非遺視角下嘉興粽子文化的保護與傳承

傅敏琪 鄭曉明

摘 要：本課題從浙江嘉興漢族傳統名點—嘉興粽子的制作技藝和特色入手，對嘉興粽子制作技藝、嘉興粽子品牌五芳齋、并結合端午文化進行深入確切的研究。本課題提煉嘉興獨有的粽子文化，并從非遺視角提出嘉興粽子文化保護和傳承的一些策略。例如：通過建立裹粽技藝文化展示區保護和傳承裹粽技藝;以節慶和各類旅游文化活動為契機，向全國乃至世界傳播嘉興粽子文化;強化高校文化傳承教育，提高非遺保護意識。

關鍵詞：嘉興粽子;非物質文化遺產;保護與傳承

在非物質文化遺產的意識逐漸加強的情況下，作為非物質文化遺產的代表之一的嘉興粽子也被國內許多學者進行挖掘探討。嘉興每年于國內外銷出粽子幾十億，嘉興粽子已經變成了嘉興的一張重要的城市名片。嘉興粽子市場被中國新經濟視點網進行了深入的市場調研，央視紀錄片《舌尖上的中國》，將嘉興粽子的清香可口展現得淋漓盡致。此篇研究從非遺視角對嘉興粽子的起源，品種分類，制作過程、文化內涵以及文化保護等進行了進一步的研究。

一、粽子的起源、品種分類、制作工藝

（一）粽子的起源

關于粽子的起源，民間流傳著各種各樣的版本，其中最常見且被大眾認可的是以下這三種版本。

第一種版本說粽子的起源與古時候祭祀的牛角有關，粽子的形狀，是模擬的牛角樣子制作的。在《詩經》里描述過殺頭大黃牛，把美麗的彎彎雙角用來祭祀，繼承古人的禮儀的情景。在西周時期，牛角是最高等級的代表性祭品，百姓用牛角祭祀土神和谷神，以此期望有個好收成。因為牛角珍貴，后來的百姓用和牛角形狀近似的粽子來當祭祀用品用來祭祀。

第二種版本說粽子是一種紀念屈原的物品，在南朝的梁吳均《續齊諧記》中有記載： 屈原在五月初五投身汨羅江，楚國人哀悼他。每逢五月初五，人們用竹筒裝米，扔進水里去祭奠屈原。東漢建武年間，長沙有個人叫區曲，在白天忽然看見一個士人，自稱是三閭大夫屈原。他對區曲說：“得知你正要來此祭奠，這個行為很好。但這些年大家所送來的東西，總是被蛟龍偷去吃了。今天你如果有什么東西要送的話，可以在外面包上楝樹葉，再用五彩線纏上。這兩樣東西是蛟龍所害怕的。”[1]區曲照他說的這樣去做了。今天，老百姓們都在五月初五包粽子，包上楝樹葉，纏上五彩線。在引文中的祭祀物品是用竹筒和米做成，還要塞上楝葉，纏上彩絲，這從其制作方式和形態上看和現今的粽子相似，因此用粽子紀念屈原被認為是粽子的起源。

第三種版本說粽子是夏至的節令食物，在《荊楚歲時記》記載中提到 “人們在夏至的時候吃粽子，粽子在周處又稱角黍，另外放在竹子里的粽子又稱筒粽。”[2]在古時，到了夏至這個節日，都會有祭神祀祖的風俗，所以可以看出粽子是仲夏之時人們用于供奉神靈、緬懷先祖的一種食品。

（二）粽子的品種分類

1.白粽

白粽是眾多種類粽子里制作方法最簡單的、最接近原始樣貌的品種。白粽的內餡只是單一的谷類糧食。根據史料記載，在晉朝前我國只有白粽這一個品種的粽子。上古時期的白粽內餡大部分是黍米做的。在北方，是用菰葉包裹黍米做成粽子，所以粽子被稱為角黍;而在南方，人們是把黍米裝填到竹筒里，所以又稱粽子為筒粽。魏晉時期，筒粽形態的粽子逐漸消失，另外包裹黍米的菰葉進化為芭蕉葉、荷葉等，到現在大多用箬葉和蘆葦葉。與此同時，粽子的內餡材料也在逐漸變化。

2. 咸粽

咸粽是在白粽的基礎上，加入肉類等提鮮的食材，口味偏咸的一類粽子。咸粽最先出現于南北朝，那時的人們開始在米中摻入禽獸肉，包裹成“雜粽”，作為往來饋贈的禮品，這是肉粽的最初形態。到了宋元時期，開始出現了蛋黃粽、豬肉粽等，使得咸粽的品種進一步增加。

3.甜粽

甜粽的內餡材料十分豐富，其用料有豆沙、瓜仁、棗泥、蓮蓉等;也有玫瑰、桂花等食用花類; 還有腌制的金橘、青梅、果干等。甜粽最初出現的時期期大致與咸粽相同，南北朝時期的人們開始將紅棗、板栗、紅豆裹入粽子里，為粽子增添了新的口味。明代粽子的附加物又增添了豆沙、松子、核桃等，甜粽的品類趨于完善。現如今，甜味也迎合著人們的口味和需求不斷調整。

（三）粽子的制作工藝

粽子的制作工藝很講究，主要有五個步驟，分別是煮葉、制餡、淘米、包粽、燒煮。層層工藝制作精良，從粽葉、糯米、配料的選取無一不是精益求精，講究的原料配上獨特的包制手法造就了粽子豐富的口感。

1.原材料的選擇與加工

制作粽子第一步是進行原材料的選擇，選取大小適合的竹箬葉，放入沸水中煮，使葉片富有韌性，撈出后清洗瀝干。咸味粽以肉粽為例，一般先將原材料進行調味，將優質江米（ 糯米） 洗凈，瀝水后加入醬油、鹽、糖等調料攪拌均勻，其他所需的餡料再需單獨腌制，豬肉按肥瘦分開，分別切成小塊，再加入料酒、糖、鹽、味精等調料，反復揉搓使其入味，包粽時講究兩瘦肉夾一肥肉的順序依次放入糯米中，使得肉粽口感肥而不膩，味道鮮美。

2.包制的方法

粽子形狀主要為枕形或四角形，包制方法也不盡相同，枕形粽的包法相對比較簡單，先選取較為寬大的粽葉，煮過后把它平放于在面上，先折起粽葉的一邊，再將葉片兩端向中間折攏，用手壓緊后粽葉成信封狀，然后把調好的內餡裝入其中，將另一邊粽葉向下折疊，使“信封”封口，最后用草繩或細線捆扎，枕形粽就完成了。

四角粽與枕形粽豐盈可愛的外觀不同，四角粽以精巧美觀取勝，是目前江南地區粽子的最常見形狀。包四角粽時取 2至3 片粽葉光滑面朝里，葉片分別約五分之一相疊，互相銜接，錯落有致，然后在五分之二處折成封閉的漏斗狀，一手握緊粽葉，一手填入內餡，壓實鋪滿，再將剩余粽葉包住糯米，圍著粽身折好，取棉繩一頭握于手中，余繩均勻平行地繞在粽子上，扎成活結即可。

二、嘉興粽子的文化內涵

作為中國歷史上迄今為止文化積淀最深厚的食品之一的嘉興粽子，它的文化內涵也值得我們進一步研究。

（一）粽子是祭龍祭祖的佳品

粽子與端午節的最初聯系在晉人周處的《風土記》中有提到：“仲夏端午，烹鶩角黍。”[3]在古時候，“五”通“午”，“端”意味著開端，所以把午月的第一個午日稱為端午，并在端午祭祖。在五月因為陽氣消散，蟲蟻增多，疫疾傳播，人們很容易感覺不適，在《荊楚歲時記》中也把五月稱為“惡月”，人們將疾病的產生與惡氣聯系起來，想通過吃粽子和用五色絲線系于手臂的方法，來達到去除邪祟的目的。由此可知，在古時端午吃粽子，人們大多是想以祭祀之形，起除祟之意。除此之外，聞一多先生將端午歸結于古時吳越地區的人們對“龍”圖騰的崇拜，他在《端午考》一文中把劃龍舟這一活動定義為對龍的追捧，而把“筒粽投于江中”說成是一種祭祀手段。結合這兩點來看，粽子是人們祭龍祭祖的佳品。

（二）粽子是人們寄托愛國情懷的依托

從南北朝開始，粽子開始承載了人們的愛國熱情，人們將屈原和端午，粽子正式的聯系在一起。梁朝，吳均在《續齊諧記》記中載，表明端午節吃粽子是為紀念屈原愛國情懷，屈原得到了很多在外顛沛流離的愛國人士的追捧，因為他是愛國主義和正義的象征。歷史上，端午節是人們為紀念屈原犧牲而產生的。在這一天先后出現了賽龍舟，掛香袋，吃粽子等一系列紀念活動，這些活動代代相傳，現如今已經變成了中華名族的傳統習俗。端午節不僅記錄了屈原的愛國事跡，還記錄人們的愛國情感，承載著中國民族深刻的記憶，在端午節吃粽子也被賦予了中華民族文化的強烈印記。

（三）粽子是創建和諧社會的催化劑

在清末，嘉興的城市和農村一帶，遇到春節，清明節，端午這些節日，幾乎家家戶戶包粽子，吃粽子，這個習俗已經傳承了千百年。還有許多民諺出自端午節吃粽子，如“端午不吃粽，老了沒人送”、“吃過端午粽，還要凍三凍”等。到目前為止，嘉興的人們除了在端午，清明吃粽子，還在春節吃粽子，寓意是“有始有粽（終）”。在嘉興很多地方也把粽子當作禮物送給親戚和鄰居，朋友的習慣。例如，在王江涇還有其他的地方，有建新房搬家送粽子的習俗，促進鄰里和諧，也意味著喜慶如意。在農村地區，在新婚時送粽子，是把粽子當作新婚喜禮，為了討個吉祥的習俗。首先，新娘回娘家回門帶粽子，而與她的家人回贈粽子給她丈夫的家庭，求得一個早生貴子的好運。粽子作為一種情感傳遞，使人們相處更融洽。總之，嘉興粽子不僅是一種季節性的食品，也可作為饋贈親友，促進關系的交流，創造和諧社會的催化劑。

（四）粽子是文人的精神情懷的寄托

過去的名人留下了很多關于粽子的詩歌。如唐代的李隆基中的《端午三殿宴群臣探得神字》說：“四時花競巧，九子粽爭新。”[4]南宋詩人陸游中的《劍南詩稿》中又有“屈平鄉國逢重五， 不比常年角黍盤。”[5] 在過去的一百多年的歷史，嘉興粽子五芳齋，也留下了文化藝術作品，如：豐子愷在漫畫《買粽子》在描述20世紀初，當家人住在樓上，聽到五芳齋粽子后，從窗口往下扔用繩子綁著的籃子買粽子。

三、嘉興粽子文化的保護與傳承

嘉興粽子作為一種傳統食品，它的文化內涵是中國歷史上最豐厚的。它既承載著曾經的詩意又承載著現代的情愫，甚至還兼備中華民族的紀念意義。但是，隨著科學技術的發展，嘉興粽子文化仍然不可避免地處在危機的邊緣，需要采取措施對粽子文化進行保護。

（一）通過建立裹粽技藝文化展示區傳承粽子文化

嘉興政府可以通過各種活動窗口宣傳推動，傳播嘉興粽子文化。如果想更近一步宣傳嘉興水鄉品牌文化，嘉興政府可以在產業園建立一個嘉興粽子文化藝術長廊。在這個文化藝術長廊，展示大量的和粽子文化有關的書畫資料與信息。通過這個文化藝術長廊，游客可以瀏覽嘉興粽子制作工藝的整個過程，以及體驗嘉興粽子的生產，讓游客對嘉興粽子有更進一步的了解。還可以把嘉興粽子傳統的手工工藝和現代技術與生產工藝相結合，令游客以及當地百姓對嘉興粽子也有更深的印象，對嘉興粽子文化有新的認識，使嘉興粽子文化可以傳遞。

（二）把握節慶和各種旅游文化活動，傳播粽子文化

為了使嘉興粽子文化不斷傳承下去，嘉興政府可以學習嘉興粽子五芳齋集團一樣，組建一支經過嚴格的選拔，培訓，考核和管理機制的優質隊伍。粽藝師不僅裹粽子的技能熟練，而且具有豐富的粽子文化知識，成為嘉興粽子的代言人，弘揚嘉興粽子文化。讓這只隊伍活躍在全國各大城市，如北京，天津，上海，杭州，南京，廣州，深圳等城市。每一年的固定時間都舉辦嘉興粽子包粽子的絕技絕活表演，并邀請城市的當地居民參與互動、傳授嘉興粽子包粽子的技巧、經驗和文化。除此之外，這只隊伍也可以到俄羅斯，新加坡，日本和其他國家，表演包粽子的技術，向世界展示中國的粽子文化。另外，在每年的端午節期間，嘉興政府可以積極的舉辦高校和家庭的裹粽技藝比賽。組織這項國際性的活動不僅可以是端午粽子文化節上的一個亮點，同時也能夠有效地使嘉興粽子傳統文化家喻戶曉。

（三）強化高校的文化保護和傳承人才培養教育，加強高校的人才培養教育規模

嘉興的粽子傳統文化作為一項非物質的文化遺產，它的保護和傳承除了非常需要各類的宣傳和文化旅游活動的傳播，還非常需要通過人才培養教育的各種方式來保護和傳承。我想我們可以通過與高校的合作，開辦粽子教育聯合人才培養的教育方法來實現。

我們可以充分利用高校的課堂教學和實地的實踐，給高中生和在校的大學生們有效的傳遞他們裹粽的技藝和傳承嘉興的粽子傳統文化。通過此教育手段引起了大學生們的高度重視，發現嘉興粽子在非物質文化遺產的傳承過程中重要的文化內涵，起到非物質的文化遺產保護的重要作用。通過高校的教學和實踐，可以高效的做到讓端午和嘉興粽子這個非物質的文化遺產在高校流行，能有效的讓非物質文化遺產的保護、傳承工作更好的實現可持續發展。

（四）利用網絡媒體對嘉興粽子文化進行數字化保護

隨著不斷深化科學技術領域，嘉興粽子作為傳統文化傳承，其可持續發展的文化生存土壤的還有巨大生存發展危機。所以如何利用嘉興現代粽子數字化的信息技術，全方位地利用現代信息科技手段來對非遺保護領域粽子文化資源的進行采集、整理、傳播，建立嘉興粽子數字化保護的機制，已逐漸發展成為非物質文化遺產保護的必要發展趨勢。

而嘉興的粽子傳統文化可以通過與公共圖書館、檔案館、博物館等組織相關的粽子文化事業組織或者機構和粽子行業協會積極參與粽子數字化的保護。此外，還可以通過嘉興的高等院校、科研院所，讓他們積極參與到浙江嘉興的粽子非物質文化遺產的數字化宣傳保護的大軍中行動起來。充分利用非物質的文化遺產保護傳承文化教育的基地、數字化宣傳的平臺、數字化的博物館等多種途徑加強對嘉興的粽子傳統文化的數字化保護和傳承。

四、結語

目前，作為國家首批浙江嘉興漢族粽子傳統文化名點之一的浙江嘉興粽子，具有非常深厚的民族傳統文化歷史內涵，不僅僅被認為是一個我國值得珍惜的非物質文化遺產，還是我國值得珍惜的民族傳統文化和旅游資源。我們應該對其做好保護并弘揚嘉興粽子文化。

參考文獻：

[1]吳均.漢魏六朝筆記小說大觀？續齊諧記[M].上海：上海古籍出版社，1999.1008.

[2]宗懔.荊楚歲時記譯注[M].舒焚， 校注.武漢：湖北人民出版社，1999.100.

[3]周處.陽羨風土記[M].揚州：揚州廣陵書社，2003.97-104.

[4]步高.唐宋詩詞鑒賞[M].北京：北京大學出版社，2007.116.

[5]步高.唐宋詩詞鑒賞[M].北京：北京大學出版社，2007.302.

（2019年嘉興學院SRT項目，編號A3--851719517）