烹飪秘笈24法

文/光磊

今天給大家講講實用烹飪秘笈24 法，讓您在愉快中烹飪。

1

羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊橘子皮更佳。每公斤羊肉放綠豆5 克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出。

放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10 克。1公斤羊肉加剖開的甘蔗200 克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50 克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。

2

煮牛肉時為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好) 同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3

煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

4

煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

5

煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6

煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7

將綠豆在鐵鍋中炒10 分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8

煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

9

煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10

煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11

煮水餃時，在水里放一棵大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500 克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

12

煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13

煮面條時加一小湯匙食油，面條不會粘連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

14

煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

15

熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16

用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17

豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

18

煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。

19

燉肉時，在鍋里加上幾塊橘皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

20

燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出噼噼啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20 分鐘，淋上香油即可出鍋。

應在湯燉好后，溫度降至80～90 攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21

燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛。

22

老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

23

煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。

24

燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。