怎樣才能完全泡發腐竹？

怎樣才能完全泡發腐竹？

最近很喜歡吃腐竹，但是每次都泡不好。我前天先用開水泡了快1小時，有的軟了，有的地方卻硬得和沒泡過一樣。請問怎么才能將腐竹都泡開呢？

湖南 陸女士

陸女士：

腐竹是將豆漿加熱煮沸后，經過一段時間保溫，表面形成一層薄膜，挑出后下垂成枝條狀，再經干燥而成。其色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質及多種營養成分。營養學資料表明，每100克豆漿、豆腐、腐竹的蛋白質含量分別為1.8克、8.1克、44.6克；而水分含量則是96克、82.8克、7.9克。不難看出，腐竹含蛋白質豐富而含水量少，這與它在制作過程中經過烘干，濃縮了豆漿中的營養有關。腐竹具有良好的健腦作用，它能預防老年癡呆癥的發生。這是因為，腐竹中谷氨酸含量很高，為其他豆類或動物性食物的2～5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用。此外，腐竹中所含有的磷脂、皂酐還能降低血液中膽固醇含量，有防止血脂異常、動脈硬化的效果。

腐竹的營養價值雖高，但有些人如腎炎、腎功能不全者最好少吃，因為這類人群要限制蛋白質的攝入，以免蛋白質在體內的代謝產物，尿素、尿酸、肌酐排泄困難，蓄積中毒，加重病情。糖尿病酮癥酸中毒患者以及痛風患者，或正在服用四環素、優降靈等藥的患者也應慎食腐竹。

泡發腐竹時，最好使用涼水浸泡，這樣不但可以使腐竹的味道不流失，外觀也比較整齊干凈。但是涼水泡發腐竹所需的時間較長，通常需要4～6個小時。腐竹在浸泡的時候，可能會漂浮在水的上面，這時要用一個盤子，反扣住漂浮的腐竹，然后讓盤子壓著腐竹沉入水中，這樣浸泡的效果更佳。如果著急食用可以用些小妙招，如用溫水代替涼水，或是在水里加點鹽，這樣既能完全泡發腐竹，還能縮短時間。用微波爐泡發腐竹也是一個不錯的辦法，只需把腐竹掰成長短合適的段，放進可微波的容器內，加涼水沒過腐竹，然后放進微波爐中用高火加熱3～5分鐘就能把腐竹泡發得軟硬適中。但要注意，一定不能用沸水泡腐竹，否則很容易把腐竹泡成外爛內硬的狀態。

中藥煳了還能喝嗎？

請問中藥熬糊了還能喝嗎？只糊了一點點，還有很多湯汁。

沈陽 李先生

李先生：

中藥湯劑是最為常用的一種制劑形式，湯劑質量的優劣直接關系到臨床的治療效果。煎煮湯劑時方法不當，會導致把藥熬煳。中藥煎煮煳了是不能吃的，應立即倒掉，洗凈煎藥器皿，重新換藥煎煮。有的患者怕浪費，就把煎煳的藥用水洗一遍，重新煎煮，這種做法也不可取。因為被煎煳的中藥，有效成分已經發生改變，藥效就會降低或消失，也達不到治療效果，甚至會產生一些有害物質及副作用。

想要在確保藥性的同時又不煎糊中藥，可以從這幾個方面入手：

首先，煎煮中藥以沙鍋、瓦罐為好，受熱均勻的沙鍋可以防止底層的藥都燒煳了而上層的藥還沒受熱。也可以選用陶器、不銹鋼器皿、玻璃器皿，但忌用鐵鍋、銅鍋、鋁鍋等，以免與藥物發生化學反應，影響藥效。同時，煎藥前要徹底清除鍋底的殘留藥渣和污垢。

其次，應使用涼水浸泡中藥飲片，加水量超過藥物表面5厘米，浸泡時間需要根據藥材性質而定，葉、莖類藥材為主的組方，可浸泡30分鐘。根、根莖、種子、果實、礦石、化石、貝殼類為主的組方，可浸泡60分鐘。總體來說，浸泡時間不宜過久，以免引起藥物分解及變質。需要注意的是，中藥飲片煮前不用清洗，否則會導致易溶于水的中藥飲片及飲片表面輔料的流失，影響藥效。一般中藥煎煮2次，第2次加水量為第1煎的1/2。兩次煎液去渣濾凈混合后，分2次服用。注意，煎藥時需要加蓋，保證藥液溫度，適時攪拌、翻動以防中藥被煎煳。

日常生活中，很多人認為煎煮的中藥湯劑越濃，效果越好，事實并非如此。煎中藥是中藥飲片中的有效成分不斷釋放、溶解的過程，而當煎到飲片本身與藥液中的有效成分濃度平衡時，這種擴散運動就停止了。此時如果再繼續煎煮，以求“又濃又少”，不僅藥物內的有效成分不會再釋出，還可能使非有效成分（如樹脂、樹膠、色素等大分子化合物）不斷溶出，這樣會使藥液中有效成分因不斷蒸發而減少，甚至在過長的高溫中遭到破壞、降低藥效。長時間的煎藥還容易煎糊，嚴重時還會把藥鍋弄壞。過分濃縮的藥汁又會加重苦味，給患者服藥帶來困難，服藥后會產生惡心、嘔吐等副作用。