改性大豆磷脂對(duì)豆粉結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響

王喜波，梁亞茹，楊 朔，郭增旺，江連洲，范志軍，王中江，滕 飛,*，李 楊,3,4,*

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.黑龍江省北大荒綠色健康食品有限責(zé)任公司，黑龍江 佳木斯 154000；3.哈爾濱市食品產(chǎn)業(yè)研究院，黑龍江 哈爾濱 150030；4.康奈爾大學(xué)，紐約州 伊薩卡 14850）

豆粉含有豐富的蛋白質(zhì)、大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆卵磷脂等營養(yǎng)和功能性成分，被認(rèn)為是一種高度易消化蛋白質(zhì)來源，其傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是由大豆經(jīng)浸泡、制漿、熱處理、調(diào)配、均質(zhì)后噴霧干燥制成[1-2]。隨著豆粉種類和功能性需求的增加，出現(xiàn)了經(jīng)生物酶解后得到的改性生物解離富肽豆粉[3]。目前，豆粉類產(chǎn)品的速溶性和特征性風(fēng)味是此領(lǐng)域的研究重點(diǎn)[4]。研究表明，生物酶解、添加改性大豆磷脂、添加還原劑等處理手段可改善豆乳粉的溶解性和豆腥味[5]。王玲等[6]對(duì)豆奶進(jìn)行適當(dāng)?shù)纳锝怆x后，經(jīng)噴霧干燥制成豆奶粉，其溶解性、耐熱性和豆腥味等方面均有顯著改善。潘麗[7]研究發(fā)現(xiàn)由于大豆磷脂親水親油平衡值（hydrophilic lipophilic balance，HLB）較低，不適宜制備水包油型乳化劑，限制了大豆磷脂的應(yīng)用范圍。但大豆磷脂經(jīng)物理、化學(xué)或者酶法改性后，改變了HLB值，改善了磷脂的乳化特性，提高了磷脂在水中的分散特性[8]。改性后磷脂的乳化穩(wěn)定性大大提高，被廣泛用于食品、醫(yī)藥、飼料、化妝品、皮革、紡織等領(lǐng)域[9-10]。在豆?jié){中加入改性大豆磷脂，噴霧干燥后得到的豆粉中含有親水性強(qiáng)的改性大豆磷脂，豆粉更易吸濕溶解，速溶性更好，使豆粉有更加柔軟的口感[11-12]。

生物酶法是一種從大豆中提取油脂和蛋白質(zhì)的環(huán)保型技術(shù)，且具有條件溫和、工藝簡單、耗能少、安全性高、易掌控等優(yōu)點(diǎn)，得到的產(chǎn)品質(zhì)量好，深受消費(fèi)者喜愛[13-16]。但在提取油脂時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的水解液，其中富含蛋白質(zhì)[17-18]，目前關(guān)于此水解液的綜合高附加值利用，鮮有報(bào)道。

本研究以生物解離酶法制得的大豆水解液為原料制備豆粉，探討不同添加量的改性大豆磷脂對(duì)豆粉結(jié)構(gòu)（粒度和比表面積、掃描電鏡結(jié)構(gòu)、粒徑分布、光學(xué)顯微鏡變化）、理化（分散性、潤濕性、沉淀系數(shù)、堆積密度、干物質(zhì)溶解指數(shù)（dry matter solubility index，DSI）、乳化活性、乳化穩(wěn)定性）和感官特性的影響，從而為生物酶法水解液的開發(fā)利用和改性大豆磷脂在豆粉行業(yè)的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆（品種：黑農(nóng)48） 哈爾濱比優(yōu)特超市；堿性蛋白酶 丹麥諾維信公司；麥芽糊精（食品級(jí)）廣州成碩生化試劑有限公司；改性大豆磷脂 鄭州華安食品添加劑有限公司；葵花籽油 中糧佳悅（天津）有限公司；十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）溶液、鹽酸、氫氧化鈉、石油醚 哈爾濱四葉草生物科技有限公司；所用基礎(chǔ)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Allegra 64R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 貝克曼庫爾特商貿(mào)（中國）有限公司；DC-500A型高速多功能粉碎機(jī)浙江武義鼎藏日用金屬制品廠；PHSJ-4A型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)上海雷磁公司；DK-98型電熱恒溫水浴鍋 常州恒隆儀器有限公司；ZDDN-II自動(dòng)型凱氏定氮儀 廣州滬瑞明儀器有限公司；磁力攪拌器 廣州儀科實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；FA2004B電子分析天平 上海方瑞儀器有限公司；BL-6000Y噴霧干燥機(jī) 上海比朗儀器制造有限公司；索氏抽提器 上海那艾精密儀器有限公司；S-3400N掃描電鏡 日本日立公司；U182/U1S光學(xué)顯微鏡奧林巴斯（中國）有限公司；Zetasizer Nano-ZS90光散射粒徑分析儀 英國Malvern公司；JW-BK200A多功能雙站全自動(dòng)比表面及孔徑分析儀 北京精微高博有限公司；紫外分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 生物解離豆粉的制備

參考Li Li等[18]的方法。將大豆粉碎過40 目篩，取200 g過篩后的粉體，按料液比1∶6（g/mL）加入蒸餾水，攪拌均勻后放入55 ℃水浴鍋內(nèi)，保持pH值為9.0，添加2.4 L 0.5 g/100 mL堿性蛋白酶溶液，攪拌酶解2 h，酶解結(jié)束后，用1 mol/L HCl溶液調(diào)節(jié)pH值至7，沸水浴滅酶5 min，滅酶后的混合液于4 500 r/min、4 ℃離心20 min，離心后棄上層油相及下層固體，保留中層水解液作為實(shí)驗(yàn)原料。取500 mL大豆水解液，加入0.4 g/100 mL的麥芽糊精攪拌均勻，然后分別加入0%、0.3%、0.6%和0.9%（m/m）的改性大豆磷脂，攪拌均勻，經(jīng)噴霧干燥制得豆粉，噴霧干燥機(jī)的進(jìn)口溫度為160 ℃，出口溫度為90 ℃[19]。

1.3.2 豆粉基本組分的測(cè)定

水分含量測(cè)定根據(jù)GB 5009.3ü2016《食品中水分的測(cè)定》[20]的方法；灰分含量測(cè)定根據(jù)GB 5009.4ü

2016《食品中灰分的測(cè)定》[21]的方法；蛋白質(zhì)含量測(cè)定根據(jù)GB 5009.5ü2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[22]的方法；脂肪含量測(cè)定根據(jù)GB 5009.6ü2016《食品中脂肪的測(cè)定》[23]的方法。

1.3.3 豆粉的結(jié)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 粒度及比表面積測(cè)定

參考郭增旺等[24]的方法，利用激光粒度測(cè)定儀和雙通道全自動(dòng)比表面積分析儀測(cè)定豆粉粒度和比表面積。

1.3.3.2 掃描電鏡觀察

參考Muttakin等[12]的方法并略作修改。稱取0.1 g樣品，將其固定在碳帶和鋁短柱上并在真空下涂覆鉑-鉛（Pt-Pb），于5 kV、放大倍數(shù)3 000的條件下觀察豆粉微觀結(jié)構(gòu)圖像。

1.3.3.3 粒徑分布測(cè)定

采用Zetasizer Nano-ZS 90光散射粒度分析儀分別檢測(cè)豆粉溶液的粒徑分布規(guī)律。1.3.3.4 光學(xué)顯微鏡觀察

通過光學(xué)顯微鏡分別對(duì)不同添加量改性大豆磷脂經(jīng)噴霧干燥工藝制備的豆粉進(jìn)行觀察。稱取0.2 g豆粉溶于100 mL去離子水中，用玻璃棒充分?jǐn)嚢瑁∨渲坪玫亩狗廴芤河谳d玻片上，放大倍數(shù)40的條件下放到顯微鏡下進(jìn)行觀察。

1.3.4 豆粉理化指標(biāo)的測(cè)定

1.3.4.1 潤濕性

參考李黎等[25]的方法并略作修改，稱取1 g豆粉，燒杯中放50 ℃去離子水50 mL，從豆粉放入燒杯中開始計(jì)時(shí)，記錄豆粉完全浸潤的時(shí)間，稱為潤濕時(shí)間。

1.3.4.2 分散性

稱取1 g豆粉，放入裝有50 mL去離子水的燒杯中，用磁力攪拌器以轉(zhuǎn)速600 r/min攪拌，豆粉完全分散于去離子水中的時(shí)間，稱為分散時(shí)間。

1.3.4.3 堆積密度

參考趙巧麗[19]的方法并略作修改，將豆粉置于稱量紙中完全轉(zhuǎn)入10 mL量筒中，稱量10 mL豆粉的質(zhì)量，并計(jì)算出其堆積密度，堆積密度越大，豆粉性質(zhì)越好。

1.3.4.4 DSI

參照張根生等[26]的方法，稱取5 g豆粉，放入50 mL燒杯中，再加入70 ℃蒸餾水30 mL，用恒溫磁力攪拌器攪拌10 min，使豆粉充分溶解成豆乳。將豆乳轉(zhuǎn)入50 mL容量瓶中，待冷卻后定容至50 mL，搖勻。取25 mL豆乳，放入離心管中，3 000 r/min離心10 min。用蒸餾水洗滌沉淀2～3 次，將沉淀以及洗滌液全部轉(zhuǎn)入鋁盒中，放入105 ℃烘箱中烘干沉淀至恒定質(zhì)量，通過測(cè)定溶解質(zhì)量描述其溶解性，DSI值越大溶解性越好，DSI值按式（1）計(jì)算：

式中：M為豆粉的總質(zhì)量/g；m為沉淀烘干后質(zhì)量/g；

1.3.4.5 沉淀指數(shù)

稱取2 g樣品于50 mL燒杯中，加入18 mL 60 ℃蒸餾水，用玻璃棒充分?jǐn)嚢?5 min，然后吸取樣液2 mL于10 mL量筒中，靜置30 min，讀取沉淀體積，重復(fù)實(shí)驗(yàn)。沉淀指數(shù)按式（2）計(jì)算：

式中：Y為沉淀指數(shù)；A為兩次測(cè)定沉淀毫升數(shù)的平均值/mL。

1.3.4.6 豆粉乳化活性及乳化穩(wěn)定性

參考Molina[27]和Tang Chuanhe[28]等的方法并略微修改，取一定體積的豆粉溶液，加入同體積的葵花籽油，以10 000 r/min速率攪拌1 min，用體積分?jǐn)?shù)0.1%的SDS溶液稀釋到一定倍數(shù)，再用紫外分光光度計(jì)在波長500 nm處測(cè)定吸光度，SDS溶液作空白，計(jì)算乳化活性指數(shù)。靜置30 min后測(cè)定吸光度，計(jì)算其乳化穩(wěn)定性，公式如下：

式中：C為乳化液形成前豆粉水溶液中豆粉質(zhì)量濃度/（g/mL）；Φ為乳化液中油相體積分?jǐn)?shù)/%；A0為0 min時(shí)的吸光度；A30為30 min時(shí)的吸光度。

1.3.5 豆粉的感官指標(biāo)檢測(cè)

參考GB/T 18738ü2006《速溶豆粉和豆奶粉》[29]制作感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1）和感官評(píng)定。

表1 速溶豆粉的感官指標(biāo)Table 1 Sensory quality indexes of instant soybean fl our

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3 次平行，采用Origin 9.0軟件分析數(shù)據(jù)并作圖。利用SPSS Statistics 22軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 改性大豆磷脂對(duì)豆粉基本組成的影響

表2 豆粉的基本組分質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 2 Proximinate composition of soybean fl our%

由表2可知，隨著改性大豆磷脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)的提高，豆粉的基本成分沒有顯著性變化，且各組理化指標(biāo)均符合GB/T 18738ü2006。這表明加入改性大豆磷脂并不會(huì)顯著影響豆粉的基本成分組成。

2.2 改性大豆磷脂對(duì)豆粉粒度與比表面積的影響

表3 改性大豆磷脂對(duì)豆粉的粒度與表面積影響Table 3 Effect of modified soybean phospholipids on the particle size and specific surface area of soybean fl our

由表3可知，與未添加改性大豆磷脂的豆粉相比，隨著改性大豆磷脂添加量的增大，顆粒的平均粒徑先減小后增大，比表面積先增大后減小。當(dāng)添加改性大豆磷脂的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%時(shí)，豆粉顆粒的平均粒徑最小、比表面積最大。這可能是因?yàn)榈蜐舛攘字c蛋白的復(fù)合不能形成穩(wěn)定的空間位阻，不足以產(chǎn)生電荷表面斥力[30]，而隨著磷脂添加量的增加，蛋白表面負(fù)電荷數(shù)量增加且蛋白間的分子斥力增強(qiáng)[31]，使溶液的液體體積變小進(jìn)而降低了噴霧干燥后的豆粉粒徑，但改性大豆磷脂添加量過高時(shí)，會(huì)引起乳液界面上磷脂分子和蛋白分子間相互競爭，降低溶液的穩(wěn)定性使之發(fā)生聚集現(xiàn)象，導(dǎo)致干燥后的粒徑增大。這表明添加改性大豆磷脂可以改變豆粉的平均粒徑和比表面積。

2.3 改性大豆磷脂對(duì)豆粉微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖1 改性大豆磷脂對(duì)豆粉微觀結(jié)構(gòu)的影響（×3 000）Fig. 1 Effect of modified soybean phospholipids on the microstructure of soybean fl our (× 3 000)

由圖1可知，與未添加改性大豆磷脂的豆粉相比，添加改性大豆磷脂后均能引起豆粉顆粒變化；隨著改性大豆磷脂添加量的增加，豆粉顆粒的大小呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，且質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%時(shí)，豆粉的顆粒形態(tài)較小且以癟狀顆粒為主，分布較均勻密集。孟旭[32]研究發(fā)現(xiàn)，噴霧干燥時(shí)，磷脂和蛋白質(zhì)在液滴表面形成了致密的膜，隨著水分的蒸發(fā)，液滴體積變小，由于溶液中蛋白質(zhì)含量高，相互作用較強(qiáng)烈，在液滴顆粒內(nèi)部無法形成較大的孔，表面膜向內(nèi)收縮；隨著干燥的進(jìn)行，溶液液滴中水分下降到臨界值，液滴水分含量下降，表面磷脂和蛋白質(zhì)形成的膜致密性和鋼性程度也不斷增加，隨著液滴水分不斷蒸發(fā)，液滴表面膜收縮速度較慢，液滴內(nèi)部收縮較快，因此，顆粒形成了癟狀結(jié)構(gòu)。這表明，適當(dāng)添加改性大豆磷脂后，能減少豆粉的顆粒大小，由球狀顆粒轉(zhuǎn)變?yōu)榘T狀顆粒，增大豆粉顆粒的比表面積，改善其微觀形態(tài)。

2.4 改性大豆磷脂對(duì)豆粉溶解后的粒徑分布影響

圖2 改性大豆磷脂對(duì)豆粉溶解后粒徑分布的影響Fig. 2 Effect of modified soybean phospholipids on particle size distribution of soybean fl our solution

由圖2可知，隨著改性大豆磷脂添加量的增加，豆粉溶液的粒徑分布寬度呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，粒徑大小呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)，且在改性大豆磷脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%時(shí)，粒徑分布寬度最窄、粒徑最小且只有1 個(gè)單峰。Li Yang等[33]通過對(duì)磷脂和蛋白復(fù)合的納米乳液研究表明，溶液粒徑分布越窄，溶液中的液滴越均一，其穩(wěn)定性越好。這可能是由于適當(dāng)?shù)男》肿痈男源蠖沽字c水解液中蛋白相結(jié)合后，會(huì)使干燥后的豆粉顆粒的親水基團(tuán)增多，提高粉體的親水能力，降低界面張力，并且提高溶解后的乳液之間的分子間斥力，使之粒徑降低，分布更加均勻，但過多的改性大豆磷脂和水解液中蛋白復(fù)合，使豆粉溶解后在乳液界面發(fā)生磷脂分子和蛋白相互競爭的現(xiàn)象，導(dǎo)致液滴顆粒增大，出現(xiàn)聚集

現(xiàn)象[31]，從而導(dǎo)致豆粉溶解后粒徑增大。這表明添加適量的改性大豆磷脂，可以改變經(jīng)噴霧干燥得到的豆粉溶解后的粒徑分布，并改善其穩(wěn)定性。

2.5 改性大豆磷脂對(duì)豆粉溶液的影響

圖3 改性大豆磷脂對(duì)豆粉溶液顯微圖像的影響（×40）Fig. 3 Effect of modified soy phospholipid on microscopic image of soybean fl our solution (× 40)

從圖3可知，與未添加改性大豆磷脂的豆粉相比，添加改性大豆磷脂的豆粉溶液在光學(xué)顯微鏡下觀察到液滴尺寸較小、分布較均勻、聚集現(xiàn)象不明顯，且添加改性大豆磷脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%的豆粉溶液液滴尺寸小分布均勻，幾乎無聚集現(xiàn)象，這和粒徑分布結(jié)果一致。改性大豆磷脂可以和豆粉中蛋白表面疏水區(qū)域結(jié)合，從而增加豆粉蛋白顆粒表面負(fù)電性，顆粒間較強(qiáng)的靜電斥力作用促使豆粉顆粒分散水溶液中而免于聚集，另一方面磷脂的親水尾部增強(qiáng)了豆粉中蛋白與水的相互作用，促進(jìn)了乳液初始階段形成高密度的小而無聚集的顆粒，提高了乳液的穩(wěn)定性[31,34]。因此，隨著改性大豆磷脂添加量的增加，溶液液滴分布更加均勻、液滴粒徑變小，但改性大豆磷脂的添加量過高時(shí)會(huì)導(dǎo)致磷脂分子和蛋白分子在乳化界面的競爭現(xiàn)象，引起液滴聚集現(xiàn)象。這表明添加適當(dāng)?shù)母男源蠖沽字梢愿纳贫狗墼谌芤褐械姆稚⑶闆r和聚集現(xiàn)象，并且提高豆粉溶液的穩(wěn)定性。

2.6 豆粉功能性指標(biāo)分析

2.6.1 改性大豆磷脂對(duì)豆粉分散性、潤濕性、沉淀系數(shù)的影響

圖4 改性大豆磷脂對(duì)豆粉分散性、潤濕性、沉淀系數(shù)的影響Fig. 4 Effect of modified soybean phospholipids on the dispersibility,wettability and precipitation coefficient of soybean fl our

由圖4可知，與未添加改性大豆磷脂的豆粉相比，隨著改性大豆磷脂添加量的增加，豆粉的分散性、潤濕性、沉淀指數(shù)呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，且在添加改性大豆磷脂的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%時(shí)，豆粉的分散性、潤濕性、沉淀指數(shù)最佳。這是因?yàn)楦男源蠖沽字荑偳兜蕉狗鄣鞍资杷Y(jié)構(gòu)內(nèi)，降低豆粉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，增強(qiáng)表面負(fù)電荷強(qiáng)度和顆粒間相互排斥力，進(jìn)而影響豆粉溶解后的膠體性質(zhì)，改善豆粉的溶解性和潤濕性[31,35]。

2.6.2 改性大豆磷脂對(duì)豆粉堆積密度的影響

圖5 改性大豆磷脂對(duì)豆粉堆積密度的影響Fig. 5 Effect of modified soybean phospholipids on bulk density of soybean fl our

由圖5可知，與未添加改性大豆磷脂的豆粉相比，隨著改性磷脂添加量的增加，豆粉的堆積密度呈先上升后下降的趨勢(shì)，且在添加改性大豆磷脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%時(shí)，豆粉的堆積密度最高。由表3可知，添加改性大豆磷脂后可以降低豆粉顆粒的平均粒徑，并且豆粉顆粒間的聚集性減弱，粉塊變小或無粉塊出現(xiàn)[19]，從而改變豆粉的堆積密度。這表明添加改性大豆磷脂通過影響豆粉顆粒大小以及粒徑分布提高了豆粉的流動(dòng)性，進(jìn)而影響了豆粉的堆積密度。

2.6.3 改性大豆磷脂對(duì)豆粉DSI的影響

圖6 改性大豆磷脂對(duì)豆粉DSI的影響Fig. 6 Effect of modified soybean phospholipids on DSI of soybean fl our

由圖6可知，與未添加改性大豆磷脂的豆粉相比，隨著改性大豆磷脂添加量的增加，豆粉DSI呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且當(dāng)添加改性大豆磷脂的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%時(shí)，豆粉DSI最大，表明此時(shí)豆粉的溶解性最好。這可能是由于添加改性大豆磷脂后水解液中蛋白質(zhì)表面負(fù)電性增強(qiáng)，分子間斥力增大，使得水解液中蛋白顆粒不易發(fā)生沉降，因而水解液中蛋白質(zhì)的可溶性氮含量增強(qiáng)，復(fù)合磷脂的水解液噴霧干燥成豆粉后，其粉體速溶性增強(qiáng)。梁歧等[11]研究表明將改性磷脂直接添加到料液中可使經(jīng)噴霧干燥得到的豆粉溶解度增加，吸水性增強(qiáng)，容重增大，速溶性明顯改善。這表明添加改性大豆磷脂可以提高豆粉的溶解性。

2.6.4 豆粉乳化活性及乳化穩(wěn)定性分析

圖7 改性大豆磷脂對(duì)豆粉乳化活性和乳化穩(wěn)定性的影響Fig. 7 Effect of modified soybean phospholipids on emulsifying activity and emulsion stability of soybean fl our

由圖7可知，與未添加改性大豆磷脂的豆粉相比，隨著改性大豆磷脂添加量的增加，豆粉乳液的乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性呈先升高后降低的趨勢(shì)，且當(dāng)添加改性大豆磷脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%時(shí)，豆粉溶液的乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性值最高。這可能是由于磷脂可以改變蛋白的表面活性，對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)和表面電荷進(jìn)行修飾，甚至將蛋白結(jié)合到磷脂分子形成的膠束和囊泡中，從而改變豆粉的理化性質(zhì)，并且磷脂和蛋白的相互作用在穩(wěn)定乳濁液方面有協(xié)同促進(jìn)的作用。因此復(fù)合適量的磷脂可以使豆粉中蛋白質(zhì)分子的界面張力降低，促進(jìn)乳液乳化能力的升高，這與Maruyama等[36]的研究一致。但由于磷脂和豆粉中的蛋白都是兩親分子，當(dāng)磷脂添加量過高時(shí)，會(huì)導(dǎo)致在乳液界面發(fā)生磷脂和大豆蛋白分子進(jìn)行相互競爭的現(xiàn)象，引起乳液穩(wěn)定性的降低，從而導(dǎo)致乳化能力的降低[31]。

2.7 改性大豆磷脂對(duì)豆粉感官指標(biāo)的影響

表4 改性大豆磷脂對(duì)豆粉的感官指標(biāo)的影響Table 4 Effect of modified soybean phospholipids on sensory quality indexes of soybean fl our

由表4可知，添加改性大豆磷脂的豆粉感官檢驗(yàn)結(jié)果符合GB/T 18738ü2006的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，且由圖4、6可知，添加0.6%的改性大豆磷脂豆粉的潤濕性、分散性、DSI較正常豆粉有顯著改善。

3 結(jié) 論

以生物酶法制油得到的大豆水解液為原料制得豆粉，探討不同添加量的改性大豆磷脂對(duì)豆粉結(jié)構(gòu)、理化和感官特性的影響。結(jié)果表明，當(dāng)添加0.6%改性大豆磷脂時(shí)，豆粉顆粒平均粒徑較小，比表面積較大，微觀結(jié)構(gòu)顆粒較小且有干癟狀顆粒，豆粉溶液粒徑分布寬度較窄溶液均勻，液滴分散均勻且溶液穩(wěn)定，這表明添加改性大豆磷脂可以顯著影響豆粉的結(jié)構(gòu)特性；添加0.6%改性大豆磷脂的豆粉分散時(shí)間和潤濕時(shí)間分別為27.5 s和45 s，沉淀系數(shù)為0.094，積密度為0.556 g/mL，DSI為82.15%，較未添加改性大豆磷脂的豆粉相比，潤濕和分散時(shí)間減少了24.5 s和30 s，沉淀系數(shù)減小了0.008，堆積密度減小了0.16 g/mL，DSI提高了12.87%，這表明添加0.6%改性大豆磷脂顯著改善了豆粉的理化性質(zhì)；感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，將改性大豆磷脂與生物酶法制油大豆水解液混合，經(jīng)噴霧干燥技術(shù)制得的豆粉感官評(píng)定符合國家標(biāo)準(zhǔn)。這表明以生物酶法水解液為原料，添加0.6%的改性大豆磷脂制得的豆粉符合國家標(biāo)準(zhǔn)，該研究為生物酶法水解液的開發(fā)利用和改性大豆磷脂在豆粉行業(yè)的生產(chǎn)應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。