談談鐵觀音傳統制作工藝的回歸

王天升

在黨的十九大報告中明確提出實施鄉村振興的戰略，并且指出鄉村振興的總體要求是“產業興旺、生態宜居、鄉風文明、治理有效、生活富裕”。然而鄉村振興是需要產業作為支撐的。就我們安溪的資源來說，幾乎是有山就有茶。對安溪的鄉村來說，茶產業是最容易發展成我國特色產業。習總書記在《習近平新時代中國特色社會主義思想三十講》中提出要推動中華優秀的傳統文化創造性轉化、創新性發展，強調“不忘本來才來開辟未來，善于繼承才能更好創新”。這里面的“本來”意思就是指傳統文化。中國傳統文化的十分豐富多姿多彩，茶文化也是傳統文化的重要組成部分。安溪鐵觀音的發展同樣需要繼承和弘揚傳統茶文化。傳統制茶工藝，就是傳統茶文化的重要內容之一，取其精華，去其糟粕，才能讓鐵觀音展現出永久魅力和時代風采。大家都知道，市面上的鐵觀音和今天我們要討論的傳統鐵觀音是有所不同的。目前市面上的鐵觀音相較于傳統鐵觀音會比較鮮綠，口感也有所差異。兩者的不同主要是由于做工不一樣所形成的。作為一直固守在鐵觀音發源地，并且一直遵循鐵觀音的原產文化和傳統制茶工藝的人。

一、青房設計

4做茶時，青房的設計非常關鍵，為后期的生產提供便利的條件基礎。青房進出做業要方便，門窗關能適當密封，開能控制通風透氣，坐向以坐南朝北為宜，室內墻體只需三合土粗壁粉刷，不宜光面油漆裝修，地板可鋪地板磚，有利鮮葉消青。同時做青房要與茶園基地不要太遠，方便鮮葉的及時加工。

二、鮮葉采摘

安溪的春茶在立夏前開始采摘，采摘標準分為一芽三葉、一芽兩葉中開面。同時采摘的方式有手工采摘和機械采摘。手工采摘的特點：一是鮮葉不會破損;二是鮮葉均勻一致;采后來的鮮葉要及時運回廠房萎凋，確保鮮葉的活性和鮮度。機械采摘的特點是;一是可以減少勞動成本提高采茶效率;二是減少漏采，充分利用;三是會對茶樹帶來一定的傷害，但需及時施肥補救即可。

三、曬青

曬青是把鮮葉放在水泥板上的白布上，不可以把鮮葉直接攤在水泥板上進行曬青，熱天水泥板溫度高，否則容易產生死青或形成“日腥味”，利用日光的照射和熱能吹風進行萎凋，使鮮葉蒸發的一部分水分。首先是存在鮮葉細胞間隙中的游離水，大部分經過氣孔，少量經過角層的蒸發，使葉質變柔軟，適于下一步搖青。鮮葉在光和熱作用下，細胞液流動，濃度不斷增大，促使其發生一系列化學的變化。隨著葉溫的不斷升高，那些低沸點的芳香物質不斷揮發。曬青的時候光線要柔和不宜烈日下曬青，曬青程度也不宜過重，以防止損傷茶青。一般曬到手摸微感柔軟即可，時長大概30-50分鐘，然后收到青房，放在茄籬上進行晾青，以散發葉面熱氣。晾青的攤葉厚度，看氣溫高低而定，氣溫低些，可厚些;氣溫高應薄一些，晾青至葉內水分均勻分布后進行下一步搖青。

四、搖青

搖青時要看青做青，鮮葉的含水量較高，內含物比較豐富，搖青是為了促進鮮葉水分蒸發和內含的物質變化，使梗葉水分消失，搖青要重，才能形成鐵觀音特有的濃馥的香氣和醇厚的滋味。搖青的方法有傳統手工搖和機械搖。

利用傳統手工搖法。一般要控制在第二天早上9點之前炒完青，這種做法的鐵觀音，口味純正，音韻顯露，具有古早味道，又有蘭花香、桂花香、牛奶香、水果類香，不消、不拖、不酸。

使用搖青機（搖青筒）以50轉/分計算，搖青（稱搖勻）次數分別在4到6搖之間，投放量控制在容量的2/3左右，不能太滿，根據茶青肥壯度和曬青程度進行搖青，搖至青氣微露，葉片稍硬挺，葉肉有光澤，并顯現輕微的青草氣味，最后一次搖好后讓其放回到茄籬中發酵，待香氣回轉時，即紅邊充足，香氣起，花香濃郁，近似人參味和生花生仁味，及時殺青。

五、殺青

殺青是在短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內含物在非酶促作用下形成鐵觀音特有的品質。去除鮮葉的部分水分，使葉片從硬變為柔軟，方便后期的揉捻塑形。除去鮮葉中的青草氣，散發迷人茶香。為茶葉獨特的品質奠定良好的基礎。殺青時應該掌握好“殺透、殺勻”原則，殺青適度是以葉子手握時有粘手感，茶梗不易折斷，有熟香透出來，含水量在60%左右。殺青現普遍使用滾筒殺青機，還有6WS-90型、6WS-110型液化氣殺青機，殺青時溫度要控制在280℃左右，投葉量在11-13斤即可，時間為3-3.5分鐘。

六、揉捻

揉捻時要掌握“熱揉、適當重壓、快速、短時”的原則，烏龍茶揉捻是茶葉塑形的重要工序，揉至揉盤上有小茶塊出現為適度。揉捻后要及時把揉好的茶攤開散熱，防止悶黃造成悶黃味，影響茶葉的色澤和香氣。

七、初包揉與初烘

揉捻后的茶葉第一次烘干至含水率在50%左右，然后進行包揉，把茶葉放在小布袋里進行包揉，使茶葉包成一個緊結茶球，包揉后要迅速解去布袋，將卷后的茶球解散，以防悶熱產生發黃和紅梗的現象。再第二次烘干，烘至茶葉摸起來有刺手的感覺，含水率在35%左右，開始進行第二次包揉，包至茶球緊結，捆緊布袋放靜置一段時間，約15-20分鐘，當固定外型條索，然后再解散茶球，進行分篩，把篩出的粗條再進行第三次烘干包揉，這一次烘時不要烘得過干，以免增多碎末茶。

八、干燥

足火干燥是我們制作鐵觀音的最后一步，通過用“文火慢烘”以提高鐵觀音香氣，溫度控制在65-75℃即可，烘的適度以手折茶梗斷脆時為止。烘干的時間要快速，要盡量縮短烘的時間，確保提高茶香氣高強，滋味鮮爽醇厚，湯色金黃，濃艷清澈，葉底軟亮。

為了傳承弘揚我們優秀的安溪傳統鐵觀音茶文化，保持安溪鐵觀音“花果香、觀音韻”傳統品質和固有特性，我們要積極向安溪所有茶人倡導傳統制作工藝回歸，以實際行動來傳達習總書記提出的三十講精神內涵。通過促進我們安溪縣茶產業持續健康發展來達到振興鄉村。

（作者單位：362400 福建安溪日月升茶業有限公司）