浙江省即食生鮮果蔬病原微生物污染調查分析

肖興寧，王珍，蔡錚，肖英平，楊華，汪雯*

(1.浙江省農業科學院農產品質量標準研究所 農業農村部農產品質量安全風險評估實驗室(杭州) 農產品質量安全危害因子與風險防控國家重點實驗室，浙江 杭州 310021； 2.綠城農科檢測技術有限公司，浙江 杭州 310052)

水果、蔬菜富含糖、蛋白質、有機酸、礦物質和維生素等營養成分，食用果蔬可減少慢性非傳染性疾病的患病風險[1-2]。夏季是果蔬成熟期，氣溫高、雨水多，采后易受到機械損傷，為微生物的污染和繁殖提供了有利條件，相關風險值得關注[3]。微生物污染引起的食源性疾病是影響即食生鮮果蔬質量安全的主要因素[3-4]。2011年5月，世界衛生組織(WHO)報道，德國3 941人因食用被大腸埃希菌污染的綠豆芽、豌豆芽、甘藍菜、蒜苗和小蘿卜等致病[5-6]。2011年，歐美爆發了葫蘆巴發芽種子攜帶的大腸埃希菌O104：H4和香瓜攜帶的李斯特菌的嚴重事件，分別導致39人和27人死亡[6]。在農田中，農業灌溉水源、土壤、灰塵等是致病菌的載體[7]。大腸埃希菌O157和沙門氏菌由于溫度、濕度和土壤類型的不同可以在土壤中存活7～25周[8-9]。農業灌溉用水也是導致微生物污染的主要原因[10]。此外，在蔬菜的采摘、運輸、清洗、加工和消費過程中，致病菌也易因運輸車輛、加工和貯存器具，以及清洗水源的不潔凈或人工操作的不規范而交叉污染[11]。果蔬中微生物污染不容忽視。因此，調查浙江省即食生鮮果蔬微生物污染情況，摸清其表面主要微生物種類，明確污染原因，對于保障即食生鮮果蔬食用安全、降低風險至關重要。

本研究按照國家食品微生物檢驗標準，對浙江香瓜等10種即食生鮮果蔬基地和市場中的樣品進行大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌等致病菌檢驗，為即食生鮮果蔬采后質量安全控制和進一步開展致病微生物風險評估工作提供依據。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

2018年6—10月，采用隨機抽樣法，在浙江杭州的果蔬基地、電商、超市和農貿市場采集樣品111個批次，樣品品種、數量、來源和檢測項目如表1所示。采集樣品時采取無菌方式進行，將樣品放入無菌袋中，標記來源。樣品放置4 ℃冰箱中冷藏保存，4 h內運至實驗室。

1.2 培養基

表1 供試樣品的來源信息

微生物培養純化所用的麥康凱培養基(Maconkey)、木糖-賴氨酸-硫酸四癸鈉瓊脂培養基(XLT4)、Baird-Parker瓊脂培養基、PALCAM瓊脂培養基、甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂培養基(MYP)和緩沖蛋白胨水(BPW)均購于青島海博生物技術公司。

1.3 檢測項目與方法

果蔬樣品中大腸埃希菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌和蠟樣芽孢桿菌分別根據國家標準GB/T 4789.38—2012[12]、GB/T 4789.4—2016[13]、GB/T 4789.10—2016[14]、GB/T 4789.30—2016[15]、GB 4789.14—2014[16]進行。

1.4 數據處理

采用Excel 2007軟件進行作圖，SPSS 18.0軟件進行統計分析，通過一元方差分析(Oneway ANOVA)進行多個組間數據的比較，若組間存在顯著性差異，采用Duncan’s復新極差法進行組間多重比較[17]。在本研究中，顯著性水平為0.05。

2 結果與分析

2.1 致病微生物污染情況

共抽檢樣品111份，檢出致病菌16株，總檢出率14.4%。在陽性樣品中，大腸埃希菌檢出率為9%，蠟樣芽孢桿菌檢出率為5.6%，金黃色葡萄球菌檢出率為4.8%。值得關注的是，樣品中大腸埃希菌的檢出率較高。分析原因，一是大腸埃希菌存活時間較長，細菌易通過農業灌溉水、運輸車輛、清洗水源等污染果蔬[5,18]；二是大腸埃希菌的受檢產品較多，不能排除增大樣本量后檢出致病菌的概率[6]。

2.2 不同品種果蔬致病微生物污染情況

如圖1所示，受檢的10種果蔬中，苦苣的污染率最高(50%)，其次是香菜(40%)，蘿卜、桃和芽苗菜均未檢出致病菌株，苦苣的細菌污染率顯著高于其他果蔬(香菜除外)。從本次污染調查結果看，苦苣、生菜等葉菜類蔬菜污染情況較為嚴重。分析原因，一是苦苣、生菜表面結構粗糙且采后易受機械損傷，為微生物的殘存和繁殖提供了有利條件[19-20]；二是苦苣、生菜種植在土壤中，細菌易通過土壤交叉污染蔬菜[21-22]。

柱間無相同小寫字母表示組間差異顯著(P<0.05)。圖2同。圖1 不同品種樣品致病微生物污染情況

2.3 不同環節致病微生物污染情況

如圖2所示，電商平臺的樣品細菌污染率最高(27.3%)，基地樣品污染率最低，樣品中未檢出致病菌株。市場樣品中致病菌污染率高于基地樣品，分析原因，一是目前果蔬采后分級包裝均為人工操作，未見使用無菌手套或其他衛生保護性措施，易造成微生物交叉污染；二是部分基地，尤其是小規模基地，包裝后的果蔬暴露于室溫環境中，為微生物生長繁殖提供有利條件；三是市售果蔬大多暴露于常溫貨架上，較少采用冷柜銷售，也會造成微生物交叉污染和繁殖。

圖2 不同環節樣品致病微生物污染情況

3 小結與討論

即食果蔬中致病菌污染對人體健康存在安全隱患。從本次調查情況看，浙江省市場中抽取的果蔬樣品大腸埃希菌檢出率較高，蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌也均有檢出。由于即食果蔬主要以生食或涼拌色拉為主，即食果蔬中致病菌污染對人體健康存在一定的安全隱患。值得關注的是，本研究中苦苣等葉菜類蔬菜污染率較高，葉菜類蔬菜表面結構粗糙且易發生機械損傷。建議在采摘、分級、包裝、儲運和銷售環節加強微生物控制，避免交叉污染、機械損失，以及環境溫度造成的微生物大量繁殖。

基地環節樣品未檢出食源性致病菌，表明采后儲運分裝環節交叉污染是即食果蔬致病菌污染的重要原因，儲運環節工人未使用無菌手套或其他衛生保護性措施，易造成微生物交叉污染，應加強即食果蔬采后儲運和分包環節的衛生情況監管，以及產品采后儲藏溫度控制，減緩致病菌繁殖，降低食源性致病菌的健康風險。

建議開展即食果蔬食源性致病菌風險分級工作，針對風險較高的品種致病菌組合，開展污染溯源，明確關鍵控制點。