《紅樓夢》 飲食之美

鄭愛萍

所謂“一世長者知居處，三世長者知服食。”《紅樓夢》從榮寧二公算起至賈寶玉已有五代，作為“詩禮簪纓”“鐘鳴鼎食”的世族大家，賈府是極懂“吃”的。

|質味之美|

質味之美，體現在食材的豐富和新鮮上。賈府食材極廣，有蘇杭的新鮮雞筍、椒油莼齏醬、五香大頭菜、極肥極大的螃蟹，糟的各類食物，惠泉酒、紹興酒，東南來的朱橘、荔枝、橄欖、柚子、佛手等，以及齊全的野生花果菌菇、五谷蔬菜，甚至暹羅來的茶，西洋來的葡萄酒等新鮮玩意兒。

賈府有金陵地方遺風，喜歡米食，全書除面果子以外，幾乎不寫面食。府里所吃的米，書中提及的就有11種：烏頭莊繳租的御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、雜色梁谷、下用常米6種，此外還有碧粳、紅稻米、江米及綠畦香稻粳米等。寶玉和芳官吃的那頓“便飯”引人入勝。“一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦稻粳米飯。”真真令人如同鼻聞眼見那三四樣精致之美味。“紅樓”中人不希罕大魚大肉，他們喜歡禽鳥一類。這頓便飯中，就有蒸鴨腌鵝。書中另一處，賈母聽報菜單有糟鵪鶉一味時，說“這個倒罷了”。“罷了”，已是賈母極高的評價，有身份的她是不會說出“哎呀，這個可好吃了”，只是說“撕點腿子來”。

史湘云設螃蟹宴，遍請賈母、王夫人、薛姨媽等人。那肥大的螃蟹一個就有半斤重，蟹黃就像剛切開的橙子一樣奪人眼球。吃螃蟹的過程十分有趣：先用菊花葉兒、桂花蕊熏的綠豆面子來洗手，再用手剝那蒸籠里蒸熟的蟹肉臍黃，然后蘸上姜醋吃，喝下燙得滾熱的酒。“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香！”不僅太太小姐，連小丫頭子們都有的吃。

|器物之美|

美器也是傳統飲食文化重要內容之一。“紅樓”中人根據不同菜品、時節，選用不同美器，為各種宴飲服務，表露的是大戶人家的貴氣和家底。譬如，第37回襲人找的是“纏絲白瑪瑙碟子”，“那碟子配上新鮮荔枝才好看。”第40回碧月捧出“大荷葉式的翡翠盤子”。第63回，群芳開夜宴擺出竟是“皆一色白彩定窯”的碟子。

第41回，妙玉親捧了一個海棠花式雕漆填金云龍獻壽的小茶盤，里面放一個成窯五彩小蓋鐘，捧與賈母。她拉釵黛去喝體己茶那段，拿出的俱是古玩珍器，杯上鐫著“晉王愷珍玩”“宋元豐五年四月眉山蘇軾見于秘府”等字樣。

逗趣劉姥姥喝酒，賈府又端出黃楊根整摳的十個大套杯，把劉姥姥看得又驚又喜：驚的是一連十個;喜的是雕鏤奇絕，一色山水樹木人物，并有草字以及圖印。

賈府不僅講究盛器，連筷子也有烏木三鑲銀箸、牙箸、四楞象牙鑲金筷、烏木鑲銀筷等。用餐的幾、椅子也根據宴席的性質、對象不同，而選擇不一樣的擺設，如攢盒式樣，亦隨幾之式樣，配一把烏銀洋鏨自斟壺，一個十錦琺瑯杯。第6回賈蓉出場，因為寧府要請一個要緊的客，向王熙鳳借一扇玻璃炕屏。可見一扇名貴屏風能為宴席起到錦上添花的作用。第40回宴請劉姥姥，用餐時擺的是雕漆幾。

第38回中秋宴，賈母榻上設的是一個極輕巧的洋漆描金小幾，每一席旁邊幾上還擺了小洋漆茶盤。雖說漆器在漢代之前已能制造，但是花紋、色彩相對樸實，到宋代才有稍精美、華麗的漆器，而紅樓中提及的洋漆描金的小幾是明代才從日本傳入的漆法制作，在清初作為貢物供皇室使用。這小洋漆茶盤，內放著舊窯茶杯并十錦小茶吊，里面泡著上等名茶。一色皆是紫檀透雕，嵌著大紅紗透繡花卉并草字詩詞的瓔珞。瓔珞源于極希罕的姑蘇“慧繡”。可見每件擺酒時賞玩的器物既名貴又珍奇。

|境趣之美|

“紅樓”眾人對就餐環境也十分講究，要求“未成曲調先有情”“未嘗美味先得意”……賈府的許多宴席都是擺在園子里，又有情調又有格局。譬如第38回螃蟹宴擺在“芙蓉影破歸蘭漿，菱藕香深瀉竹橋”的藕香榭。這藕香榭蓋在池中，四面有窗，左右有曲廊可通，亦是跨水接岸，后面又有曲折竹橋暗接，兩張竹案上各有丫頭煽風爐煮茶、燙酒。秋高氣爽，既可賞桂又可望水……滿園歡聲笑語，再加上公子小姐吟詩助興，美哉美哉。

第40回賈母命人將酒席擺在綴錦閣底下，借著水音，聽家伶唱戲。只聽得簫管悠揚，笙笛并發，正值風清氣爽之時，那樂聲穿林度水而來，自然使人心曠神怡……

第75回中秋夜，酒席擺到山上的敞廳，高處可賞月，美景與美食相攜，令人情緒與味覺于此時相契相合。

紅樓“夢”一場，興于富貴敗于無度。真正的詩禮簪纓之族、鐘鳴鼎食之家，絕不應僅僅追求奢華，而是以一顆“不以物喜”的心面對物質——既能享受物質帶來的生活樂趣，也不做物欲的奴隸。而今，古法古味隨著時間，都已然發生深刻的變化，而中華美食文化的點點滴滴，卻值得我們追尋并傳承。