雁北美食老家的味道

老年糕 文

由于嘴巴饞，常常與好友滿世界找美食享口腹之欲。雁北各縣獨特風味的小吃已經深深扎根于記憶中。

先說說廣靈豆腐干。豆腐干在各地均有，但因廣靈在雁北地勢高寒，黃豆及黑豆質量最好，加上廣靈的水質最佳，故所出豆腐干最為利口，聞之豆香撲鼻，品之筋道有力，可拌頭肉，可插絲入粉，做主菜不輸山珍海味，做輔菜如良臣輔君，所以，論豆腐干，廣靈居首。

挨著廣靈的靈丘，因有趙武靈王墓而得名，靈丘同時因平型關大捷而聲名遠噪。其實，靈丘可以細數的古跡及名勝太多了，但在此我只推崇遍布大街小巷的苦蕎涼粉。以前高速沒有通之前，到趟靈丘，簡直就是受罪，尤其是冬天，可能會要命，所以，靈丘的苦蕎涼粉藏于深山，知者甚少。苦蕎涼粉與大同朔州地區的涼粉最大的差異首先就是原料。而苦蕎也只有靈丘產量最多。在眾多小雜糧中，苦蕎產量極低，不僅有極高的營養價值，而且有著極高的藥用價值。苦蕎涼粉吃第一口的時候，那種味道甚至還有排斥感覺，覺得味寡，太過清爽。可當吃完后，細細品味，才發覺真的是不一般，苦余之后有種香甜回甘，乃至日后竟不可自拔。

從廣靈再往北是塞外重鎮——天鎮，從地名大家即可知其位置重要，此地處于冀蒙晉交匯之處，以前駝馬商隊商賈必經。造就了天鎮飲食味重多葷，古時條件所限，許多食材不宜保存，長途中吃不到可口的肉食。真的佩服我們的先人，他們發明的薰制工藝，解決了長途中肉制品的保存問題，同時給了食材更多的味道。天鎮的薰制工藝與柴溝堡的同屬一宗，薰制的產品有各類肉、豆制品，味道偏咸，但食用時用醋、蒜、蔥、姜及配些豆腐干、黃瓜進行調拌，入口滿嘴的肉香、松枝香，啜上一口溫溫上好的渾源老白干，那個美喲，真真的給個神仙都不想換了。所以，西太后在逃亡路經天鎮品嘗到此美食后，贊稱天下第一美食，可憐的皇太后，真的是不如一介草民幸福呵。

從天鎮向西而行，一馬平川，過羅文皂后進入陽高地界。逶迤雄渾的古長城從陽高北方穿行而過，眾多的古堡風火臺像顆顆珍珠點綴在其間。陽高是雁北地區重要的玉米產區，玉米品質優良。王官堡的杏脯名聞天下。那么，陽高的名菜是什么呢？陽高人對吃沒有太多的講究，唯有一道“羊頭搗蒜”烹制得出神入化。羊頭肉原本不多，以腦為主，羊腦用高湯慢火煨熟置于羊頭殼中，羊頭上其它部位的肉用大蒜、蔥、姜、辣椒爆熟，于羊腦周圍布置，一道羊頭搗蒜就噴香登場了。腦如白玉，肉掛紅油，蒜香四溢，洋洋自得。

應縣往東90 里，北岳恒山腳下，有城如龜，頭南尾北，名曰渾源。渾源自古是北方重鎮，商賈云集，商業和手工業繁榮，人口居雁北十三縣之首。民以食為天，人多的地方，必定會有幾樣獨特的美食刺激著人們的食欲，在渾源，涼粉自然是其中最出眾的了。當地屬高寒地區，盛產富含優質淀粉的土豆。取土豆淀粉入鐵鍋，加水加熱，用當地出產的銅勺攪勻出鍋，盛到一個個淺底藍花瓷碗里，放涼即成一個個溫潤如青玉的涼粉坨兒了。將涼粉橫刀切成條狀入碗，用加了蔥花的鹽水、拌了調料的黑醋攪拌，舀幾勺秘制的辣椒油，放幾顆金黃的“蓮花豆”（用發過的蠶豆去皮晾干油炸而成），切一塊筋道的鹵水豆腐干，一碗有紅、有黃、有白、有綠、色香味俱全的渾源涼粉就呈現在食客的面前。因湯水十足，當地把吃涼粉叫喝涼粉。舀一勺涼粉入口，但覺唇齒留香，味道飽滿，后味無窮，怎一個爽字了得？要說渾源涼粉香味的秘訣，其實就在于那幾勺辣椒油里。制作辣椒油的工序是：把紅辣椒放在鐵鍋里滴少量胡麻油慢火焙干，出鍋搗碎，再用放了花椒、芝麻的滾熱的胡麻油澆熗，然后倒入適量的黑醋即成。我這里說得簡單，其實要保證辣椒油的香味絕不是一個簡單的活兒。