輕微加工熟制鮐魚品質(zhì)特性及腐敗菌鑒定

張永杏，唐峰華，郭全友,，李保國

（1.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海 200093；2.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，上海 200090）

鮐魚（Scomber japonicus），屬鯖科，又名青花魚和鯖魚等，屬多脂魚類，富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，具有很高的營養(yǎng)價值。鮐魚分布于北太平洋西部，我國近海主要分布在海洋島、連青石、大沙及沙外等漁場，漁獲期一般為4～7月和9～12月，具有分布廣和捕撈量大等特點[1]，2017年鮐魚捕撈量達到44萬 t[2]，是我國重要的遠洋海捕中上層經(jīng)濟魚類之一。

目前鮐魚在遠洋捕獲后，主要以冷凍產(chǎn)品形式運輸至國內(nèi)市場，以冷凍或冰鮮形式銷售，整個流通過程對冷鏈運輸要求很高。在內(nèi)源酶和微生物的共同作用下，鮐魚自身易氧化變質(zhì)，產(chǎn)生組胺等有害物質(zhì)，改變魚體組織，降低營養(yǎng)、風(fēng)味和色澤等品質(zhì)[2-3]。目前，針對鮐魚的研究主要集中于凍鮮品貯藏、品質(zhì)控制[4-10]和安全性（組胺）控制方面[11-12]。陳晶晶等[10]研究了中性電解水對鮐魚的保鮮效果，結(jié)果顯示中性電解水保鮮效果優(yōu)于普通貯藏方式，且中性電解水碎冰貯藏效果最顯著（P＜0.05）；Cropotova等[6]通過熒光成像研究了冷藏期間真空烹制大西洋鯖魚的質(zhì)地變化，結(jié)果顯示真空處理的溫度和冷藏時間對鯖魚肉的膠原完整性和硬度均有顯著性影響，會使其膠原組織逐漸降解軟化；Zare等[12]研究了印度鯖魚在不同貯藏溫度下，組胺、腐胺和尸胺的變化，并得出在0、3、10、23 ℃下，這3 種生物胺含量都顯著增加。鮐魚整條冷凍和冰鮮品存在品質(zhì)易下降、安全性低等問題，限制了鮐魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)有熟制鮐魚制品主要為腌漬品，罐頭和魚丸等[13-16]，開發(fā)輕微加工熟制鮐魚，有助于推動其產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

熟制水產(chǎn)品多采用高溫高壓等強殺菌手段達到常溫貯藏的目的[17]。當(dāng)前輕微熱處理（如即食對蝦）、冷熏（三文魚等）和低鹽等輕微加工已成為研發(fā)熱點[18-19]。輕微加工水產(chǎn)品通常指低鹽（鹽分質(zhì)量分數(shù)＜6%）、高pH值（＞5.0）、添加少量防腐劑（如乳酸鈉）、真空包裝和低溫流通的一類水產(chǎn)制品[17,20]。此類產(chǎn)品由于殺菌強度和抑菌條件較溫和，貯藏過程中易腐敗變質(zhì)，郭全友等[18]研究了微波殺菌即食南美白對蝦常溫貯藏的貨架期及殘留菌種類，并分析了貯藏過程中品質(zhì)變化。王云[21]以鯖魚為對象，研究了微波加工即食鯖魚的加工工藝，比較了殺菌方式和熟化方式對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。在前期對熟制鮐魚制品微波殺菌工藝研究基礎(chǔ)上，擬對輕微加工熟制鮐魚的品質(zhì)特性、貯藏性能、安全性和部分產(chǎn)品脹袋原因進行深入探究。

本實驗以輕微加工熟制鮐魚為對象，對原料、符合商業(yè)無菌的脹袋樣品進行分析，采用感官、微生物、理化等評價指標，比較原料鮐魚與熟制鮐魚的品質(zhì)差異，研究符合商業(yè)無菌樣品貯藏前后的品質(zhì)特征，并分析脹袋樣品的殘存菌群，為優(yōu)化加工工藝和靶向抑制殘留菌提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍鮐魚由浙江某水產(chǎn)公司提供，100～200 g/尾，6 h運至上海實驗室，置于-80 ℃超低溫冰箱，備用。

氯化鈉、營養(yǎng)瓊脂、30 g/L氫氧化鈉、0.6 mol/L高氯酸、甲基紅、亞甲基藍、酚酞、10%鉻酸鉀、0.1 mol/L硝酸銀、0.01 mol/L鹽酸 國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DZ400S真空包裝機 上海帆銘機械有限公司；YQ2G-03微波殺菌機 永青集團有限公司；ZM-100反壓高溫蒸煮鍋 廣州標際包裝設(shè)備有限公司；KDN-103F定氮儀 上海纖檢儀器有限公司；HI2216pH計哈納沃德儀器（北京）有限公司；PMB35水分含量測定儀英國艾德姆衡器公司；AWLAB-Touch PMB35水分活度儀大昌華嘉商業(yè)（中國）有限公司；ZHWY-200H恒溫培養(yǎng)振蕩器 上海智城分析儀器制造有限公司；微生物半自動鑒定儀 美國Biolog公司；DVB-PDMS 65 μm萃取頭 美國Supelco公司；1200高效液相色譜儀 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 熟制鮐魚的制備

鮐魚→解凍→“三去”剖片→清洗→瀝水→稱質(zhì)量→鹽和糖等調(diào)料按比例混勻，溶解制成腌制液，浸泡腌制4 h→二次瀝水→調(diào)味→冰箱（-20 ℃）覆膜放置1 d→230 ℃烘烤30～35 min（根據(jù)魚體大小，適當(dāng)調(diào)整烘烤條件）→真空包裝→微波（95 ℃、340 W、12 min）/紅外線（75 ℃、1 min）聯(lián)合殺菌→4 ℃水浴速冷→成品

1.3.2 實驗設(shè)計

對原料鮐魚、符合商業(yè)無菌的脹袋樣品進行分析：對原料鮐魚和熟制鮐魚進行鮮度和品質(zhì)分析；參照GB 4789.26—2013《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 商業(yè)無菌檢驗》對熟制鮐魚進行商業(yè)無菌檢驗，取樣品20 袋，置于（36±1）℃保溫10 d，每日觀察，出現(xiàn)脹袋即開啟檢查；以初始樣品（A0：第0天）為基準，同時與保溫終點未脹袋樣品（A1：第10天）進行感官、菌落總數(shù)、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和組胺含量差異性比較；并對菌落分離、純化和鑒定（Biolog法和16S rDNA測序法）。

1.3.3 鹽分質(zhì)量分數(shù)測定

鹽分質(zhì)量分數(shù)參照SC/T 3011—2001《水產(chǎn)品中鹽分的測定》進行測定。

1.3.4 水分質(zhì)量分數(shù)、水分活度、pH值和TVB-N含量測定

水分質(zhì)量分數(shù)按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》測定；水分活度（water activity，aw）按照GB 5009.238—2016《食品安全國家標準 食品水分活度的測定》中的第二法水分活度儀擴散法進行測定；pH值按照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》進行測定；TVB-N含量按照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》進行測定。

1.3.5 菌落總數(shù)的測定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》測定菌落總數(shù)。

1.3.6 感官評價

參照劉愛芳等[22]的方法，略作修改，由感官評定小組參照表1感官評價標準對未脹袋熟制鮐魚的外觀、彈性、氣味和滋味等方面進行評價，單項指標均采用5 分制，單個指標權(quán)重相等，綜合評分5 分為品質(zhì)最好，3 分為感官可接受點，小于3 分為感官拒絕，1 分為最差；脹袋產(chǎn)品，直接剔除，均不合格。

表 1 熟制鮐魚感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of ready-to-eat cooked mackerel

1.3.7 細菌分離純化

參照GB/T 4789.2—2016，取所有脹袋樣品進行菌落總數(shù)測定。每個樣品稱取10 g脹袋熟制鮐魚置于無菌生理鹽水中，研磨并稀釋3 個梯度，制成樣品菌液，每個梯度吸取100 μL樣品菌液至無菌營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)皿中，涂布均勻，做2 個平行，然后放置于（36±1）℃恒溫培養(yǎng)箱，培養(yǎng)24 h，根據(jù)細菌表觀特征的不同，將培養(yǎng)平板中的細菌進行分類和編號，將所分類細菌進行劃線分離和純化，每種細菌需分離純化2 代及以上。

1.3.8 革蘭氏染色

參照張楚晗等[23]的三步染色法，進行染色。

1.3.9 細菌鑒定

微生物鑒定：將純化好的細菌接種到BUG培養(yǎng)基上，培養(yǎng)至細菌生長到良好狀態(tài)。IF-A校準菌懸液透光率是100%，將BUG培養(yǎng)基上的細菌接種到IF-A中，調(diào)節(jié)透光率至90%～98%為適宜接種量。將接種后的菌懸液倒入V型槽中，用移液槍加入到96 孔GEN-III鑒定板中，每孔加100 μL菌懸液，（33.0±0.5）℃培養(yǎng)48 h后，采用微生物半自動鑒定儀，分別在590 nm和750 nm波長處測定。

分子鑒定：菌種鑒定過程采用16S rDNA，對腐敗細菌進行DNA的提取，以聚合酶鏈式反應(yīng)（polymerase chain reaction，PCR）擴增DNA模板，引物為7F（5’-CAGAGTTTGATCCTGGCT-3’）和1540R（5’-AGGAGGTGATCCAGCCGCA-3’）。PCR體系：模板（基因組DNA 20～50 ng/μL）0.5 μL；10×Buffer（含Mg2+）2.5 μL；dNTP（各2.5 mmol/L）1.0 μL；酶0.2 μL；F（10 μmol/L）0.5 μL，R（10 μmol/L）0.5 μL；加雙蒸水至25.0 μL。PCR條件：預(yù)變性（94 ℃、4 min）；變性（94 ℃、45 s）、退火（55 ℃、45 s）、延伸（72 ℃、1 min），30 個循環(huán)；延伸（72 ℃，10 min）；終止反應(yīng)（4 ℃，∞）。

1.3.10 組胺含量測定

參照GB 5009.208—2016中的第一法高效液相色譜法進行測定。樣品前處理：每個樣品采用全部打碎，混合均勻。色譜柱：C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；7 種標準品純度均大于99.0%；進樣量20 μL，柱溫35 ℃，流動相A為10%（含體積分數(shù)0.1%乙酸的0.01 mol/L乙酸銨溶液），流動相B為體積分數(shù)10%乙腈，流速0.8 mL/min。檢測波長：254 nm；梯度洗脫程序：0 min、55% B；15～20 min、95% B；21～25 min、55% B。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用Microsoft Excel 2010軟件進行數(shù)據(jù)處理，并結(jié)合Origin 8.0軟件進行作圖，同時采用SPSS 22.0軟件的方差分析法進行差異顯著性分析（P＜0.05）。

細菌測序所得的16S rDNA序列校對后，與美國國家生物信息中心（National Center for Biotechnology Information，NCBI）的GenBank數(shù)據(jù)庫進行BLAST分析，根據(jù)序列同源性，選取不同的模式菌株，采用MEGA 5.0軟件構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料鮐魚和熟制鮐魚品質(zhì)分析

鮐魚屬于多脂魚類，內(nèi)源酶活性強，易腐敗變質(zhì)，通過輕微加工手段調(diào)控柵欄因子（如鹽分質(zhì)量分數(shù)、aw和pH值）和魚體內(nèi)源酶的活性，可抑制微生物的增殖，提高產(chǎn)品品質(zhì)和延長貨架期。

表 2 原料鮐魚與熟制鮐魚制品品質(zhì)特性Table 2 Quality characteristics of raw and cooked mackerel

由表2可知，原料鮐魚與熟制鮐魚的鹽分、水分質(zhì)量分數(shù)、aw和pH值等有顯著性差異（P＜0.05）。原料鮐魚經(jīng)過腌漬、烘烤和包裝等工序制成熟制品后，鹽分質(zhì)量分數(shù)由（0.50±0.05）%上升為（4.13±0.45）%，屬于低鹽制品（鹽分質(zhì)量分數(shù)＜6%），有助于鮐魚制品的貯藏和色澤保持[3]；水分質(zhì)量分數(shù)由（72.47±0.74）%降低為（51.93±1.18）%，魚肉aw由0.973±0.010降至0.939±0.002[24]，但熟制鮐魚的水分質(zhì)量分數(shù)和aw仍然較高，屬于低鹽高濕制品，其抑菌作用會減弱[25]。鮐魚原料pH值為5.72±0.09，熟制鮐魚pH值為6.29±0.02，pH值顯著提升，改善了肉質(zhì)酸度低的品質(zhì)特性。

TVB-N含量表征魚的新鮮度和安全性。參照GB 181018—2008的規(guī)定，原料鮐魚的TVB-N含量（14.84±0.84）mg/100 g（≤15 mg/100 g），達到一級安全指標，熟制鮐魚TVB-N含量為19.51 mg/100 g（≤30 mg/100 g）；熟制鮐魚的菌落總數(shù)小于100 CFU/g；綜上，原料鮐魚經(jīng)熟制后，各項品質(zhì)指標得到一定提升，水分質(zhì)量分數(shù)和aw有所降低。

2.2 熟制鮐魚貯藏前后感官評分

表 3 熟制鮐魚貯藏前后感官評分Table 3 Sensory evaluation of A0 and A1

由表3可知，熟制鮐魚商業(yè)無菌貯藏前后，氣味、外觀、彈性和滋味的感官評分差異均不顯著（P＞0.05）。外觀評分值相同，氣味評分略下降，彈性和滋味評分升高，可能是在食鹽的作用下，肉制品的彈性增加[26]。A0和A1綜合評分分別為4.40±0.34和4.55±0.19，差異不顯著。說明商業(yè)無菌貯藏后，熟制鮐魚感官并未發(fā)生明顯變化，仍保持良好狀態(tài)。熟制鮐魚貯藏期間有個別脹袋樣品（B1（2 d）、B2（3 d）、B3（6 d）和B4（7 d），可能是由于原料、加工、包裝和殺菌等過程中殘存微生物作用下產(chǎn)酸產(chǎn)氣所導(dǎo)致。高鵬等[27]發(fā)現(xiàn)芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌屬細菌是引起真空包裝食品變質(zhì)的主要原因。因此，需對導(dǎo)致熟制鮐魚脹袋的原因進行定性定量分析。

2.3 熟制鮐魚殘存菌數(shù)及增殖判定結(jié)果

表 4 貯藏期間熟制鮐魚菌落總數(shù)變化Table 4 Changes in TVC of ready-to-eat cooked mackerel during examination of commercial sterilization

熟制鮐魚在商業(yè)無菌保溫實驗中，其真空包裝袋未出現(xiàn)泄漏情況，16 袋產(chǎn)品符合商業(yè)無菌樣品，至保溫實驗結(jié)束，總計有4 袋出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象。表4為商業(yè)無菌保溫初始（A0）、保溫終點（A1）和保溫實驗過程中所有脹袋樣品殘存菌數(shù)。A0和A1菌落總數(shù)均小于2（lg（CFU/g）），但第2、3、6和7天各出現(xiàn)1 袋膨脹樣品，其殘存菌數(shù)處在4.73～5.18（lg（CFU/g））之間，菌數(shù)增殖明顯，是樣品脹袋的主要原因。由于魚體大小差異，微波殺菌的不均衡[28]，所采用的紅外殺菌，處理溫度低、時長短，可能導(dǎo)致包裝袋內(nèi)魚體殘存微生物生長繁殖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣脹袋[29]；可將每批次鮐魚按大小分離，改善微波殺菌的均勻度，同時提高紅外線照射溫度，延長處理時間，能有效控制熟制鮐魚的菌落總數(shù)，延長貨架期。

2.4 脹袋鮐魚殘留菌分離與鑒定

熟制鮐魚脹袋與殘存微生物的生長密切相關(guān)，其生長代謝活動促使產(chǎn)酸產(chǎn)氣，從而引發(fā)脹袋。根據(jù)菌落形態(tài)的不同，從B1～B4中分離出A、B、C、D、E和F 6 株菌均為革蘭氏陽性菌。A：菌落形狀不規(guī)則，表面凸起，邊緣鋸齒狀，質(zhì)地黏稠，中心處略白；B：菌落不規(guī)則，表面干燥，形狀扁平，邊緣細小鋸齒狀，白色，無光澤，不透明；C：菌落形態(tài)不規(guī)則，表面濕潤光滑，邊緣波狀，質(zhì)地黏稠膜狀，無色透明；D、E和F菌落形態(tài)相似，菌落較小，呈圓形，表面光滑，邊緣整齊，淡黃色，不透明。

經(jīng)Biolog鑒定，確定優(yōu)勢菌A、B、C分別為地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）和索諾拉沙漠芽孢桿菌（Bacillus sonorensis），其相似指數(shù)均大于0.550，其余3 株菌（D、E、F）相似指數(shù)均小于0.200。徐世明等[30]研究證明，脹袋烤雞中的主要腐敗菌是生孢梭狀桿菌、枯草芽孢桿菌和短小芽孢桿菌。?zdemir等[31]指出芽孢桿菌屬（蠟狀芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌和短小芽孢桿菌等）與食品腐敗密切相關(guān)。

表 5 熟制鮐魚腐敗細菌16S rDNA基因序列相似性分析Table 5 Sequence similarity analysis of 16S rDNA gene of spoilage bacteria in cooked mackerel

采用16S rDNA測序法對6 株菌進一步進行分子鑒定，將細菌測序所得的16S rDNA序列校對后，與NCBI的GenBank數(shù)據(jù)庫進行BLAST分析（表5），并構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹（圖1），根據(jù)同源性遠近進一步判定細菌種類。據(jù)親緣性對比分析可知，A和B分別與Bacillus licheniformis（KY497446.1）和Bacillus subtilis（MF616407.1）具有100%的相似指數(shù)，C、D、E和F分別與Bacillus sonorensis（KF879303.1）、Brevibacterium sp.（AB066340.1）、Brevibacterium sp.（EU442367.1）和Brevibacterium sp.（KT580594.1）具有99%的相似指數(shù)。其中A、B和C測序結(jié)果與微生物鑒定結(jié)果一致，分別為地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）和索諾拉沙漠芽孢桿菌（Bacillus sonorensis），D、E和F經(jīng)過基因測序，均為短桿菌（Brevibacterium sp.），短桿菌沒有表型或化學(xué)分類的特征，需用核酸技術(shù)完成其相應(yīng)鑒定。

采用16S rDNA測序法對6 株菌進一步進行分子鑒定，將細菌測序所得的16S rDNA序列校對后，與NCBI的GenBank數(shù)據(jù)庫進行BLAST分析（表5），并構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹（圖1），根據(jù)同源性遠近進一步判定細菌種類。據(jù)親緣性對比分析可知，A和B分別與Bacillus licheniformis（KY497446.1）和Bacillus subtilis（MF616407.1）具有100%的相似指數(shù)，C、D、E和F分別與Bacillus sonorensis（KF879303.1）、Brevibacterium sp.（AB066340.1）、Brevibacterium sp.（EU442367.1）和Brevibacterium sp.（KT580594.1）具有99%的相似指數(shù)。其中A、B和C測序結(jié)果與Biolog鑒定結(jié)果一致，分別為地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）和索諾拉沙漠芽孢桿菌（Bacillus sonorensis），D、E和F經(jīng)過基因測序，均為短桿菌（Brevibacterium sp.），短桿菌沒有表型或化學(xué)分類的特征，需用核酸技術(shù)完成其相應(yīng)鑒定。

圖 1 16S rDNA序列系統(tǒng)發(fā)育樹Fig. 1 Phylogenetic tree of spoilage bacteria based on 16S rDNA sequences

2.5 熟制鮐魚中殘存菌群種群分布

表 6 保溫實驗過程中熟制鮐魚脹袋樣品殘存菌菌相變化Table 6 Changes in residual bacterial flora in swollen cooked mackerel during examination of commercial sterilization

由表6可知，熟制鮐魚脹袋樣品脹袋時間不同，其殘存菌相存在差異。整個保溫過程中導(dǎo)致脹袋的細菌分為短桿菌屬和芽孢桿菌屬兩種。且隨著出現(xiàn)脹袋時間延長，短桿菌比例逐漸減小，最終減小為0，而耐熱性芽孢桿菌的比例逐漸增大，最終增大為100%。說明當(dāng)短桿菌屬殘存比例較大時，熟制鮐魚越易脹袋，而隨著短桿菌屬比例的下降，芽孢桿菌屬比例的上升，熟制鮐魚出現(xiàn)脹袋越滯后。芽孢桿菌耐受力強，尤其是耐熱力，在熱殺菌強度不夠，水分活度等柵欄因子適宜的情況下，易殘留生長，高鵬等[27]推斷芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬細菌的存在可能是引起真空包裝肘花脹袋從而使其產(chǎn)品變質(zhì)的主要原因；郭全友等[18]從脹袋即食蝦仁中分離出地衣芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌。短桿菌生長溫度較芽孢桿菌低，為30 ℃[32]，不屬于耐高溫性細菌，可能是由于殺菌過程中存在殺菌盲點，受熱有效性降低導(dǎo)致。芽孢桿菌和短桿菌的生長繁殖，說明熟制鮐魚殺菌過程中存在殺菌強度不足及殺菌不均勻現(xiàn)象。

2.6 熟制鮐魚貯藏過程中pH值變化

圖 2 熟制鮐魚貯藏前后及脹袋樣品pH值Fig. 2 Changes in pH of samples during examination of commercial sterilization

pH值可直接反映肉質(zhì)的新鮮度，魚類pH值的高低與蛋白質(zhì)的分解情況密切相關(guān)。由圖2可知，熟制鮐魚脹袋樣品與貯藏初始點和終點樣品差異明顯。A0和A1的pH值均高于B1、B2、B3和B4，即脹袋樣品的pH值均低于未脹袋樣品。魯淑彥等[33]研究顯示，非商業(yè)無菌的軟烤蝦脹袋現(xiàn)象的產(chǎn)生是因為殺菌不徹底使保溫實驗后微生物增殖所致。

pHA0＞pHA1＞6.00，熟制鮐魚經(jīng)過調(diào)味、腌制等加工過程，不僅將其產(chǎn)品的pH值顯著提升，且到達貯藏終點時，熟制鮐魚的pH值仍保持在6.00以上。B1～B4的pH值隨貯藏時間的增加呈先下降后升高的趨勢。貯藏過程中，魚體脂肪氧化分解，會導(dǎo)致pH值降低，同時鮐魚富含蛋白質(zhì)，魚肉pH值的降低會使蛋白質(zhì)分解加快，產(chǎn)生較多的堿性含氮化合物；鐘賽意等[34]證實，蛋白質(zhì)分解與微生物數(shù)量也存在一定的依賴性，當(dāng)菌落總數(shù)不小于6.33（lg（CFU/g））時，肌肉蛋白質(zhì)分解作用增強。由表4可知，B4的菌落總數(shù)指標最高，達到了5.18（lg（CFU/g）），產(chǎn)生了較多的堿性物質(zhì)，促使pH值升高，這種現(xiàn)象與Pinter等[35]的研究結(jié)果相吻合。

2.7 熟制鮐魚貯藏過程中TVB-N含量的變化

圖3為熟制鮐魚商業(yè)無菌貯藏實驗前后（第0天和第10 天）及脹袋樣品的TVB-N含量變化。TVB-N是微生物分解蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮化合物產(chǎn)生的堿性代謝產(chǎn)物[36]，包括胺類、二甲胺和三甲胺等物質(zhì)，其與鮐魚鮮度有較高的相關(guān)性，TVB-N的限量常定為30 mg/100 g。由圖3可知，在商業(yè)無菌貯藏過程中，熟制鮐魚脹袋樣品（除B2外）與貯藏初始點A0和終點樣品A1的TVB-N含量差異均顯著（P＜0.05），脹袋樣品整體高于初始點和終點樣品。Li Xinfu等[37]研究貯藏期間真空包裝煙熏培根中微生物群落的變化時指出，TVB-N含量與貯藏期間微生物的生長繁殖呈正相關(guān)關(guān)系。

圖 3 熟制鮐魚貯藏前后及脹袋樣品TVB-N含量Fig. 3 Changes in TVB-N content of fish samples during examination of commercial sterilization

由于腐敗程度不同，B1、B2、B3和B4差異顯著（P＜0.05）。除B2外，B1、B3和B4的TVB-N含量均高于A0和A1，B3腐敗最嚴重，達到33.19 mg/100 g，超出了安全限量。B2雖為脹袋樣品，但其TVB-N含量（17.77 mg/100 g）相對較低，可能是由于魚體自身腐敗程度及原料新鮮度存在個體差異。夏秀東等[36]研究表明，腐敗菌接種至無菌白魚塊后，魚塊達到感官拒絕點時的TVB-N含量最低為22.64 mg/100 g，最高為29.98 mg/100 g。貯藏結(jié)束時，A0和A1的TVB-N含量均小于30 mg/100 g，A1略高于A0，為19.52 mg/100 g（＜22.64 mg/100 g），仍處于安全限量之內(nèi)，說明經(jīng)過商業(yè)無菌保溫實驗后，熟制鮐魚能夠較好地保持自身鮮度。這與夏秀東等[36]研究結(jié)果相吻合，除B2外，B1、B3和B4的TVB-N含量整體高于22.64 mg/100 g。

2.8 熟制鮐魚貯藏前后組胺含量變化

組胺是鮐魚等鯖科魚類安全性的重要指標，經(jīng)檢測熟制鮐魚貯藏前后組胺含量均低于檢出限5 mg/100 g。GB/T 18108—2008鮐魚的組胺限量標準為不大于100 mg/100 g，經(jīng)過10 d的保溫貯藏實驗，其組胺含量并未超出檢出限，仍低于安全限量標準。Emborg等[38]指出，貯藏過程中，組胺形成菌（如摩根氏菌）與魚體內(nèi)組氨酸脫羧酶共同作用，可促使組胺形成。熟制鮐魚經(jīng)過加熱和殺菌等工序，破壞了組胺產(chǎn)生的必要條件，增強了其安全性。

3 結(jié) 論

本實驗檢測了鮐魚熟制前后的鹽分質(zhì)量分數(shù)、水分質(zhì)量分數(shù)、aw、pH值、TVB-N含量和菌落總數(shù)等品質(zhì)指標，分析了商業(yè)無菌10 d保溫貯藏實驗前后pH值、TVB-N含量、組胺含量和菌落總數(shù)，并檢測其保溫實驗過程中脹袋樣品的殘留菌種。熟制鮐魚pH值（6.29±0.02）大于原料鮐魚pH值（5.72±0.09），改善了其肉質(zhì)酸的特性，此外抑制微生物生長鹽分質(zhì)量分數(shù)、aw等柵欄因子都得到了有效的控制。商業(yè)無菌貯藏初始點與終點樣品感官評價無顯著差異（P＞0.05），在消費者可接受范圍之內(nèi)。未脹袋熟制鮐魚產(chǎn)品的菌落總數(shù)均小于2（lg（CFU/g）），微生物得到了有效控制；脹袋鮐魚樣品中共分離出4 種菌，其中3 種為耐熱的芽孢桿菌，1 種為短桿菌，細菌的增殖與鮐魚肉質(zhì)pH值改變及其安全性都密切相關(guān)，同時也驗證了微波殺菌具有不均勻性，殺菌工藝需進一步改善。整個商業(yè)無菌貯藏過程中，熟制鮐魚的pH值呈現(xiàn)下降趨勢，但至保溫實驗10 d結(jié)束時，pH值（6.04±0.01）仍大于6；脹袋樣品（除B2外）的TVB-N含量有升高，與未脹袋樣品相比，差異均顯著（P＜0.05）；且保溫實驗前后熟制鮐魚樣品的組胺含量仍低于安全限值。總之，所研制熟制鮐魚加工工藝能有效提升產(chǎn)品品質(zhì)，達到了商業(yè)無菌貯藏10 d的標準，為開發(fā)熟制鮐魚新產(chǎn)品，提升鮐魚資源利用價值提供一定的參考。