青魚(yú)尾巴鰱魚(yú)頭

琴東酒徒 文

烹飪是門(mén)技術(shù)，更是一門(mén)藝術(shù)。其中的分支──烹飪?cè)蠈W(xué)也帶點(diǎn)博物學(xué)的性質(zhì)。不少古代飲食典籍里，都有對(duì)原料物性的描述，而流傳在民間的俗、俚語(yǔ)，也有一些經(jīng)驗(yàn)之談。比如蘇南的一句諺語(yǔ)“青魚(yú)尾巴鰱魚(yú)頭”，說(shuō)的是青魚(yú)最鮮美的部位是尾巴，鰱魚(yú)最肥腴之處是魚(yú)頭。

青魚(yú)體長(zhǎng)，身子亞圓筒形似草魚(yú)，尾部扁平，體色青黑，又稱(chēng)“青鯇”。青魚(yú)喜食各類(lèi)水生昆蟲(chóng)及螺螄。它長(zhǎng)有一副堅(jiān)硬的大槽牙，螺螄吸進(jìn)去，“咔”一下就能咬碎其殼；咬碎了再吐出來(lái)找螺肉吃。青魚(yú)力大。我有一位業(yè)余喜歡打籃球的朋友，他長(zhǎng)得高大結(jié)實(shí)。有次我們?nèi)プ紧~(yú)，碰到了一條大家伙，費(fèi)了九牛二虎之力才用網(wǎng)逮住拋上岸來(lái)，拿去過(guò)稱(chēng)一看，原來(lái)這是一條五十多斤重的大青魚(yú)！回到家，用菜刀把尾鰭斬下來(lái)貼墻上，竟然有一把折扇那么大。

所謂“青魚(yú)尾巴”是青魚(yú)尾部那一段，非指尾鰭。青魚(yú)尾用來(lái)做“紅燒劃水”最妙。劃水，即魚(yú)尾。因魚(yú)在水中游弋，靠魚(yú)尾左右擺動(dòng)，故名之。把青魚(yú)尾治凈后，不要斬去尾鰭。一來(lái)是為著外形的美觀，二來(lái)大的青魚(yú)鰭骨是中空的，富含脂肪。順脊椎骨橫切四刀，便呈我們?nèi)说氖终茽睿@就便于入味了。油鍋旺火，蔥姜熗鍋，投魚(yú)尾，煎至發(fā)黃時(shí)，顛鍋將魚(yú)尾翻身再煎；烹料酒、醬油，下紅糖，清水沒(méi)之。大火煮沸，入味后小火燜。起鍋，鍋內(nèi)留湯汁，勾芡并淋油，澆于魚(yú)尾上即成。若不勾芡，可將鍋內(nèi)湯汁旺火收稠澆于其上，是為自來(lái)芡。自來(lái)芡，就是說(shuō)利用魚(yú)自身的膠原蛋白使湯汁濃稠。燒劃水，濃油重醬，肉脂豐腴，口感鮮美，因此，這也是蘇常地區(qū)廣受歡迎的一道名菜。

青魚(yú)尾也可拿來(lái)蒸。一般蒸的菜肴貴乎新鮮，食其本味。而要做清蒸青魚(yú)尾，卻須反其道而行。魚(yú)尾用細(xì)鹽抹之，拍花椒腌漬兩三天，蘇常人謂之“跑咸魚(yú)”。腌好以后蒸而食之，魚(yú)肉細(xì)嫩微咸，比新鮮的更具風(fēng)味。

青魚(yú)與鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、草魚(yú)合稱(chēng)“四大家魚(yú)”。因?yàn)轹柡枉耐庑误w態(tài)有些相似，所以本鄉(xiāng)常熟人稱(chēng)鰱為白鰱，稱(chēng)鳙為花鰱，兩者又統(tǒng)稱(chēng)鰱魚(yú)。花鰱的頭部特大，約占體長(zhǎng)的三分之一，故又稱(chēng)“胖頭魚(yú)”。所謂“鰱魚(yú)頭”，在吃客眼里特指花鰱頭（鳙魚(yú)頭）。而白鰱頭較之花鰱頭略小，但品質(zhì)卻相差無(wú)幾。

鰱魚(yú)巨口細(xì)鱗，體背厚實(shí)，體色暗黑者為鳙，體色銀白者為鰱。鰱魚(yú)一般棲于河流中上層，吸食浮游生物及藻類(lèi)。每年一到鄉(xiāng)下秋收的季節(jié)，載滿稻谷的掛機(jī)船“啪、啪、啪”地駛過(guò)河面，經(jīng)常有受到驚嚇的鰱魚(yú)競(jìng)相躍出水面，一不小心就跳進(jìn)了船艙，這才真的是天上掉下來(lái)的美餐，帶回家就可以打牙祭。鰱魚(yú)具有群居的特點(diǎn)，比如你在橋面上撒下“趕魚(yú)網(wǎng)”，靜候片刻，就很有可能遇到鰱魚(yú)群。待繩上的浮子亂動(dòng)時(shí)，奮力起網(wǎng)，少則五六條，多則十幾條。由于鰱魚(yú)身上黏液很多，往往會(huì)粘在魚(yú)網(wǎng)上，而且氣味很腥，所以本鄉(xiāng)人貶稱(chēng)“鰱鼻涕”。對(duì)于那些一斤左右的小鰱魚(yú)鄉(xiāng)民一般都不要，一是怕腥味，二是懶得去宰殺，因此多數(shù)都會(huì)扔回河里。

鰱魚(yú)肉質(zhì)軟嫩細(xì)膩，有點(diǎn)面，骨刺細(xì)小且多。魚(yú)頭則為全身的精華所在，富含膠質(zhì)，配以豆腐、粉皮、粉絲之類(lèi)熬煮，湯汁濃郁，洵為佳饌。如“砂鍋魚(yú)頭豆腐”、“砂鍋拆燴鰱魚(yú)頭”，皆為名菜。曾從友人處得一法，到大冬天羊肉上市時(shí)，以羊雜湯煮白湯魚(yú)頭，最后撒上芫荽或蒜花，一鍋熱氣騰騰的濃湯上桌時(shí)，滿屋飄香。魚(yú)羊合而為鮮，那滋味和營(yíng)養(yǎng)自是沒(méi)得說(shuō)。不過(guò)這做法實(shí)在是有些奢侈，鰱魚(yú)頭宜白湯。先起個(gè)油鍋，再下魚(yú)頭兩面煎黃。隨后下姜、蒜、料酒并大湯大火地久煮久沸，等到湯水濃白且火候到時(shí)，再轉(zhuǎn)微火慢篤。待魚(yú)頭骨酥肉爛時(shí)，即可調(diào)味出鍋矣。

說(shuō)起做鰱魚(yú)頭，杭州城最出名的有兩家，連蘇常人也不得不甘拜下風(fēng)。一是山外山菜館，店里的招牌菜是“八寶魚(yú)頭王”，取材千島湖有機(jī)鰱魚(yú)頭，據(jù)說(shuō)是所費(fèi)不貲，半個(gè)魚(yú)頭兩百元；另一家是“王潤(rùn)興”酒樓，所做“乾隆魚(yú)頭”更是名聞遐邇，凡是去那里吃飯的客人，幾乎沒(méi)有不點(diǎn)此菜的。其實(shí)，乾隆魚(yú)頭就是紅燒魚(yú)頭豆腐，所用的一味調(diào)料是豆瓣醬，風(fēng)味獨(dú)特。此菜冠名“乾隆”，當(dāng)然和這個(gè)好吃的“皇飯兒”有點(diǎn)關(guān)系──小老百姓閑著時(shí)總喜歡拿皇帝來(lái)說(shuō)事，這倒也給飯館的金字招牌增色不少。

青魚(yú)尾巴鰱魚(yú)頭，名不虛傳。