美妙的“草頭”

秋實

春季是食用野菜的最佳季節，江南古城有句老話，叫做春到鎮江食“七頭”。 “頭”指的是野菜嫩莖葉的新生部位，鎮江傳統的“七頭”分別指馬蘭頭、枸杞頭、薺菜頭、豌豆頭、香椿頭、蘆蒿頭和苜蓿頭。我自小最喜歡吃的是馬蘭頭、枸杞頭、蘆蒿頭和苜蓿頭。

馬蘭頭

明人趙楷《百草鏡》中說：“馬蘭氣香，可作蔬。”馬蘭頭有青梗、紅梗兩種，以青梗為佳、嫩芽供饌，開春時比較鮮嫩，有一股近似菊葉的淡淡清香，別有風味?！侗静菥V目》中云：“馬蘭，湖澤卑濕處甚多，二月生苗，赤莖白根，長葉有刻齒狀，似澤蘭，但不香爾?！彼卧娋陀小棒~今絕市菜無有，欲問居人啖馬蘭”的句子。清人王士雄在《隨息居飲食譜》中云：“嫩者可菇，可菹可餡，蔬中佳品，諸病可餐?！?可見，中國人吃馬蘭頭不是一天兩天的事。袁枚的《隨園食單》也提到過馬蘭頭：“馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾。”馬蘭頭吃法多樣，但最見真性情的莫過開水焯過，用麻油、醬油、糖涼拌。這種吃法有個缺點，食客唇齒之間會留下烏黑的顏色。不過，愛吃的話，哪怕窈窕淑女也會為嘗鮮“不顧顏面”。

枸杞頭

枸杞頭即枸杞的嫩莖葉，也是美味的野菜時蔬之一。宋詩云：“誰道春風未發生，杞苗試摘已堪羹。”看來食用枸杞頭古已有之。大詩人陸游也贊：“松根茯苓味絕珍，甑中枸杞香動人?！辫坭筋^口味香美細嫩，但又有一絲回味悠長的清苦，有補虛益精、清火明目、清熱止渴、延緩衰老的功效，這也是《紅樓夢》里體質虛熱的薛寶釵和大脾氣的三姑娘探春垂青“油鹽炒枸杞芽”的緣由。

蘆蒿頭

蘆蒿頭又稱蔞蒿頭，脆嫩爽口、清香鮮美，自古以來便是人們春季愛吃的野蔬佳肴。《詩經》中就有關于蔞蒿的記載：“翹翹錯薪，言刈其蔞;之子于歸，言秣其駒。”詩句描寫了男子在江邊割取一筐筐嫩蘆蒿的情景。明代散曲作家王磐寫的《野菜譜》，收入了52種野菜，其中就有蘆蒿?！都t樓夢》中稱其為“蒿子稈”。晴雯吃蔞蒿，講究清心爽口、淳樸天然，尤其喜歡素炒的。蘆蒿菜肴較有名氣的當數臭干炒蘆蒿。吃膩了大魚大肉的人，可用此肴調養身心。將十二圩臭干切寸條，和寸長的蘆蒿嫩頭同炒，臭干的臭香和蘆蒿頭的清香相結合，會產生一種濃郁奇特的香味，是下酒佐餐的美味佳肴。

苜蓿頭

苜蓿是苜蓿屬植物的通稱，標志性的外形是點點小黃花和圓潤鮮嫩的三片小綠葉，但真正被鎮江人拿來入饌，并親昵稱呼為“秧草”的，乃是黃花苜蓿的嫩葉尖頭，也叫做“三芽菜”。宋朝人林洪的《山家清供》里記載過“苜蓿盤”的做法。如今，一道酒香秧草頭還是陽春三月里最討喜的時令小菜。柔嫩碧綠的嫩葉在白酒或黃酒的激發下，將草本清香發揮極至，入口即化的溫柔讓食客拒絕不了。鎮江一帶烹飪河蚌等江鮮水產時，常以苜蓿頭輔之，還有腌漬苜蓿頭作為咸菜下粥的，取的都是一股清鮮柔美的好味道。

雖說野菜春蔬并非鎮江獨有，但春食“草頭”還是會讓老鎮江人的鄉情鄉愁起于阡陌隴畝，止于心間舌上，難以名狀。