焯水，各種食材都有要領(lǐng)

趙亮

焯水是很多食材烹調(diào)前需要經(jīng)歷的步驟，不但有助去除異味和有害物質(zhì)，還能縮短烹調(diào)時(shí)間。需要提醒大家的是，焯水不是簡(jiǎn)單地將食材放入熱水中燙一下，它有很多學(xué)問(wèn)，并且每類食材的操作要領(lǐng)也不一樣。

蔬菜，放點(diǎn)鹽，加點(diǎn)油。焯燙蔬菜時(shí)，其中的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分，如B族維生素、維生素C等會(huì)流失到水里。但如果在沸水中加點(diǎn)鹽，蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度會(huì)減慢。不過(guò)加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。此外，還可以在沸水中加兩滴油，其會(huì)在蔬菜表面形成一層保護(hù)膜，起到隔絕空氣的作用，有助蔬菜保持鮮亮。

帶毒素的菜，焯5分鐘。有些菜天然含有毒素，比如四季豆含皂素和植物血凝素，做不熟的話會(huì)引起惡心、嘔吐等中毒癥狀，建議將兩頭的尖和絲去掉后，沸水焯5分鐘至四季豆失去原有的生綠色。鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也會(huì)引起中毒，建議沸水焯5分鐘后再炒熟炒透食用。

豆腐，涼水下鍋，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火。豆腐烹調(diào)前用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會(huì)使其更緊致，做菜時(shí)不易碎。建議將涼水和豆腐同時(shí)下鍋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，待豆腐浮到水面后撈出。

肉類，涼水喝湯，熱水吃肉。肉下鍋之前是否需要用沸水焯燙一下，要看肉的品質(zhì)和種類，以及烹調(diào)的目標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，新鮮雞肉無(wú)需焯燙，優(yōu)質(zhì)新鮮牛羊肉也不用。但是，大部分豬肉，或者質(zhì)量不太滿意的牛羊肉，最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。如果只想吃肉，熱水下鍋或燙久一點(diǎn)都可以，但如果兼要喝湯，必須冷水下鍋，焯燙時(shí)間也要短，去掉血水即可。

魚(yú)蝦，沸水下鍋。魚(yú)蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出，不僅有助去腥味，還可保持魚(yú)、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚(yú)在燉煮時(shí)更完整。