戀一座城

李梓鈺

我的家鄉(xiāng)梅州位于廣東的東北部，地處閩、粵、贛三省交界處，是客家人的聚居地，享有“世界客都”的美譽(yù)。梅州是座山城，正因?yàn)樗巧匠牵抛屗淖匀幻里@得格外親切，它既沒(méi)有高樓林立，也沒(méi)有燈火輝煌的夜景，它并不像一線城市那樣奢華，它有的是樸素之美。

一座城市的美應(yīng)該是表現(xiàn)在內(nèi)在和外在兩個(gè)方面，既要有深厚的文化底蘊(yùn)，也要有特有的美麗景致，梅州就是一座將客家人的風(fēng)土人情展現(xiàn)得淋漓盡致的城市。客家圍龍屋是梅州特有的一道亮麗的風(fēng)景線，它是一種獨(dú)特的典型客家民居建筑，從建筑風(fēng)格到民風(fēng)民俗，處處展現(xiàn)了客家人文歷史，是客家文化的重要象征，因此它被眾多國(guó)內(nèi)外專家譽(yù)為“東方璀璨的明珠”、“世界上的民居建筑奇葩”。

說(shuō)人文底蘊(yùn)，梅州英才輩出，開國(guó)元?jiǎng)住⑹笤獛浿坏娜~劍英元帥就是梅州人，葉劍英元帥故居、葉劍英紀(jì)念館都是梅州旅游的熱門景點(diǎn)之一，每年慕名前來(lái)游覽的游客不計(jì)其數(shù)。另外，還有好多國(guó)內(nèi)外名人的祖籍都是梅州的，像太平天國(guó)運(yùn)動(dòng)的領(lǐng)袖洪秀全、著名外交家黃遵憲、新加坡總理李光耀、抗日保臺(tái)志士丘逢甲、清代翰林宋湘、亞洲球王李惠堂、著名企業(yè)家曾憲梓等等。這些客家先賢名揚(yáng)于外，也不忘回梅建設(shè)家鄉(xiāng)，數(shù)典不忘祖，落葉要?dú)w根，梅州能有今天的發(fā)展少不了鄉(xiāng)賢們的鼎力支持。

在梅州各地，有豐富多樣的民俗活動(dòng)。例如迎神、廟會(huì)、完神、打蘸等大型且隆重的宗族團(tuán)體活動(dòng)，一般統(tǒng)稱為“作福”。“作福”于客家人而言，其重要性不亞于過(guò)年過(guò)節(jié)，有的地方“作福”規(guī)模之大、氣氛熱鬧程度堪比過(guò)年。逛迎神廟會(huì)，誠(chéng)心“作福”，是客家人對(duì)生活的美好寄托，是祈禱上蒼護(hù)佑鄉(xiāng)民健康幸福，安居樂(lè)業(yè)，家財(cái)同興的美好心愿。

還有一個(gè)重要民俗是舞龍燈。客家龍燈又稱龍舞，它是漢族民俗文化的重要組成部分，是客家人祈福消災(zāi)的方式。有一句廣為流傳的民諺說(shuō)道：“龍燈入屋，買田造屋”，客家人對(duì)龍燈的崇敬之情由此可見(jiàn)。有些客家人也會(huì)在家里掛龍燈，能夠掛在住宅的龍燈往往非同尋常，客家人視其為“龍脈”，認(rèn)為它可以鎮(zhèn)宅驅(qū)邪、興利避害。到了表演的時(shí)候，舞龍隊(duì)由數(shù)十人組成，一人在前用繡球斗龍，其余全部舉龍，舞龍者會(huì)表演“二龍戲珠”、“雙龍出水”、“火龍騰飛”、“蟠龍鬧海”等高難度動(dòng)作，每到這時(shí)家家戶戶男女老少都會(huì)跑到門外感受熱鬧的氛圍，有的還會(huì)將龍燈迎入廳堂，希望通過(guò)鑼鼓喧天、金龍騰飛的表演來(lái)守住宅院的“龍脈”。

民以食為天，接下來(lái)我將帶您去品一品客家美食。客家菜系口味自然清淡，做法多為水煮和清蒸，調(diào)味少鹽無(wú)辣，有些人喜歡用甜椒配配色，最辣也就撒點(diǎn)胡椒粉。這主要是為了品嘗食材的原汁原味，當(dāng)然這也和家鄉(xiāng)氣候有關(guān)，濕熱的氣候容易上火，著實(shí)不宜吃辣。

而繁如天上星的客家菜中最讓我魂?duì)繅?mèng)繞的有三道，我私下和外地朋友談起都稱它們?yōu)榭图胰龑殻嚎图译缑妗⑨劧垢Ⅺ}焗雞。

說(shuō)腌面，所謂“腌”，就是用醬液浸漬面條。做腌面，首先我們要準(zhǔn)備生面，蒜蓉，蔥花和油鹽。蒜蓉放油，如果選擇豬油的話會(huì)比較香，然后爆脆，灑上鹽，調(diào)好味精;鍋里煮開水，等水開后將生面放進(jìn)開水里燙熟，面一般不用五分鐘就燙好了;撈起面條到碗里，將事先做好的佐料放進(jìn)去，再加點(diǎn)蔥花，將它們攪拌均勻就可以食用了。面條的韌性在口腔里轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，打了個(gè)美味的結(jié)，略咸的口味把味蕾推向了高潮，欲罷不能，一口下去，根本就停不下來(lái)。如果能再搭配一碗三及第湯，那真是大快人心。

三及第湯本身也是客家菜系的，在科舉取仕時(shí)代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第，清朝狀元林召棠用豬肝、瘦肉、豬腸三種食材比作三及第，三及第湯由此而得名。而客家人將三及第配上枸杞葉、咸菜等輔料，再加上幾滴酒糟，便做成了味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的三及第湯。于是，一碗三及第，加上一大碗的腌面，這樣豐富的早餐已成為諸多梅州人的最愛(ài)。

再說(shuō)兼具創(chuàng)意與口感的客家釀豆腐。“釀”是一個(gè)客家話動(dòng)詞，表示“植入餡料”的意思，“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意。客家釀豆腐很適合作為晚餐的主菜，既有營(yíng)養(yǎng)又不怕肥胖，而釀苦瓜與釀豆腐、釀茄子，也被客家人稱為“煎釀三寶”。在我看來(lái)，釀豆腐真的是料理界創(chuàng)造力的珠峰了。在豆腐中間開個(gè)口放入餡料蒸著吃，把豆腐的口感和餡料的美味都結(jié)合了，不存在單吃豆腐的索然無(wú)味，也不存在單吃餡料的油膩重口，口感與口味的結(jié)合，一切都是剛剛好。選材上，豆腐可以是白豆腐，也可以是炸豆腐，甚至用豆干也可以，白豆腐鮮嫩，炸豆腐咸香，豆干耐嚼，各有各的好。餡料方面，多為豬肉香菇，以前外婆也用過(guò)魚肉作餡料，非常鮮美，但要注意選用一些魚刺比較少的品種，不然影響進(jìn)食體驗(yàn)。釀豆腐作為客家名菜，久負(fù)盛名，在客家人的生活中，但凡有宴席必有此菜，總之是道有頭有臉的大菜，逢年過(guò)節(jié)，叫上一桌親戚，端兩碗釀豆腐，便可征服所有人的胃。

我最后要介紹的鹽焗雞也是梅州美食一絕。好的鹽焗雞外焦里嫩，口感絕佳，香滑的雞皮和耐嚼的雞肉混入口中，挑逗著味蕾，通過(guò)食道進(jìn)入胃中，直接俘獲了挑剔的胃。鹽焗雞色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，如果再以沙姜油鹽佐食，風(fēng)味更佳，簡(jiǎn)直是雞肉狂熱分子的福音。鹽焗雞這道名菜由來(lái)已久，和釀豆腐一樣，起源于客家人南遷，其形成與客家人的遷徙生活密切相關(guān)。平日里居住，每家每戶均飼養(yǎng)家禽、家畜，但在逃亡、遷徙過(guò)程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶，由此制作出了聞名于世的美味鹽焗雞。而鹽焗法也成了客家菜的特色烹調(diào)法，從而制作出獨(dú)具風(fēng)味特色的“鹽焗系列食品”，如鹽焗鳳爪、鹽焗雞翅、鹽焗雞胗等等。

在廣州上學(xué)，每每和家里通話，老爸老媽總愛(ài)問(wèn)吃了沒(méi)，接著是問(wèn)吃了什么，如實(shí)回答之后自然也會(huì)反問(wèn)他們今天又做什么好吃的了。一來(lái)二去，老媽也就開始炫耀她的廚藝了，久而久之，遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的我胃口也被吊起來(lái)了，只想回家，再吃一吃那熟悉美味的家鄉(xiāng)菜。

我生于這座城，也眷戀這座城。這里有獨(dú)樹一幟的客家民俗文化，濃濃的藝術(shù)氣息，已深深地藏在梅州客家人的血液里。這里有熱情的父老鄉(xiāng)親，他們的純樸善良、勤勞勇敢的可貴品質(zhì)，又感染著這里的每一方建筑，每一寸泥土。梅州山清水秀，人杰地靈，歡迎您到梅州來(lái)游玩！