不同沖泡方式對滇紅工夫茶滋味品質的影響

趙甜甜，劉順航，賈黎暉，李向波，嚴生積，謝金玲，刀德良，郭永康，黃景麗，徐瓊波

云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司，665000

滇紅是云南滇紅工夫茶的統稱，分為滇紅工夫茶、滇紅碎茶和滇紅特形茶3 種類型，在我國茶葉界有“云南工夫茶，色香味俱佳，做工極精細，聲譽遍天涯”的美譽[1]。蓋碗沖泡是滇紅工夫茶的主要沖泡方式之一，關于滇紅工夫茶的蓋碗沖泡，目前尚缺乏系統研究，但其茶湯品質應受投茶量、沖泡水溫和沖泡時間三者共同的影響。本試驗研究不同投茶量、沖泡水溫和沖泡時間對滇紅工夫茶滋味品質的影響，旨在探尋滇紅工夫茶蓋碗沖泡法適宜的沖泡參數。

一、材料與方法

1.試驗材料

試驗茶樣選用云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司生產的“赤朱丹彤”一級甜香滇紅工夫茶進行沖泡。泡茶用水為云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司自制一級反滲透水，pH值為6.67。

試驗儀器和設備：電子天平（精度0.01 g）、恒溫水浴鍋、粉碎機、分析天平（精度0.001 g）、布什漏斗連同減壓抽濾裝置、鋁盒、直徑15 cm的快速定性濾紙、250 mL 三角瓶、150 mL 蓋碗、250 mL 公道杯、60 mL 品茗杯、250 mL 量筒、25 mL試管、恒溫干燥箱。

2.試驗方法

（1）試驗設計

茶藝師們在采用蓋碗沖泡滇紅工夫茶時，通常采用一種“習慣性泡法”，即每隔3泡后沖泡時間增加5 s。因此，本試驗設計在沖泡時間的間隔上沿用該習慣性泡法。而在滇紅工夫茶的蓋碗沖泡時間上，大致可分3 種手法：速度較快的沖泡手法，其1～3 泡的沖泡時間共15 s，4～6 泡的沖泡時間為20 s，7～9泡的沖泡時間為25 s。為便于標記，將該手法的沖泡時間標記為15 s-20 s-25 s；沖泡速度適中的手法，其1～3 泡的沖泡時間為20 s，4～6泡的沖泡時間為25 s，7～9泡的沖泡時間為30 s，沖泡時間標記為20 s-25 s-30 s；沖泡速度較慢的手法，1～3 泡的沖泡時間為25 s，4～6泡的沖泡時間為30 s，7～9 泡的沖泡時間為35 s，沖泡時間標記為25 s-30 s-35 s。采用以上不同沖泡手法，分別在不同投茶量和沖泡水溫條件設置各試驗處理如表1。

表1 試驗處理設置

（2）審評方法與數據檢測

每個處理滇紅工夫茶均泡9泡，出湯后由3名評茶員進行感官審評，每泡茶湯滋味的評分以0.5分作為加減檔的基數，滋味評分取3 人平均分。茶湯滋味審評術語參考國標《紅茶第2 部分：工夫紅茶》（GB/T 13738.2—2017）。茶湯中的水浸出物含量測定采用國標法。

二、結果與分析

1.不同沖泡方式對滇紅工夫茶滋味品質的影響

對各處理9 泡滇紅工夫茶茶湯進行感官品評，審評結果和評分情況分別見表2、表3。

由表2可見，茶湯滋味醇度和濃度變化無明顯規律。投茶量為8 g的6個處理（4、5、6、10、11和12）滇紅工夫茶不同泡次下的茶湯滋味均易顯澀，而投茶量為6 g 的處理（處理1、2、3、7、8和9）茶湯不易出現澀味。

由表3 可見，在12個處理中，不同泡次滇紅工夫茶茶湯的滋味評分的分布無明顯規律。從9泡茶湯的總評分來看，處理8（投茶量為6 g、沖泡水溫85℃、沖泡時間為20 s-25 s-30 s）滋味總分最高，且9泡茶湯的滋味評分均在9分以上，故按照處理8 的沖泡方式，9 泡茶湯的滋味品質均較佳。這與郭桂義等[2]對信陽毛尖的沖泡參數研究具有相似規律：沖泡水溫85℃、沖泡時間適中的情況下沖泡的信陽毛尖滋味較佳。

表2 各處理每泡滇紅工夫茶茶湯滋味審評結果

表3 各處理每泡滇紅工夫茶茶湯滋味評分

2.不同沖泡方式對滇紅工夫茶茶湯水浸出物含量的影響

水浸出物是茶葉中水溶性物質的統稱，是茶湯的主要呈味物質，其含量的高低標志著茶湯的厚薄及滋味的濃強度[1]。

（1）沖泡時間對滇紅工夫茶茶湯水浸出物含量的影響

按照不同投茶量、不同沖泡水溫將12個處理分為4 組，測定不同沖泡時間模式下每泡滇紅工夫茶茶湯水浸出物含量（圖1）。

從圖1可知，沖泡水溫相同（70℃或85℃）時，當投茶量為6 g時，以較長的“25 s-30 s-35 s”時間模式沖泡，茶湯中的水浸出物含量較高；而當投茶量為8 g 時，以適中的“20 s-25 s-30 s”和較長的“25 s-30 s-35 s”時間模式下沖泡，茶湯中的水浸出物含量較高。在投茶量相同、沖泡時間模式相同的情況下，滇紅工夫茶9泡茶湯的水浸出物含量均為85℃水溫沖泡者明顯高于70℃水溫沖泡，且前者為后者的1.20～1.68 倍，由此可見，水溫較高（85℃）時有利于水溶性物質的溶出。

（2）茶湯水浸出物總量與滋味總分的關聯分析

為比較茶湯滋味總分與水浸出物總量的關系，將不同處理下茶湯的滋味審評總分和其水浸出物總量繪制在同一坐標系中（圖2）。

從圖2 可見，水浸出物含量過高或過低，均影響其滋味的協調性，不同沖泡方式、不同泡次滇紅工夫茶的滋味總評分＞80 分的5個處理（3、5、6、7 和8）的 水 浸 出 物 含 量 為10.61%～11.90%，滋味優勢較顯。

三、小結與討論

使用70℃、85℃水溫分別在“15 s-20 s-25 s”、“20 s-25 s-30 s”和“25 s-30 s-35 s”3 種時間模式下沖泡滇紅工夫茶，投茶量為8 g時茶湯滋味澀味明顯，而投茶量為6 g時則不易顯澀味。茶葉中的澀味物質主要是未氧化的多酚類物質[5]，由此可推論，投茶量8 g 時茶湯中浸出的多酚類物質較多，導致滋味顯澀。

各不同的沖泡處理中，以“投茶量6 g、沖泡水溫85℃、沖泡時間20 s-25 s-30 s”方式沖泡的滇紅工夫茶滋味品質較優，其中第3～7 泡滋味最佳，茶湯醇、濃。在影響沖泡條件的3個因素中，投茶量和沖泡時間較易把控，但將沸水冷卻至85℃后沖泡，對于習慣于日常變溫沖泡的茶藝師來說，無疑是增加了沖泡難度，需要逐漸適應。

圖1 不同沖泡時間模式下滇紅工夫茶水浸出物含量

水浸出物與茶湯滋味關系密切，水浸出物含量過高或過低，均影響茶湯滋味的協調性，但其值必須通過檢測方能得到。在日常沖泡時，茶藝師仍需不斷提升沖泡技巧和對茶湯滋味的敏感度。本試驗中，滋味總評分＞80 分的5個處理茶湯的水浸出物總量在10.61%～11.90%范圍內。