安溪鐵觀音做青技術

周愛民

（安溪縣茶業發展促進會，福建安溪 362400）

安溪是全國著名的烏龍茶主產區，鐵觀音名茶的發源地。鐵觀音的初制技術中，做青工序包括曬青-搖青-晾青三個環節，是一個靈活復雜、技術性強的工序。掌握好做青過程中每一個技術環節，對提高安溪鐵觀音產品質量而言起著決定性作用。對于不同的氣候條件、不同地域的茶青，需要怎樣把控做青技術？精于制茶之道的制茶師傅都善于“看青做青”、“看天做青”。看青：即視茶青的老、嫩程度、含水率高低，無論是早青、午青、還是晚青（按采摘茶葉時間區分），觀察做青過程中鮮葉發酵的變化，再靈活把握搖青次數，搖青輕重和晾青間隔時間。看天：即觀察天氣情況，是“南風天”還是“北方天”，是晴天還是陰雨天，只有熟知當天天氣的溫濕度情況，才能在制茶中做出相應措施與調整。本文總結了歷年來安溪縣安溪鐵觀音初制技能比賽中參賽者的做法，并通過多年來筆者的制茶實踐，就安溪鐵觀音初制加工中做青環節加以闡述，從而促進鐵觀音制作技藝的相互交流，進一步提高鐵觀音產品品質。

1 “雨水青”制作技術

鐵觀音屬于烏龍茶類，雨天一般不宜采制。然而多雨的春季，碰上雨水天氣采摘茶葉是難免的。“雨水青”（雨水天氣采摘的茶青）的鮮葉含水率高，尤其是在高濕度的氣候條件下，水分散發更緩慢，嚴重影響做青過程鮮葉中化學變化的進行，而且隨著做青時間拉長，葉片呼吸作用消耗大，如果制作方法不得當，很容易造成積青，產生“水悶味”，且香氣低，滋味淡薄。因此，“雨水青”的做青環節應做特殊處理。第一步要做的是去除鮮葉表面的水分，可以采用薄攤、加速空氣流動速度或除濕，借助使用電風扇、排氣扇或者除濕機來進行通風和除濕。在鮮葉表面水分未干前，最好不去隨意翻動茶青，或者一看到有太陽就去曬青，這樣容易造成死青的現象。第二步是萎凋（曬青），減少鮮葉內部含水率，陰雨天濕度高，“雨水青”的含水量也相對高，當鮮葉表面水分全部干燥以后，可以適當加快其內部水分的散發速度，除了使用除濕機，根據茶青的失水程度，還可以采用吹送熱風、生火爐的辦法提高室內溫度，降低做青房中的相對濕度。第三步，搖青、晾青的時候，可以采用重搖薄攤，增加葉緣的破損程度，促進水分散發。

參賽者的做青比對表1

2 “南風天”制作技術

“南風天”指的是高溫高濕的天氣，在氣候多變的春季采摘季節是最經常遇到的。“南風天”做青制茶同樣是考驗制茶能手如何在氣候不利的條件下，把控做青的程度。晴天曬青，應以短曬為主；制茶過程中如果遇到下雨天，那么采摘回來的“雨水青”，則應采用“以涼帶曬”。“南風天”為了防止空氣中的濕度過大，首先應在做青房做文章，關閉窗門防濕，并且進行除濕，加速葉內的水分散發。做青房室溫度一般控制在20-22℃之間，其次的方法是“輕篩多搖”。在沒有調溫和除濕功能的做青房中，由于“南風天”紅變速度是相對較快，重搖容易引起發酵過度，因此“接水”要快，也就是說兩次搖青的時間間隔不宜過長。

3 自選茶青制作技術

自選茶青是指從安溪縣域范圍內的任一地域挑選茶青，采用高規格的采摘方法。從茶青外觀看，有三個共同點：基本采用一芽2-3葉采摘，嫩度成熟均勻，葉色鮮活油亮。因此，這種茶青曬青的時候就比較容易掌握，曬青程度可以比較充分，失水率達到10%左右，掌握在用手輕抓葉片不易折斷，葉梗可輕松拉彎而不斷。手持茶梢，頂葉下垂明顯，二三葉的葉背發白為宜，茶農常稱為“魚肚白”。搖青的程度也可以稍重，第一遍搖青搖勻即可，第二遍搖青可搖到硬挺，類似剛從茶樹采摘時的狀態；第三遍搖青，可以掌握到紅邊明顯，紅點呈星狀分布；第四遍搖青為補水，掌握待炒制的茶青不出現死青現象，此時青味逐漸散去。涼青時要注意“保水”，攤葉厚度也可稍微厚一點。由于自選茶青都選自高海拔、光照充足、土壤條件好的茶山，且采摘標準嚴格，20名選手有80%的發揮出了較高水平，制優率非常高。由此可見，好原料在氣候條件適宜時，有利于制作出品質優異的茶葉。

4 高溫天氣制作技術

由于季節稍早，茶青整體偏嫩，又恰巧遇上晴天高溫天氣。遇到這種情況的時候，曬青就尤為關鍵，一不小心很容易造成曬青過度。所以曬青時宜快速短時，或者“以涼代曬”，曬青程度掌握微軟即可，失水率控制在5%-7%。搖青的時候，要注意接水要快，可以采用“輕篩多搖薄攤”的方式。第三遍搖青時，紅邊程度宜掌握稍輕。第四遍搖青時間可縮短，保證茶青的活性。采用手工翻動的方式或多次搖青來保證茶青的活性。

參賽者的做青比對表2

從表2得出結論，以涼代曬、輕篩多搖、薄攤等方法，效果尤佳。

鐵觀音茶葉制作流程工序多道復雜，而且環環緊扣，來不得半點馬虎。精心細致掌握好做青過程中每一個技術環節，才能做好鐵觀音獨特的優異品質，才能使“觀音韻味”深得消費者的青睞。