川菜非物質文化遺產與美食旅游開發

申文燦

(四川大學旅游學院 四川 成都 610064)

人類的生存繁衍離不開飲食，不同地區的地域差異，形成各具特色的飲食文化。川菜是最具代表性的中國菜系之一，展現巴蜀獨特的自然環境、歷史沿革、飲食風俗、生活態度。川菜是指形成于巴蜀地區，用料廣泛、烹飪方法多樣、調味精妙、善用麻辣的風味流派，距今有兩千多年的歷史。川菜非物質文化遺產是指有關川菜烹飪原輔料、調料、烹飪技藝及成品、烹飪習俗等的非物質文化遺產[1]。川菜非遺是巴蜀地極具代表性的文化名片，對旅游開發具有重要意義。

一、川菜非物質文化遺產的保護與發展

目前，川菜非物質文化遺產的保護與發展工作碩果累累，川菜已躋身重要的非遺項目之列。

(一)川菜傳統烹飪技藝入選非遺代表性項目名錄

第五批國家級非遺名錄中，郫縣豆瓣傳統制作技藝、永川豆豉釀制技藝、榨菜傳統制作技藝、先市醬油釀造技藝4項川菜非遺項目當選。第五批省級非遺項目名錄中，川菜傳統烹飪技藝入選。川菜傳統烹飪技藝已超越傳統技藝的范疇，與吃川菜、說川話、聽川劇一起成為巴蜀文化的重要象征。目前，省級川菜非遺產項目有富順豆花、東柳醪糟、護國陳醋、富順豆花、梓潼酥餅、梓潼片粉、川北涼粉、宜賓燃面、東坡肘子等36項川菜制作技藝。

(二)川菜非遺代表性傳承人備受重視

保護非遺傳承人是保護、傳承非物質文化遺產的基礎工作之一。在第五批國家級非遺代表性項目代表性傳承人名單中，四川省新晉38人，其中川菜非遺繼承人有先市醬油釀造技藝傳承人陳思維。目前，四川省非遺傳承人數量增至107名，其中川菜非遺文化的代表性傳承人已有3個，他們作為川菜遺產的活載體，代代相承，向世人展示川菜遺產的傳統與實踐。

(三)川菜非遺項目在保護中傳承與發展

2017年6月，第六屆中國成都國際非物質文化遺產節成功舉辦。在此期間，中國文化部副部長項兆倫指出，在非遺各類別中，適用于生產性保護的主要是傳統醫藥、傳統技藝和部分傳統美術類非遺項目。現有的各級川菜非遺項目歸屬于傳統技藝范疇內，已獲得一定的生產性保護，如郫縣豆瓣、龔氏西壩豆腐、陳麻婆豆腐等川菜制作技藝。在保護的同時，非遺項目的可持續發展不容忽視。目前成都市可進行生產性保護的非遺項目65個，年總產值約200億元。其中年產值上百億元的非遺項目是川菜中的郫縣豆瓣，年產值102億元，容納就業人員2萬余人。年產值上億元的其他川菜非遺項目還有簡陽羊肉湯、新繁泡菜、川西麻鴨傳統腌鹵等。

二、川菜非遺的文化內涵

(一)地脈所趨

川菜的形成，首先歸因于偏安西南一隅的地脈優勢。自然資源、地理條件、移民文化等因素，決定了川菜的大體格局[2]。

自然地理因素。川菜的形成極大程度上依托其地理環境與自然資源。富饒的可食用蔬果、動物種類是堅實的物質基礎。同時，四川具有冬季濕冷、日照少、霧氣重的特點，辛香料以其除濕祛寒的功能，成為當地盛行的川菜調味品。此外，長江上游因落差、流量巨大、驚險跳脫，使該流域的文化傾向突兀起伏，因而巴蜀人民具有“批判傳統意識，敢于冒險拼搏，開拓進取，豪邁奔放，機智敏捷”的性格。這一文化性格在飲食中展露無遺，形成川菜的積極創新、兼容并蓄、不拘泥于傳統、富于變化的個性與活力[3]。

社會文化因素。川菜的定型，源于與清初“湖廣填四川”的移民浪潮。移民大量內遷，導致四川的人員構成、社會結構、消費風尚等發生變化，在巴蜀人民在飲食口味發生變異。明末辣椒傳入中國，隨著人口遷入四川，辣椒從廣東、湖南、貴州傳入四川，引進其長于紅燒、麻辣的烹飪風味。清末陸續有移民入川，同時引入外國飲食，對川菜的口味、種類、技藝、格局產生深遠影響，奠定今日川菜的多元風味[4]。

(二)文脈相因

川菜文化與諸如川劇藝術、音樂歌舞、節慶傳統、休閑娛樂、菜名方言、時令節日、民俗風情、飲食掌故等文化互為襯托、表里呼應，同樣有著形象生動、詼諧風趣、富有表現力的特點。川菜文化所包含的肴文化(指所有下酒下飯的菜)、饌文化(指小吃、點心及飯粥)、筵宴文化(舉辦宴會時使用的酒席，包括整套的菜肴點心及茶酒飲料等)豐富而深刻，與茶文化、酒文化相互貫通、共同發展，匯成獨具特色的飲食文化[5]。川菜文化不僅包括傳統的菜肴、食材、調味品等物質體現，還包括流傳至今的文人飲食論、名人典故、名店軼聞、菜名淵源、飲食習俗等文化內容。

(三)人脈交融

飲食文化是指某一社會群體飲食原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的科學、技術和藝術，以及與飲食相關的傳統、節慶、習俗、思想、風尚和哲學，即由人們飲食生產和飲食生活的方式、功能、過程、空間等有機組合的全部食事的總和[6]。川菜文化建立于平民生活實踐基礎之上，川菜具有平民化、大眾化、鄉土性、質樸性的特點，以致在當地乃至全國、全世界范圍迅速推廣[7]。川菜消費者既通過川菜文化的消費，顯示了社會身份、地位和等級結構，又促進外來游客與當地人的交流、融合[8]。巴蜀人民作為川菜烹飪、品味、傳承的載體，用自己的生活實踐，詮釋其鮮明的樂活態度、休閑情調，賦予川菜源于生活而又高于生活的基調。

三、川菜非遺與美食旅游

美食扮演著旅游資源、旅游產品或旅游吸引物的角色，影響旅游者的飲食消費行為或模式，美食消費形成了旅游體驗的重要要素[9]。美食作為旅游目的地重要的社會文化特征、文化名片，對于傳達目的地的品牌形象十分重要[10]。美食旅游以美食相關旅游產品或旅游吸引物為基礎，為游客創造與目的地美食相關的獨特體驗、文化感知[11]。

美食旅游的開發依托于與旅游目的地美食文化[12]。川菜作為四川的代表性非物質文化遺產，形成了極富特色的旅游吸引物、旅游資源，具有較高的旅游開發價值。“吃在中國，味在四川”，美食儼然已成為四川的文化名片。成都市于2010年2月獲批加入聯合國教科文組織創意城市網絡，并被授予“美食之都”之稱，享譽國際。川菜美食品系豐富，食材繁多，近年來川菜辛香麻辣的風味席卷全國，備受海內外游客的矚目。寬窄巷子、錦里、文殊坊等十多條美食街遠近聞名，成為游客爭相打卡的熱門旅游景點。傳承與保護川菜非物質文化遺產，推進中國飲食類非物質文化遺產健康可持續發展，有利于彰顯中國飲食文化的魅力，凸顯川菜的旅游價值。開發川菜美食旅游，有利于推進川菜文化的國際化、品牌化，令川菜非物質文化遺產綻放異彩，傲立于世界飲食文化之林。

四、川菜美食旅游開發策略

(一)鞏固川菜非遺，開展多樣化的川菜美食文化營銷

首先，加強川菜申遺工作，對川菜非遺文化進行生產性保護，擴充、豐富川菜非遺項目的內容和形式。依靠政府部門推出一系列針對川菜非遺的政策配套、資金扶持、監督管理，創建川菜美食展示的平臺、渠道，帶動川菜餐飲企業等投資、展銷。充分整合市場、人才、信息、資金等資源，大力推動川菜品牌、川菜文化之于全國乃至全世界范圍的發展，在保證川菜文化的本土化、地域化的同時，推動川菜品牌的全球化。

其次，根植巴蜀文化，突出孕育川菜文化的人文環境、休閑氛圍，以及與之并行的酒文化、茶文化和休閑文化等復合文化。深入挖掘川菜的歷史脈絡、演變過程與文化內涵，抓住“一菜一格，百菜百味”的特點，詮釋川菜海納百川、兼容并蓄的特點，穩固“食在中國，味在四川”的地位。彰顯巴蜀的烹飪技藝、飲食習慣、節慶風俗的吸引力，挖掘現代人對于川菜飲食的追求和品位。

再次，結合多元化平臺進行營銷宣傳。利用電視真人秀節目、美食紀錄片、電影作品的影響力，以及微博、微信公眾號推送等新媒體與川菜名片的高度耦合性，甚至在動漫、出版、新聞、戲曲、服飾等文創空間，推出一批與川菜歷史、文化相結合的產品，豐富與詮釋川菜文化底蘊。開展川菜的國際化翻譯與傳播，加強英文雜志、旅游手冊、國外生活頻道、美食影視配音的相關滲透，擴大川菜的國際知名度。川菜與川菜文化傳播工作應貫穿于川菜標準化、產業化、連鎖化的始終，推進川菜的國際化。

(二)將川菜文化注入旅游產品，打造川菜美食旅游線路

開發多元的川菜美食旅游產品，豐富產品體系。把握旅游者傾向于美食打卡、文化消費的心理，以美食文化目的地為定位，形成川菜美食名城效應[13]。開發以各種派系川菜風味為吸引物的佳肴品嘗游，以醫療、康養、保健為吸引物的藥膳養生游，以川菜非遺文化積淀、弘揚巴蜀飲食風尚為吸引物的美食文化游[14]。在旅游線路策劃中始終貫穿川菜美食文化的主題性、地域性，使旅游者以尋覓美食的名義深度融入當地生活，感受川菜所依托的歷史傳統、地域特色、人文風情，在旅途中發現美食，收獲新知。

注重川菜旅游資源開發的空間布局和分層開發。在確定川蜀各地區、各分支飲食資源的歷史淵源、文化背景、習俗差異、風味特質的基礎上，統籌規劃。明確各地區的美食旅游開發重點，分層次深挖各地區飲食文化的特質和個性，避免產品的同質化。同時，注重消費者體驗，加強川菜美食之旅的信息咨詢服務、人員服務、菜品服務的質量，形成良好的口碑和人氣資本，吸引更多的美食旅游者前來或重游，開發廣闊的潛在市場。

(三)策劃川菜美食節慶、活動，建設川菜美食功能區

根據川菜的四時節律、節日慶典、民間傳統，舉辦各市縣的川菜餐飲賽事、展覽、活動，并對相關賽事、節目進行餐飲贊助。舉辦形式多樣的地方性展覽、美食論壇、節慶活動，彰顯巴蜀地域的美食文化，吸納本地、全國乃至全世界范圍的游客前來美食打卡、休閑度假。定期召開川菜專題的文化交流活動、研討會等，在學術和教育領域提升川菜文化的高度。

依靠政府牽頭、企業深耕，營造集飲食、文化、休閑、旅游為一體的綜合性川菜美食文化商業圈。積極打造與創新多元化美食功能區，如美食街區、古城古鎮、旅游景區、大型商業中心等。建設更多的地方性川菜非遺博物館，其形式、內容應契合健康養生、眼球經濟、研學科普等熱點，秉持繼承傳統的原則，適度突出用料、口味、風味、就餐環境上的創新。根據地域條件，開發不同規模、主題的鄉村研學旅游基地，不僅僅局限于學生市場，同時深挖成人市場，開展川菜文化相關的實踐活動，達到追根溯源、自然教育、文化熏陶的效果。