方便面（粉）抽檢報告：110批次不合格，螺螄粉、火雞面等“網紅”皆有上榜

廖玉婷

2020年2月，《消費者報道》整理了國家和省級市場監督管理局（包括原食品藥品監督管理局）以及部分省市市場和質量監督管理委員會自2015年9月至2020年1月對方便面/粉的質量抽檢情況。

結果顯示，監管部門在近4年共抽檢出110批次不合格的方便面/粉，抽檢產品涵蓋了加工制造、流通、餐飲等領域，包括火雞面、螺螄粉、鴨血粉絲湯、酸辣粉、過橋米線等熱門產品。

不合格原因主要是微生物指標（菌落總數、大腸菌群、霉菌）和新鮮度指標（酸價、過氧化值），共占87.0%。

“裕昌”等多次上榜

品牌方面，“裕昌”“金紫陽”“三兄弟薯業”等品牌旗下產品不合格次數較多。

標稱由廣東裕昌食品有限公司生產的5批次方便面不合格，包括火雞面（140g/包，2018/8/1）、小金猴西游爭霸（脆脆面）（38g/袋，2018/4/20）、小金猴西游爭霸（脆脆面）（38g/袋，2018/7/1）、超Q面香辣原汁牛肉面（83g/袋，2018/2/1）、紅燒排骨面（油炸型方便面）（46g/袋，2017/7/12），原因涉及菌落總數超標和酸價超標。

標稱由遵義金紫陽食品有限公司生產的麻辣牛肉味方便面（78g/袋，2018/10/17）、紅油辣排骨味方便面（80g/袋，2018/10/17）、麻辣排骨味方便面（78g/袋，2018/10/17）、豚骨拉面香辣牛肉味（方便面）（78g/袋，2015/7/19），不合格原因為菌落總數、大腸菌群或者標簽等。

標稱由安徽三兄弟薯業有限責任公司生產的牛肉脆筍味方便粉絲（110g/桶，2018/3/24）、老壇酸菜方便粉絲（70g/袋，2018/4/2）、正文粉絲（香辣牛肉味）（90g/袋，2018/3/4）、酸辣味方便粉絲（90g/袋，2018/2/1），4批次均為菌落總數不合格。

抽檢結果還顯示，一些市場占有率較高的大型企業產品抽檢的合格率較高，比如康師傅、統一、農心、白象、今麥郎、日清、出前一丁等品牌暫未發現抽檢不合格的情況。

近七成不合格為衛生問題

在消費者的刻板印象中，多年來，方便面一直默默地背負著“垃圾食品”的稱號。

實際上，方便面的主要成分是小麥面粉、棕櫚油、調味料和脫水蔬菜等，包含了人體必需的6種營養素，營養還是比較全面的。其美中不足之處在于脫水蔬菜量少而稍顯不足，建議消費者吃方便面時自覺搭配些蔬菜、水果等維生素豐富的食物即可。

從抽檢結果來看，目前影響方便面衛生質量的主要原因是微生物污染，如菌落總數、大腸菌群、霉菌，以及新鮮度指標（酸價、過氧化值）。

新鮮的食物內部一般很少甚至沒有細菌，但由于外界環境的污染，食品被細菌污染的程度就有所不同。菌落總數超標，說明產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，將會破壞食品的營養成分，也意味著檢出致病菌的風險增加。

大腸菌群是作為糞便污染指示菌提出來的，數值的高低表明了溫血動物糞便的污染程度，超標的主要原因是操作人員衛生狀況未達標造成的二次污染。

有文獻研究表明，方便面面塊的衛生狀況較好，調味料微生物污染問題嚴重。因此GB 17400-2015《方便面》規定，菌落總數和大腸菌群在面餅和調料混合下檢驗。

標準規定，同一批次樣本菌落總數5次檢測結果均不得高于100000CFU/g，且至少2次檢測結果低于10000CFU/g；大腸菌群則為5次檢測結果均不得高于100CFU/g，且至少2次檢測結果低于10CFU/g。

標稱由安徽三兄弟薯業有限責任公司生產的牛肉脆筍味方便粉絲（110g/桶，2018/3/24）菌落總數嚴重超標，5次檢測結果為1500000CFU/g、1400000CFU/g、1600000CFU/g、1400000CFU/g、1100000CFU/g，值得消費者參考。

標稱由甘肅臨夏哈倆里清真食品有限責任公司生產的蘭州紅燒牛肉面（面餅+配料117g/袋，2017/10/18）檢出大腸菌群4次<10CFU/g，但有1次為2600CFU/g，也被判作不合格產品。

有“哈喇味”不宜吃

按照干燥方式的不同，方便面有油炸面和熱干面兩種。

“非油炸”是熱干面的優勢之一，避免了脂肪所帶來健康方面的顧慮，也沒有油脂氧化變質的問題。而油炸型方便面含油量在20%左右，因此還有油脂氧化的風險。

油炸方便面一般采用飽和脂肪酸含量較高的棕櫚油（飽和脂肪酸穩定性高，不飽和脂肪酸容易氧化酸敗），通常也在炸面的油脂中添加BHT、TBHQ等抗氧化劑，但只能減慢氧化速度，推遲酸敗時間，并不能完全有效地防止酸敗，導致酸價或者過氧化值超標。

過氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質。隨著產品中油脂氧化，過氧化值會逐步升高，嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。

酸價是判斷油脂酸敗程度的依據之一，酸價超標的食品會釋放出人體有潛在危害的游離脂肪酸（部分可能有危害）。

標稱由河南惠生圓食品有限公司生產的油炸型方便面（2017/5/19）酸價（ 標準規定：≤1.8mg/ g）的檢出值為2.9mg/g，過氧化值（標準規定：≤0.25g/100g）的檢出值為6.6g/100g，分別超標0.6倍和25.4倍。

值得一提的是，油脂酸敗后會破壞食品的營養成分，產生過氧脂質，并有哈喇味。長期攝入過量的過氧脂質，對人體的重要酶系統有一定的損傷作用，還會促使人早衰。