高職院校《綠色餐飲管理》課程優化設計研究

鄭曉潔 蔡宗平

摘要：文章以高職院校《綠色餐飲管理》課程教學為例，分析傳統教學中存在的問題，結合協同創新背景下現代餐飲業的發展趨勢與人才培養要求，對課程優化設計提出建議，改善課程教學效果，為餐飲業培養更多優秀的儲備人才。

關鍵詞：綠色餐飲管理;課程優化設計;協同創新

中圖分類號：G712? ? ?文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1674-9324（2020）12-0382-02

隨著我國產業轉型升級，經濟結構調整不斷加快，餐飲業進入新的發展階段，對餐飲管理技術技能人才的需求越來越緊迫。如何培養滿足餐飲業要求的理實兼備的高素質高技能人才，是高職院校烹飪與餐飲專業急需解決的重要問題。本文以高職院校《綠色餐飲管理》課程教學為例，分析現在傳統教學中存在的問題，結合協同創新背景下現代餐飲業的發展趨勢與人才培養要求，對課程優化設計提出建議，改進課程教學效果。

一、《綠色餐飲管理》課程教學現狀分析

（一）教學目標與人才需求出現錯位

教學目標與人才需求出現錯位，主要體現在校企雙方信息不對稱，餐飲行業瞬息萬變，對人才的需求也越來越高。許多教師缺乏實戰經驗，對行業最新動態了解較少，很難設置科學、準確的課程教學目標，最終導致教學目標與人才實際需求相脫節[1]。

（二）教學內容陳舊、滯后

許多教師在教學內容選擇上依賴所選購的教材，并依據教材內容制訂教學計劃和課程設計。出版的教材內容各異，如有些教材偏重服務實踐環節，有些教材偏重管理理論環節，許多教材所涉及的數據和案例比較陳舊，這些均導致教學內容實用性差，信息資源滯后。

（三）教學資源有限

據調研，本課程教學資源有限，比如多數院校設有餐飲服務實訓室，但實訓室只能開展基層服務實訓內容。餐飲運營管理內容以理論講授為主，雖有案例分析等互動環節，但仍是“紙上談兵”。這使得學生整體參與度不高，課程教學長期脫離工作實踐。據反饋，超過半數以上的學生認為有必要到餐飲企業見習或請餐飲企業人員參與教學，以提高實踐能力。

二、《綠色餐飲管理》課程優化設計方案

（一）分析人才需求，優化教學目標

近年來，餐飲企業飛速發展，行業對人才的要求越來越高，除了具備專業的技能外，還需要具備溝通能力、創新能力、公關能力、思維能力、職業興趣等。制定教學目標時常見的誤區是只關注專業發展要求，忽略以學生為主體，因此，教師應考慮學生就業后如何能夠更好地適應就業市場變化，并有濃厚的職業興趣。因此，制定教學目標時，一方面側重學生崗位知識與技能的培養;另一方面，應提高學生的綜合素質，使學生成為復合型人才。

綜上所述，《綠色餐飲管理》課程教學目標為：培養德、智、體、美全面發展，能夠把握餐飲行業的最新資訊和發展趨勢，熟悉餐飲管理與服務的各項崗位技能，運用所學知識與技能完成崗位工作，使學生具備從事餐飲服務與餐飲企業基層經營管理工作的能力、適應行業發展與職業變化的能力、求新務實與開拓創新的能力，使學生最終成為既有扎實理論基礎和實踐能力又有創新意識和協作意識且保持良好的職業興趣和職業忠誠度的復合型人才。

具體分解為以下三大目標。

能力目標：通過本課程學習，使學生掌握餐飲業基層經營管理與服務的各項工作任務和流程標準，業務能力包括提高餐飲服務能力、餐飲營銷管理能力、成本控制能力和餐飲人力資源管理能力等內容，同時培養學生分析與解決問題的能力、團隊協調管理能力等，能勝任餐飲業基層管理工作。

知識目標：本課程根據餐飲服務與經營管理具體崗位的任職要求，以實際工作任務為路徑，使學生掌握現代餐飲管理的基本理論知識，熟悉中西餐服務技能的工作流程、工作標準與要領，掌握餐飲管理的原料管理、生產管理、成本核算與控制、綠色餐飲文化、餐飲創新等知識。

素質目標：通過本課程學習，學生在實踐中積極溝通、團結協作，主動參與綠色餐飲經營和管理項目，提高對客戶的服務意識、創新與協作意識，強化管理協調能力，達到本專業人才應具有的良好職業興趣和優秀的綜合素質。

（二）注重協同創新，優化教學內容

《綠色餐飲管理》是一門理實并重的專業核心課程，在課程體系中處于“戰略層”的頂層地位，課程知識涵蓋面廣，與其他課程關系密切。為避免教學內容重復而浪費教學資源，選擇教學內容時應注重協同創新理念，將課程中的相關教學內容聯系起來，降低重復出現的內容，刪除陳舊的知識點及與教學目標不相符合的內容，增加最新的餐飲資訊和創新理念，如餐飲智能、品牌連接、餐飲新食局、餐飲數字化等內容。

優化教學內容時，應結合教學目標，選擇合適的素材，培養學生良好的職業興趣。職業興趣是職業素養培養的重點，對《綠色餐飲管理》課程教學具有重要意義。學生如果對餐飲行業不感興趣，沒有專業實踐動力，就算學了再多的知識或技能也毫無意義。因此，可以收集課程素材充實教學內容，如知名的餐飲企業、良好的工作環境、優秀的美食競賽作品、精湛的烹調技藝視頻、成功的創業案例等，激發學生的專業興趣。

（三）應用項目教學法，優化教學模式

項目教學法是以“項目為主線、教師為引導、學生為主體”的教學模式。《綠色餐飲管理》作為專業核心課程，實踐性強，學生既要學習餐飲經營管理理論知識，又要學習餐飲生產、餐飲服務、創新經營等實踐技能，非常適合采用項目教學法，即師生通過完整的項目，將餐飲理論知識與實踐服務管理技能有機結合起來，充分發掘學生的團隊協作能力和創造潛能，提高學生解決實際問題的綜合能力[2]。根據課程特點，采用的教學方法除了項目教學法外，還應多采用案例討論法、引導法、示范教學法、情景模擬法等[3]。

使用項目教學法時，應注意以下幾個關鍵點：第一，應有整體設計意識，而不是簡單地將每個知識點孤立設置為一個子項目，這會導致學生只關注自己負責的子項目而忽略項目的整體性，對整門課程的學習無法全面掌握。第二，加強學生的創新思維，設計有助于培養學生創新思維的開放式項目任務，鼓勵項目成員自主探索與合作交流。第三，尊重學生個體差異，實施分層教學，設計任務要求時，把握調控尺度，在項目指導中對團隊提出不同的學習要求。教學優化改進中，可根據學生的個體差異展開多層次的教學和評價，確保教學活動與學生實際能力保持一致[4]。

三、結語

高職《綠色餐飲管理》課程教學與迅猛發展的餐飲業差距很大，許多課程優化策略需要一線教師不斷發掘與改革，通過課程優化設計提升教學的實用性與有效性。

參考文獻：

[1]劉瀾江.《餐飲管理》課程教學存在的問題分析及優化設計[J].黑龍江科技信息，2012，（35）：159-160.

[2]龍宇航.項目教學法在高職餐飲專業教學中的應用研究[D].吉林農業大學，2017.

[3]趙艷.關于高職《餐飲管理》課程教學模式的思考[J].教育教學論壇，2015，（20）：198-199.

[4]馮浩.《餐飲管理》課程教學存在的問題分析及優化對策探討[J].智庫時代，2019，（17）：148-149.