蘿卜的辛辣美味及其他

文＞＞＞蔣宇利

辛辣

蘿卜專供生吃的品種不多，原因是生蘿卜具有辛辣味。楊花蘿卜和大白，辣味偏低，可以生熟兩用，但生吃需用調味品壓制辣味。江南有一種里外皆白的球形蘿卜叫“春不老”，非常脆嫩，發甜，也很適合即時腌漬涼拌生吃。糖醋腌漬白蘿卜皮也是現在宴席上的開胃小菜。

只有以沙窩蘿卜為代表的里外青，和青皮紅心的心里美，可作為鮮食的水果蘿卜，辛辣很低，且很脆甜，熟吃反而口感不佳。

蘿卜細胞中含芥子油苷，也叫硫代葡萄糖苷，簡稱硫苷。硫苷本身不辣，一旦細胞破裂，被酶分解為芥子油，即異硫氰酸酯，產生出辛辣。所以，蘿卜剛咬的時候是甜的，之后才釋放出辣味來。蘿卜是越靠皮越辣，越靠下部越辣。

加熱將酶破壞并揮發掉芥子油，蘿卜也就沒有辣味了。

也正因為蘿卜中含有硫的化合物，吃多了腸道排氣帶蘿卜氣，即所謂的吃蘿卜“順氣”。其實氣量未必增加，增加的是氣味。民間說“上床蘿卜下床姜”，就是希望將氣味留在自家被窩里，不可外傳。

美味

芥子油的辣味，不像辣椒那樣強烈和持久。畢竟還能促進胃腸蠕動，增加食欲，幫助消化，所以人們常說蘿卜白菜保平安。蘿卜的維生素C 比白菜高些，還富有無機鹽和膳食纖維。

蘿卜可炒食、涼拌、燉湯、紅燒、做餡、做蘿卜丸子、蘿卜絲餅……江南家常喜歡用白蘿卜燉排骨。

俗話說，越是用簡單的食材做出美味，越顯廚藝高超。

飯店里的大廚有的是時間，將白蘿卜改成滾刀塊，用高湯醬汁和香辛佐料小火悶燉。成品呈金黃色半透明狀，軟糯多汁，甜咸香鮮，為宴中搶手貨。

洛陽有道名菜“牡丹燕菜”，是洛陽酒席中24 道名菜的首席菜，它就是用蘿卜烹制的。蘿卜絲的形狀和口感都酷似燕窩。相傳這道菜是1300 多年前專為武則天創制的，女皇食后大悅，賜名“假燕窩”。周總理曾以此菜招待外賓。

蘿卜也是腌制咸菜的常用原料，常州蘿卜干和蕭山蘿卜干是知名代表。四川泡菜也常用蘿卜塊。江蘇徐州有知名的蜜棗蘿卜，像棗子大小的蘿卜頭腌制的脆爽小菜。還有用卞蘿卜刀劃成蘭花狀，用辣椒醬腌制的蘿卜榨菜，大受歡迎。

蘿卜還特別能雕花。

其他

蘿卜葉即蘿卜纓，營養價值很多方面在根之上，含鈣量在普通蔬菜里是最高的，尤其是紅蘿卜葉100 克含鈣高達350 毫克，其他品種相對少一些。

蘿卜籽即萊菔子，可榨油，可食用，也可入藥。現在最多的用處是生發芽苗菜。

古籍中說蘿卜能消積滯、下氣、寬中、解毒、治食積脹滿、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏正頭痛。這么多好處，不吃可惜了。

還有幾個叫蘿卜的假蘿卜：胡蘿卜，傘形科芹亞科；糖蘿卜，藜科的甜菜；黑蘿卜，菊科牛蒡的變種。

不過，確實有黑皮的蘿卜。