清初至民國小種、工夫紅茶的歷史發(fā)展概況

谷禹秀

（北京東方國藝文化發(fā)展有限公司，北京100000）

紅茶作為我國六大茶類之一，其制法最早出現(xiàn)于明代劉基所撰之書，其中所提到的小種紅茶的制作方法也成為有書可循的史籍中，最早制作成功的紅茶品類。而后，隨著制作技藝的成熟以及制作方法的普及，除福建外，其余各省也開始制作紅茶，漸漸出現(xiàn)了“小種”與“工夫”紅茶的區(qū)分。

1 正山小種

1.1 興起

正山小種出現(xiàn)的時(shí)間大概可以定位到16 世紀(jì)末17 世紀(jì)初，為明代末年[1]。但由于當(dāng)時(shí)主流產(chǎn)品仍然是綠茶，國人對紅茶認(rèn)識(shí)不深，因此武夷山也有這么一種說法，“武夷山一怪，正山小種國外買”。產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)紅茶但從不飲用紅茶，因此可以得出一個(gè)推論，也即紅茶是海外貿(mào)易發(fā)展而興起的產(chǎn)物。

小種紅茶約在1640 年前后被荷蘭人輸出到海外，作為海上霸主，荷蘭在16 世紀(jì)末，其商船噸數(shù)可達(dá)歐洲總數(shù)的四分之三。然而受限于明末清初的貿(mào)易政策，荷蘭人無法進(jìn)入中國內(nèi)地從事茶葉貿(mào)易，因此紅茶貿(mào)易的完成，還需依靠當(dāng)?shù)厝私?jīng)營。閩南商人不僅僅活躍于茶區(qū)，而且直接經(jīng)營福建茶并且負(fù)責(zé)外銷，他們用商船把茶葉運(yùn)抵相對比較近的印尼[2]，與荷蘭人在那里交易，然后荷蘭人再把茶葉運(yùn)到歐洲。閩南的茶葉商人從明末就一直在武夷山從事茶葉貿(mào)易，一直到清朝實(shí)行海禁的年代都沒有改變[2]。

但是小種紅茶貿(mào)易初期，由于在海外售賣價(jià)格昂貴，因此販運(yùn)的數(shù)量相對較少。荷蘭人在小種紅茶創(chuàng)制初期就已經(jīng)將其帶到歐洲，但基本仍是將其當(dāng)作珍惜品種。一直到17世紀(jì)末，出口的紅茶仍然是正山范圍生產(chǎn)的，還沒有擴(kuò)大生產(chǎn)范圍。

此時(shí)出口的紅茶并不是人人都接受，價(jià)格昂貴是一方面，另一方面是除英國之外，德國法國等等國家嗜酒成性，對茶葉缺少認(rèn)知。17 世紀(jì)末開始，紅茶消費(fèi)最大的國家——英國的普通人家才開始飲用紅茶，而至19 世紀(jì)，紅茶外銷大幅度增加，進(jìn)入了鼎盛時(shí)期。小種紅茶也因其類似紅酒的湯色（圖1）而廣受藝術(shù)家與作家等上層人士的喜歡，拜倫著名的長詩，后來被改編成歌劇的作品《唐璜》也寫到，“我覺得我的心變的那么富于同情，我一定要求助于武夷的紅茶。”[3]

這時(shí)，僅僅福建生產(chǎn)的紅茶已經(jīng)不能滿足需要，19世紀(jì)初清朝道光年間，湖南、湖北、江西、安徽等紅茶開始出現(xiàn)。吳覺農(nóng)先生經(jīng)考證認(rèn)為：“福建紅茶向外傳播的路線可能是從崇安（武夷山）開始的，主要路線可能是先由崇安到政和、坦洋、白琳，再到江西河口，再由河口到達(dá)修水（義寧舟制所），后又傳到景德鎮(zhèn)（浮梁），后來又由景德鎮(zhèn)傳到安徽東至，最后才到祁門。”[3]

1.2 盛極而衰

然而，小種紅茶在19 世紀(jì)卻經(jīng)歷了盛極而衰的過程。究其原因，主要有三點(diǎn)[4]。

一是小種紅茶供不應(yīng)求，于是再除福建之外的省份出現(xiàn)傳統(tǒng)綠茶產(chǎn)區(qū)制作紅茶的情況，例如江西、湖南、湖北、祁門等等，武夷紅茶的壟斷地位開始被打破。

二是在當(dāng)初，小種紅茶制作工藝要比現(xiàn)今繁復(fù)許多，制作費(fèi)時(shí)費(fèi)工費(fèi)力，因此閩東工夫紅茶開始崛起，產(chǎn)量超越了閩北的小種紅茶。

三為錫蘭、印度紅茶的崛起。19世紀(jì)初以前，世界上能夠生產(chǎn)紅茶的國家只有中國。1834年，印度開始嘗試種茶，隨后在倫敦上市，但是當(dāng)時(shí)的印度人并不清楚茶葉發(fā)酵的處理工藝，認(rèn)為綠茶紅茶并不是由同一種植物制作出來的。因此英國派植物學(xué)家羅伯特福瓊在19 世紀(jì)30、40 年代到中國武夷山，竊取中國紅茶制作技術(shù)，帶著茶苗茶種和8 位制茶工人到印度。20 世紀(jì)初，印度開始取代中國茶葉的壟斷地位，成為了世界最大的茶葉出口國，隨后肯尼亞、斯里蘭卡、印度尼西亞都開始種茶，小種紅茶在這一時(shí)期逐漸走向沒落[5]。

圖1

2 河紅工夫

河紅工夫主產(chǎn)于江西河口鎮(zhèn)，古稱“江西烏”，亦稱“河紅工夫茶”，又簡稱“河紅”、“河紅茶”[6]。

河紅工夫主要是國內(nèi)茶葉運(yùn)銷的產(chǎn)物。1757 年，乾隆帝下令關(guān)停江、浙、閩的三省海關(guān),只留下廣州一個(gè)口岸通商。因此安徽、福建和江西的茶葉若要出口,都需要在河口進(jìn)行精制加工，然后裝箱，最終順江下河，到達(dá)廣州[6]。產(chǎn)于福建崇安的小種紅茶也一樣需要運(yùn)輸?shù)胶涌?然后才運(yùn)往各地，因此河口便吸收了各地制作紅茶的經(jīng)驗(yàn)，逐漸發(fā)展成為一宗。

3 臺(tái)灣紅茶

臺(tái)灣茶業(yè)自19 世紀(jì)60 年代后興起，但最初，其茶類一直為烏龍茶和包種茶，烏龍茶幾乎90%輸入到美國。20世紀(jì)后，隨著印度、斯里蘭卡等新興產(chǎn)茶國所產(chǎn)的紅茶沖擊世界茶葉市場，使得中國綠茶生產(chǎn)與出口受到較大阻礙，臺(tái)灣茶葉生產(chǎn)與貿(mào)易更是損失慘重。因此，臺(tái)灣當(dāng)?shù)貫檫m應(yīng)市場需要，決定開始發(fā)展紅茶制作，經(jīng)過幾年試驗(yàn)，也小有規(guī)模。

20 世紀(jì)初，臺(tái)灣也開始過紅茶的試制。1901 年在臺(tái)的日本人藤江勝太郎和可德乾三去印度、斯里蘭卡等國考察機(jī)械制茶后，于第二年在安平鎮(zhèn)仿照印度紅茶工場設(shè)立了臺(tái)灣新式制茶試驗(yàn)場，并從英國引進(jìn)了一些列機(jī)器進(jìn)行制作。這種紅茶制作方法本來應(yīng)該推廣，但由于日本殖民者此時(shí)將重點(diǎn)放在我國東北地區(qū)，軍費(fèi)開銷巨大，無力投資紅茶生產(chǎn)，因此沒有堅(jiān)持下去。除此之外，臺(tái)灣制茶師傅均只適應(yīng)手工生產(chǎn)，無法接受機(jī)械制茶，因此對于臺(tái)灣機(jī)械紅茶制作在1909 年停止。但這些嘗試在一定程度上，也為臺(tái)灣日后進(jìn)行機(jī)械制茶奠定了基礎(chǔ)。

臺(tái)灣紅茶的轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在抗日戰(zhàn)爭前夕。作為日本的勢力范圍臺(tái)灣茶葉大量進(jìn)入東北地區(qū)，由于價(jià)格便宜，所以臺(tái)灣茶比大陸茶更受歡迎。且在當(dāng)時(shí)，由于印度、斯里蘭卡等國家生產(chǎn)過剩，導(dǎo)致茶葉積囤，因此國際市場曾出現(xiàn)過限制茶葉輸出的禁令，導(dǎo)致很多產(chǎn)茶國沒有辦法出口生產(chǎn)的茶葉，茶葉進(jìn)口國因此而缺貨。而臺(tái)灣當(dāng)時(shí)作為并不知名的紅茶生產(chǎn)地，而免受禁令影響，得以作為漏網(wǎng)之魚進(jìn)入了世界市場，并大受歡迎。

但20 世紀(jì)20 年代末開始，臺(tái)灣當(dāng)局致力于發(fā)展紅茶生產(chǎn)，鼓勵(lì)各產(chǎn)茶地為適應(yīng)市場需要轉(zhuǎn)向紅茶時(shí)，也出現(xiàn)了紅茶工場濫多、粗制濫造現(xiàn)象嚴(yán)重的情況。為了改善紅茶品質(zhì)，1935 年，臺(tái)中州新高日月潭附近成立了魚池莊紅茶試驗(yàn)所，專門從事臺(tái)灣紅茶品質(zhì)的改善與研究。選址在此的原因主要有三：一是該地風(fēng)景優(yōu)美、景色宜人；二是日本人渡邊在此經(jīng)營阿薩姆多年，生產(chǎn)的紅茶品質(zhì)優(yōu)良，為研究已打下了探厚的基礎(chǔ)，可以借鑒各國所產(chǎn)優(yōu)良紅茶；三是此地海拔相對較高，高山云霧出好茶，茶葉品質(zhì)卓越。

4 祁門紅茶

祁紅主產(chǎn)安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺(tái)、東至、黔縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)[7]。祁門紅茶最早能夠追溯的時(shí)間為1875年，關(guān)于它的起源有幾種不同的說法。有說最初祁門紅茶誕生是因?yàn)楫?dāng)?shù)鼐G茶銷量不佳，因此開始考察制造紅茶的方法；也有說法是從福建做官回家的當(dāng)?shù)厝藢W(xué)習(xí)閩紅工夫制法，并改良制作了祁門紅茶。

但其實(shí)祁門紅茶誕生之后并沒有今天“祁紅”或“祁門紅茶”的稱謂，目前能找到的最早的出口貿(mào)易中對于祁門紅茶的稱謂多是地名，也即“祁門”。除用“祁門”代指外，“祁門烏龍”是祁門紅茶創(chuàng)制后采用時(shí)間最長的名稱[7]。有一種說法是祁門紅茶是新創(chuàng)立的茶葉品種，怕賣不上價(jià)格，因此選擇使用烏龍的名字來叫賣。直到1915 年獲得巴拿馬萬國博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)轮髱啄辏铋T紅茶才開始有統(tǒng)一的名稱，也就是“祁紅”。

獲獎(jiǎng)后，祁門紅茶聲名鵲起，一度占據(jù)海外紅茶市場。祁門紅茶最受歡迎的原因在于它的“祁門香”，也就是以香葉醇為主要成分，為它賦予的一種類似蜜糖香、蘋果香的香氣特征。

5 結(jié)語

正山小種、河紅工夫、臺(tái)灣紅茶與祁門紅茶是近代中國較有代表性的紅茶品類，其品質(zhì)特征各有風(fēng)格，在近代海外貿(mào)易中發(fā)揮了較大的作用，也隨著戰(zhàn)爭逐漸走向沒落。建國后，除河紅工夫外，以上三種紅茶均得到了較快發(fā)展（現(xiàn)在的祁門茶園如圖2、圖3 所示），上世紀(jì)八九十年代起，新的紅茶品類也相繼研發(fā)面世，小種與工夫紅茶在經(jīng)歷短暫凋敝后，終于迎來了新的春天。

圖2

圖3