清香流動東京茶寮間

楊多杰

日本茶道與京都這座城市，幾乎便是水草與溪流的關系。水草在溪流中搖曳，盡顯婀娜多姿的美感，一旦從水中撈起，不過是一把失活的毛團罷了。當日本傳統的茶道，走出傳統文化的大本營京都而試圖融入大都市東京時，還會有生命力嗎？這是值得愛茶人思考的話題。

現如今的日本人，幾乎沒有人像宣傳片那樣正襟危坐地踐行茶道。在東京都的知名茶空間，也幾乎沒有一座奉行日本傳統茶法的。國際化大都市中的茶空間，要想生存下去必須要做到繼往而開來。既要有日本茶文化的涵養，更要深深扎根在現代都市生活當中。傳統與現代，是東京茶空間永遠在權衡的兩端，也是東京茶空間的一體兩面。日本幾近刻板的茶文化，在東京與現代都市文明的逼迫下，迸發出了全新的火花。我想這才是東京這座城市給予日本茶文化的意義所在。

櫻井焙茶研究所：賣咖啡一樣賣茶

來東京尋訪茶空間的人，我都會先推薦他到櫻井焙茶研究所。乍一聽名字，大家會誤以為這里是一處茶學研究機構。可實際上，這家店可是東京頗負盛名的茶空間。主理人櫻井真也，是位年輕有為的茶師。他平時雖也常在店中，但總是寡言少語。櫻井先生將更多的精力用于焙茶工藝的研發，頗具日本匠人精神。近年來，更是被當地媒體譽為“日本茶の三賢人”之一。小店因創始人的名稱與興趣而命名，便叫了櫻井焙茶研究所。

這間店名頭雖大，但確是非常難找。櫻井先生為人低調，開店不去租用底商旺鋪。反其道行之，這家店竟然開在了表參道Spiral商場的五樓。記得第一次去時，我愣是拿著導航在周邊街道轉了三圈才摸到店門。

店里主營的焙茶，是日本特有的一類茶品，由制成的煎茶再進行焙火工藝而成。所以說起來，焙茶算是由日本綠茶為基礎所做的再加工茶了。作為主理人，櫻井先生會使用專門的機器烘焙茶葉。據他說這臺機器是由咖啡烘焙機改良而來，可以順利完成淺度烘焙、中度烘焙以及深度烘焙等不同層次的焙茶制作。顧客花上數百日元，就可以在店里享受到一壺獨特的焙茶了。

店里使用的是黑色U型茶桌，簡單大方且便于賓主交流。除去焙茶，這里還提供成色頗佳的煎茶以及茶點套餐。不會沖泡日本茶的客人，來到店里也不必擔心。店主會提供一對一的泡茶服務，力求將最好的茶湯呈現在愛茶人面前。但美中不足的是，店里一共只有8個座位。因此，櫻井焙茶研究所一般也就只能同時接待3組客人而已。那么去了是否有座位的這個問題，真的全部要靠諸位的運氣了。為何不擴大店面規模？我沒問過櫻井先生。我想他心中，應還有那傳統四疊半小茶室的舊情懷吧。

在日本茶道之中，搭配的和果子細致精美。

茶茶之間：共我飯蕨薇

在表參道車水馬龍的大街之后，隱藏著一條條彎彎曲曲的小巷弄。相比主街道上的國際大牌旗艦店，小巷子里則都是有趣而另類的小店。茶茶之間，便是其中一家。

這家茶空間，開業于2005年。店主和多田喜，親訪過日本國內眾多茶葉產地，從諸多佳茗中再優中選優。因此這家店雖不自己生產茶葉，但選品的能力卻是一流的了。店面的裝潢設計，突出溫馨的特點。如其說是茶空間，倒不如說是一處餐廳更為貼切。靠里的位置，是茶師的操作臺。當您完成點單后，店中手藝嫻熟的茶師便會在那里為您現場沖泡茶湯。

茶茶之間采用的是頗具特點的“五道式泡茶法”。第一道，選用冰水萃取出茶葉的精華之味;第二道，加入熱水引出茶葉的澀味;第三道，用冷水激發葉片中的香氣;第四道，則用更熱的水喚醒茶葉中的清香之味;第五道，沖泡出來的茶水滋味已較淡薄，僅用于客人最后潤潤喉了。

櫻井焙茶研究所主營的焙茶，是日本特有的一類茶品， 由制成的煎茶，再進行焙火工藝而成。

我在店中喝了一款名為“流星”的日本煎茶，據說是招牌產品。名字雖美，味道卻是清淡有余滋味不足。對于喝慣了炒青綠茶和烘青綠茶的中國愛茶人來講，日本蒸青綠茶還是太過小清新了。

除去茶品，店里的茶餐反倒更為可圈可點。茶茶之間主打的茶餐，從選料到烹調都力求清淡二字。一般是以優質蔬菜為主，佐以漬物和淹醬調味。特別茶餐里的一碗茶粥，給我留下了深刻的印象。唐代詩人儲光羲，就有題為《吃茗粥作》的茶詩。當年讀到“淹留膳茶粥，共我飯蕨薇”兩句時，讓我猛咽口水。只是茶粥在中國早已失傳，沒想到反而在日本的茶空間里邂逅。與日本的茶泡飯一樣，日本茶粥里也看不見茶葉的影子，而只是用茶湯進去調味而已。口感清爽，健康營養，據店員說頗受日本白領一族的歡迎。諸位到店里，建議不要錯過。

一保堂：守護京銘茶

提起日本的茶店，一保堂是繞不過去的地方。這家茶店開業于日本享保二年（公元1717年），即中國歷史上的清康熙五十六年。換句話講，一保堂已經是有300年歷史的老茶店了。他見證了江戶時代的承平盛世，親歷了幕府末年的風云變幻，躲過了第二次世界大戰的戰火摧殘，頑固地為愛茶人守護著那一份茶香。

從茶葉選品的角度來講，一保堂專注于“京銘茶”的經營。京都旁的木津川和宇治川兩水系的小氣候環境，以及宇治流的特別制茶方法，造就了滋味獨特品味高雅的京都產銘茶。其實日本的關東、中部、四國、近畿、九州、沖繩等多地，都有茶葉的種植與生產。因此不同的茶店，也會側重經營不同產區的好茶。而若是想買“京銘茶”這一系列，一保堂是理想的選擇。

一保堂的總店，坐落于京都市區的寺町通上。那是一條十分安靜的街道，300年的老店坐落在那里自然散發著一種靜謐的氣氛。2010年，一保堂在東京的“玄關口”丸之內地區開設了分店。那里的高層辦公寫字樓鱗次櫛比，各大時尚品牌的專賣店更是比比皆是。但老店就是老店，東京店的裝潢仍然與京都總店如出一轍。店門口掛著標志性的厚重暖簾，暖簾上印染著“茶·一保堂”的字樣。那種儒雅而厚重的風格，絕對是紛繁熱鬧的丸之內地區中的一股清流了。

東京一保堂店內的商品銷售柜臺，客人可以在這里試喝及選購茶葉。

山本山茶店中，除去喝茶還可以吃到海苔泡飯，除去買茶還可以選購包裝精美的海苔制品。這又是山本山不同于其他茶店的地方了。

茶茶之間的店主和多田喜，親訪過日本國內眾多茶葉產地，從諸多佳茗中再優中選優。因此這家店雖不自己生產茶葉，但選品的能力卻是一流的了。

東京茶寮從店主到服務人員，都是十分年輕的茶師。他們以西方流行的手沖咖啡為理念，運用改造過的手沖咖啡器具來泡茶，可謂是讓人耳目一新。

在東京，夜間的娛樂活動，基本就剩下鉆進居酒屋開懷暢飲了。不過還好有飯田橋的茜夜，讓愛茶人在天黑后有一處可以小坐喝茶的地方。

東屋茶寮的阿波番茶配梨：秋梨切成薄片，配上茶葉一起用透明的茶壺沖泡。

東京一保堂的店內，仍然分為三個區域。首先是商品銷售柜臺，客人可以在這里試喝及選購茶葉。其次是活動空間，店家會定期舉辦一些指導泡茶的講座活動。若是恰巧趕上了，千萬不要錯過。最后是嘉木茶室，名字取自中國陸羽《茶經》中的“茶者，南方之嘉木也”一句。客人在這里可以坐下來點上一例茶，在店家的指導下自泡自飲。店家還會根據您選的茶葉，為其搭配上恰當的和果子。順帶說一句，這里的店員都經過嚴格的培訓，各個算的上是日本茶的專家。若是有什么疑問，您直接詢問即可。

山本山：品茗“天下一”

山本山茶店，開業于日本元祿三年（公元1690年），經營茶事已經超過了三個世紀。創始人山本嘉兵衛，在京都府的宇治遴選好茶供給市場。如今店中的茶葉包裝上，都有一個“嘉”字商標，就是為了紀念嘉兵衛而設計。

日本天明七年（公元1787年），山本山將店面開在了江戶最為繁華的日本橋。如今從地鐵銀座線日本橋站下車，步行5分鐘即可到達。店中以原木色為主基調，裝修風格清新脫俗。店中主要提供的仍然是煎茶和玉露，最有特色的要數“天下一”。這是將靜岡、鹿兒島和宇治三地的煎茶，按特定比例進行混合的拼配茶。在香氣和口感上，都比單一產地的名優煎茶更有特色。這款茶的店中售價為1500日元，約合人民幣100元左右。若是考量上店中茶師貼心的沖泡服務，這樣的價格就真的不算貴了。

至于配茶吃的和果子，山本山則都選自各個老字號。例如長崎蛋糕來自“銀裝”，而銅鑼燒來自“兔屋”等。但我卻覺得這些和果子雖然造型美觀，但口感都未免太過甜膩。日本人嗜甜，但中國愛茶人就未必可以接受了。

進入昭和年間，山本山第九代傳人開始拓展茶店的業務。自此店中不僅提供茗茶，還出售美味的海苔。現如今在茶店中，除去喝茶還可以吃到海苔泡飯，除去買茶還可以選購包裝精美的海苔制品。這又是山本山，不同于其他茶店的地方了。

如今山本山的日本橋店旁，又開起了高島屋購物中心。逛街之余，可以到老店中喝杯茶歇歇腳。

東京茶寮：恍如酒吧

近十余年間，東京新概念的泡茶店漸漸多了起來。而成立于2017年的東京茶寮，又可謂是這其中的一批黑馬。這里是日本國內第一家將手沖咖啡的技巧與日本茶的理念想相結合的新概念茶空間。店里從店主到服務人員，都是十分年輕的茶師。他們以西方流行的手沖咖啡為理念，運用改造過的手沖咖啡器具來泡茶，可謂是讓人耳目一新。

東京茶寮并不大，一共只有九把椅子。但小而精的空間里，卻使得大城市里原本疏遠的人際關系變得熟絡親密了起來。喝茶人無論坐在吧臺前的哪個位置，都可以看到店員沖泡茶葉的過程。置身期間，你不會感覺是在一處高雅冰冷的茶空間。相反，有時東京茶寮經常給我一種身處酒吧的輕松感覺。

客人可以選擇兩款茶葉，店家會泡好后一起端上來。這樣做的目的，是希望飲茶人可以對比著品嘗，從而讓兩款茶相互襯托出對方的特征。不了解日本茶也不怕，店家上茶時會將特制的小卡片插在茶盤的凹槽之內。卡片上清晰地標出了您所選茶葉的產地、甜度、香氣、澀味、回甘度等信息。每一項下的小星星越多，證明這項指標越高，反之亦然。喝完茶后，茶葉卡片可以拿回去當個紀念品，可謂是一舉兩得。

兩款茶都喝完之后，顧客可以要求店家在其中的一款茶內加入炒米。這樣一來，一杯煎茶就又變成了一份溫婉香甜的玄米茶。一份套餐里名義上是兩份茶，其實飲茶人卻可以喝到三種完全不同的茶湯，絕對是物超所值了。

茜夜：柳本女士的茶室

在東京不管是大型商場還是個性小店，一般都在晚上八點左右關門。夜間的娛樂活動，基本就剩下鉆進居酒屋開懷暢飲了。不過還好有飯田橋的茜夜，讓愛茶人在天黑后有一處可以小坐喝茶的地方。

八云茶寮用簡約的日本現代設計，將傳統與現代巧妙地交織在一起，大面積運用的玻璃幕墻也能夠使你在飲茶用餐的同時欣賞到店內大量的綠植，更直接的接觸大自然。

八云茶寮供應早茶、午餐、下午茶、以及熟客制的晚餐。

茜夜與其他茶空間非常不同，只有在晚上七點鐘以后才開始營業。它坐落于辦公室林立的飯田橋，算是一處鬧中取靜的所在。這家茶店太小，且沒有明顯的招牌，找起來還真讓人頗費一番周轉。店面的一樓是一家畫廊，拾級而上才是小店的所在。

茶室原來是一個小倉庫，店主翻新了天花板，將空間進行了改造。從桌椅、燈具到櫥柜、小凳，都是店主自己挑選。這里的主理人是柳本女士，熱情親切且服務周到。她那爽朗的笑聲，是夜茜不可或缺的背景音。她即是店長也是茶師，同時還得兼任收銀員和廚師。

店中的茶種類并不多，大致只有四種。這里面包括了福岡縣八女市的玉露、靜岡縣掛川市的煎茶、用靜岡縣的莖茶所制的焙茶以及黃金茶。這其中的黃金茶最為少見，是一種靜岡縣的濃香型煎茶。顏色金黃，極耐沖泡。柳本女士細心的選了透明的茶器沖泡，為了讓客人能欣賞到這迷人的金黃色。但這種茶并不是總有供應，能否喝到全靠運氣了。

茜夜的店面極小，連飲茶區帶操作臺加在一起也就是30平米，座位不足10個。除去一張可以坐四人的桌子外，其余的都是單人座位。店里除去提供茶，還可以做很簡單的套餐。當然，也是老板一個人操作。許多單身的白領人士，下班后會選擇在這里小坐。點一份簡餐，喝一杯煎茶，讀一本閑書。緊張工作帶來的壓力，在小小的茜夜中得到緩解。這也是老板，開設夜茜的初衷吧。

東屋茶寮：茶配水果與香草

東屋茶寮，坐落于最為繁華的銀座中央通。在這樣寸土寸金的位置上，能開設一家擁有40個座位的大型茶空間，顯得尤為難得。

無論坐在東屋茶寮的哪個位置上，你都可以看到大堂中央燒著的陶鍋。若是再細心辨別，還能聽到店員抖動焙茶器時的沙沙聲。店中的茶師，泡茶的方式與眾不同。他們身穿一襲白色工服，一只手背后站立在茶臺旁專心泡茶。

店里的茶單頗有特色，乍看之下以為是國外的小報。細看才知道，是編排干練的茶單。里面是日英雙語，可供不同國家的愛茶人閱讀。店中除去常規的日本茶外，還提供獨家秘制的各種水果茶。搭配茶的水果與香草，都是應時當季的品種。下單后店員會將茶葉及搭配的水果，放在精巧的果籃帶到客人面前展示，讓飲茶人有更為直觀的感受。

我第一次去時正值秋季，喝的是店里的阿波番茶配梨。其中的阿波番茶，是日本德島縣山地間生產的稀有茶類。目前只有縣里中部的上勝町和南部的那賀町還有生產。因為經過了乳酸菌的發酵，這種茶對于胃腸絕無刺激。口感柔和，幾乎體會不到收斂性。秋梨則是切成薄片，配上茶葉一起用透明的茶壺沖泡。按照日本飲茶的習慣，一般是前后沖泡三次。當茶葉沒味道后，飲茶人可以再將茶壺中的梨片吃掉，可謂是一舉兩得。

東屋茶寮的和果子很多，店家也會不時推出應季的限定。但口味上也都是日式傳統和果子的路數，甜的過于強烈直白。因此上，我個人倒是不推薦的了。

八云茶寮：吃一頓昭和早茶

八云茶寮，位于木黑住宅區中的一處安靜角落。從都立大學站下車，還需要步行15分鐘才可以到達。旁邊緊鄰的就是八云神社，茶寮也因此得名。

茶寮的大門被綠植掩映著，顯得格外低調。順著庭院中的臺階而上，白色暖簾之后即是茶寮的主體建筑。這家茶空間開設于2009年，茶寮選址在一處昭和時代的老宅之中，因此店里到處散發出特有的年代氣息。

茶寮的主屋，是一間現代茶室。燒水的茶釜，擺在大大的矮木桌之上。配上桌邊整齊擺放著極具設計感的矮凳，讓客人坐下后如同坐在榻榻米上的暖桌前一般。視野設計巧妙，剛好讓人能平視窗外。客人欣賞窗外的景色，享受剛泡好的熱茶，別有一番滋味。

八云茶寮清晨九點就開始營業，這在東京茶店中十分少見。這里可以給客人提供早茶服務，但只接受提前預定，不能在店中直接點單。早茶套餐內含季節性新茶和現炒焙茶，主食是白粥和米飯，配有當季食材、魚干、小菜、腌菜小蝶、味增湯和生果子。店家會按照順序依次上菜，客人按口味濃淡依次享受。一套早茶吃下來，大致需要一個多小時。

增上寺：皇女茶室瑟瑟塵

當然，東京也不是沒有茶文化的古建筑，只是隱藏在車水馬龍的大都市中不易發現罷了。例如東京塔下的增上寺里，便有一處少有人知的古茶室。

說起東京塔，是很多人到日本必打卡的景點。這座鐵塔高333米，負責著東京都眾多電臺、電視臺的無線電發射任務。而其橘紅色塔身耀眼奪目，又兼具了視覺上的美感。觀賞東京塔的最佳位置絕不在塔內，而是在不遠處的增上寺。

增上寺于日本室町時代明德四年（公元1393年）建立，是關東地區凈土宗發展的中心。據說增上寺極盛時，寺內面積約20余萬平方米，五重塔有48座，修行所有百數十間，3000名學僧在此念佛。

現在的東京旅行，淺草寺是必去的廟宇。實際上不管是規模還是意義，增上寺都要遠勝前者。只是在游客中的名氣小，倒是落得個清凈，適合喜愛日本文化的人信步閑游。

現如今的增上寺，除了殿、三解脫門（三門）之外，其余建筑幾乎全部都因戰爭中毀壞而重修。值得一提的是，德川家的將軍墓地就坐落于增上寺大殿的后面。可惜自德川秀忠之后的六位將軍以及正室、側室等人埋葬的壯麗靈廟，也基本全部在戰爭中燒毀了。

在增上寺的主殿旁，有一處貞恭庵古茶室，卻歷經戰火僥幸得以保存，成為愛茶人在東京值得一去的所在。貞恭庵的主人，是德川家第十四代將軍德川家茂的正室夫人。這位夫人是日本仁孝天皇的第八位女兒，也是孝明天皇的妹妹，地位異常尊貴，所以貞恭庵，又被稱為皇女茶室。

在增上寺的主殿旁，有一處貞恭庵古茶室。

如今的貞恭庵，每個月只開放一次，舉辦日本茶事體驗活動。圖為作者親手轉動收藏于此的古茶碾。

茶之木稻荷神社占地不大，庭院內只有當中有一座四方神殿。境內遍植茶樹，氣氛倒也幽靜清雅。

古茶室在京都較多，而在東京則較為少見。這座貞恭庵，建于幕府末期風云變幻的政治氣氛之中，是由兩間四疊半的茶室構成的老屋。主體建筑在昭和五十五年（公元1980年）翻修，現仍可正常使用。

只可惜現如今的貞恭庵，每個月只開放一次，舉辦日本茶事體驗活動。我曾親手轉動那收藏于此的古茶碾，當時心中不由得默念起宋代林逋《烹北苑茶有懷》中的名句“石碾輕飛瑟瑟塵”。只可惜日本傳統碾茶工藝的體驗機會更少，每一年只舉辦一次。能不能在貞恭庵碾上一碗茶喝，就全要看各位的茶緣了。

茶之木稻荷神社：眼疾的事

除去增上寺的貞恭庵，在日本東京都境內還有一處以茶為主題的神社，即茶之木稻荷神社。

要先提示想去游覽的愛茶人，這座神社非常小，以至于在谷歌地圖上根本找不到。實際上，這座神社是市谷龜岡八幡宮的一部分。所以只要檢索“龜岡八幡宮”，按照相應的乘車路線前往即可。

茶之木稻荷神社占地不大，庭院內只有當中有一座四方神殿。境內遍植茶樹，氣氛倒也幽靜清雅。別看是一座小神社，但在東京都范圍內卻是名氣大且人氣旺。

《京都歲時記》一書，是介紹日本江戶地區每年例行活動儀式的文獻。其中曾經提到茶之木稻荷神社，稱其為江戶地區人氣頗旺的稻荷神社之一。而在日本江戶時代后期推出，介紹江戶地區各類觀花名勝的書籍《江戶名所花歷》中，道出了這座小神社興旺的隱秘原因。

原來東京都內，自古便供奉著許多與健康相聯系的神祗。這些民間信仰多半來自江戶時代，缺醫少藥的庶民希望通過神靈保佑而獲得身體康泰。有趣的是，日本諸位神靈的分工很細，各負責信眾身體一部分器官的平安。可謂各司其職，互不干涉。茶之木稻荷神社，供奉的神靈就專職于眼疾的治療與保健。

當然，日本以茶為名的神社負責眼疾，倒是暗合著中國的茶療思想。陸羽《茶經》“一之源”中即有：“若熱渴，凝悶，腦疼，目澀，四肢煩、百節不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。”

可以說自陸羽時代起，已經關注到了茶治眼疾的作用。中國茶療概念的首倡者、浙江中醫大學林乾良教授，曾專門向我講述過茶能名目的功效。據林老師的研究，茶的名目功效自古為人所樂道。

但是，東京茶之木稻荷神社讓人眼疾痊愈的方法，卻絕非倡導飲茶。恰恰相反，這里的工作人員告訴我，若是想眼疾痊愈必須要滴茶不沾。

這又是怎么回事呢？

據說作為此處稻荷神的白狐神使，曾經不慎將茶樹枝戳入眼睛。這一下，使得白狐對于茶樹心生怨恨。進而衍生為若要心想事成，就必須發愿滴茶不沾的習俗。

在東京茶之木稻荷神社，要求患有眼疾之人必須要發下恒心大愿。少則17天，多則21天，滴茶不沾，對于治療眼疾便有奇效。

我周末到神社，發現前來奉拜的人還不在少數。八成是電子產品用的太多，眼疾已經成了現代人的都市病了。茶之木稻荷神社的朱印與御守，都是以抹茶色為主色調，非常艷麗別致。這樣惠而不費的小物件，倒是值得一買。

至于滴茶不沾的事，還是免談吧。