解開免淘米的幾個疑問

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 李再貴

現在市面上出現了一種“免淘米”，這種米究竟與普通大米有何區別？真的不用淘洗嗎？為此，我們特邀中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李再貴為大家詳細解答。

什么是免淘米？免淘米又稱清潔米，是指衛生指標合格、不經淘洗就可直接蒸煮的大米，該米粒表面光潔、不含雜質，一般為真空包裝，保質期較長。制作工藝上比普通大米多了一步，即在成品米拋光后去掉表面殘留糠粉，因此米粒表面更潔凈、光亮，水分也得到了控制。

免淘米烹飪前真的不用淘洗嗎？糠粉的不飽和脂肪酸含量較高，易氧化酸敗影響米飯的風味。大米淘洗的主要作用是將表面殘留的糠粉及雜質洗去。而免淘米經過處理，表面殘留的糠粉極少。也就是說，米廠替我們完成了淘米這道工序，煮飯前就不需再淘洗了。普通大米糠粉中脂肪氧化會產生對健康不利的物質，因此烹調前需要淘洗。

與普通大米相比，免淘米在口感、口味和營養上有差別嗎？有文獻表明，免淘米的口感更好、蒸煮后更有彈性。這是因為，大米的水分與米飯的狀態有關，水分低的普通大米可能在淘洗和蒸煮時會因吸水速度快而發生龜裂，淀粉溶出使米飯黏稠，但免淘米則不容易破裂，因此口感更有彈性。口味方面，有文獻表明，免淘米的食味更佳。這與其幾乎不附著米糠、水分適中，儲藏期間不易氧化酸敗、可有效保持鮮味有關。營養方面，李再貴表示，免淘米的膳食纖維、維生素、礦物質和脂肪含量可能略低，但差異可以忽略不計。

選購和貯藏時應該注意什么？免淘米一般采用真空包裝。如果散裝大米號稱免淘米，肯定是假冒的。此外，一些企業將免淘米和拋光米混為一談，其實后者在加工工藝、質量、衛生和包裝要求方面都不如前者。真正的免淘米表面光亮潔凈，浸泡后不會使水變渾濁。因為免淘米的加工成本和工藝要求都高于普通大米，購買時認準大品牌的小包裝產品。