人間四月天

風(fēng)物菌

在中國(guó)人的心中，茶，儼然已超出“飲品”的單一概念，既可潤(rùn)唇吻，亦可“抵塵夢(mèng)”。相較于其他茶類，無(wú)論是形、色、香、味，還是意趣，綠茶都更像是一個(gè)優(yōu)美季節(jié)，一場(chǎng)盛大的春天。眼下，正是“新火試新茶”的時(shí)節(jié)，江南茶園已青青，采茶人忙著摘下柔嫩的新葉，趕制今年的頭春茶。不妨就從一杯綠茶開(kāi)始，一起品飲其中深蘊(yùn)的雅趣和地道風(fēng)土滋味。

綠茶，最早被喝到的茶

綠茶是先民們喝到的最早的茶。起先，它既是藥，也是一盤素菜。

古人采集野生茶樹(shù)芽葉曬干后收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開(kāi)始，距今至少有3000多年。神農(nóng)氏嘗過(guò)的百草中，一定有幾片茶樹(shù)葉，除了一點(diǎn)澀，其實(shí)滋味并不壞，還頗有提神醒腦的功效。于是，人們將它略煮一煮便上了餐桌。春秋時(shí)，身為國(guó)相的晏嬰飲食節(jié)儉，吃糙米飯，一兩樣葷菜之外，便只有“茗菜而已”。

茶的羹飲時(shí)代，開(kāi)啟于晉朝。《晉書(shū)》曾記述：“吳人采荼煮之，曰茗粥。”然而此時(shí)面貌尚古樸的茶，怎敵那令人逸興遄飛的酒，魏晉的瀟灑風(fēng)度，一半都在酒中。直到唐代，茶和酒各自代表的雅俗分野才正式清晰起來(lái)。僧人最先體驗(yàn)到茶帶來(lái)的平靜清朗，和尚皎然寫(xiě)道：“俗人多泛酒，誰(shuí)解助茶香。”毫不客氣地自定義了一條鄙視線。

而真正讓茶從平凡日常里得以升華的人，是唐朝的陸羽。他將茶稱為“南方之嘉木”，一生嗜茶、精茶，四處云游，追隨茶的蹤跡，所著《茶經(jīng)》凝聚的正是他所發(fā)掘的茶的精神。這本不過(guò)7000字左右的小書(shū)，詳細(xì)敘說(shuō)了那個(gè)時(shí)代茶的秘密，從茶的實(shí)物到器皿，再到水的選擇、各地風(fēng)俗的呈現(xiàn)，一張茶的華夏版圖也浮現(xiàn)眼前。他記載的唐代八大茶產(chǎn)區(qū)，大部分如今仍生長(zhǎng)著滿山茶樹(shù)，而新的領(lǐng)地還在不斷擴(kuò)張中。

唐代高僧百丈懷海將農(nóng)事生產(chǎn)納入佛門清規(guī)。在他所制定的《百丈清規(guī)》中列入了“普請(qǐng)”制度，即上至大方丈，下至小沙彌，都必須參加集體勞動(dòng)，無(wú)一例外。茶事當(dāng)是諸多勞作中較為重要的一項(xiàng)了。土生土長(zhǎng)于南方的茶樹(shù)，很早就被認(rèn)識(shí)且開(kāi)發(fā)利用起來(lái)，僧人們也不例外。幾乎每座山中寺院的附近都能發(fā)現(xiàn)大片野生茶樹(shù)。茶在他們的生活中，越來(lái)越被看重。

陸羽原本出身佛門，做過(guò)十幾年小和尚，他的師父積公大師是個(gè)狂熱的茶愛(ài)好者;他的好友，詩(shī)僧皎然亦極愛(ài)茶。唐代佛教興盛，僧人常云游天下，寺院的聲名，往往也與他們攜帶的那一包包茶緊密相關(guān)。眾多流傳的名茶中，有不少最初就是由寺院種植、炒制的。如四川雅安出產(chǎn)的“蒙山茶”，相傳是漢代甘露寺普慧禪師親手所植，因其品質(zhì)優(yōu)異，被列為貢品;江蘇洞庭山水月院的山僧采制的“水月茶”，即現(xiàn)今有名的“碧螺春”。

當(dāng)陸羽把茶事上升到理論高度后，喝茶已然不僅只有解渴和療愈的功效，它和酒一樣進(jìn)入了廣泛的交際生活，人人卻都以談茶為高雅趣味。千百年來(lái)，在高僧、隱士、士大夫堅(jiān)持不懈地合謀推動(dòng)下，茶，終于完成了飲饌美學(xué)最高形態(tài)的構(gòu)筑，從此在國(guó)人的精神世界里散發(fā)幽香。

綠茶中藏著千般風(fēng)味

在唐朝，驚蟄新茶發(fā)芽之際，茶農(nóng)們便整裝上山，一人擊鼓，眾人齊聲大喊：“茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！”滿山回蕩鼓聲與呼聲，場(chǎng)面十分壯觀，人和茶樹(shù)盡皆歡欣鼓舞，仿佛視彼此為征戰(zhàn)春天的隊(duì)友。這個(gè)習(xí)俗起源于湖州的顧渚山，流傳甚廣，武夷山御茶園至今還有“喊山臺(tái)”遺址。那個(gè)時(shí)代也正是茶文化的黃金時(shí)代，每到春天，顧渚山設(shè)立的貢茶院便十分忙碌，上萬(wàn)名雇工采摘“顧渚紫筍”，制成蒸青餅茶。

顧渚紫筍貢茶是當(dāng)時(shí)唐代皇宮每年舉辦“清明宴”必用的茶品，用“煎茶法”才能飲用。煎，顧名思義，就是要將茶放在火上加水煮，茶葉還需碾碎才能更入味。這是一種繁復(fù)的烹茶技藝，需要加鹽調(diào)味，長(zhǎng)時(shí)間熬煮。按照陸羽的心得，趁剛烹好“珍鮮馥烈”時(shí)飲用最佳，頭三碗最是香味濃郁，可分給尊貴的客人。

而到了宋朝，則慢慢演變?yōu)辄c(diǎn)茶。水煎沸后，將茶餅?zāi)胨椋蜒屑?xì)的茶末放入盞內(nèi)，加入沸水，以茶筅調(diào)成膏。日本不少僧人曾于宋時(shí)修行于徑山，深諳此技，今天的日本茶道繼承了這一做法，抹茶的“抹”和“末”相通，就是上等茶粉的意思。

明代的開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋甫一上位，立馬廢止了風(fēng)行唐宋的貢茶制度，不再制作團(tuán)茶餅茶，連皇家茶園也撤除了，從此只進(jìn)散茶，原因是過(guò)于勞民費(fèi)力，充斥著各種盤剝。這項(xiàng)措施，盡管后人有著不同的意見(jiàn)，但有一點(diǎn)可以確定，自唐以來(lái)的磚茶被葉茶所代替，點(diǎn)茶法也被沸水沖飲的泡茶法所取代。

明太祖的這一紙“廢團(tuán)茶詔”，竟然使得茶飲藝術(shù)完成了一次華麗轉(zhuǎn)身。制茶工藝也有了新的突破——炒青出現(xiàn)了。炒青是如今制茶工序中仍舊保留的一道關(guān)鍵環(huán)節(jié)。只去除茶葉的水分，保留精華，在熱水沖泡之后，又能散發(fā)出迷人的香氣。直到今天，一撮原葉、一注沸水的泡茶法仍是最為流行的。

“一方山水養(yǎng)一方茶”，風(fēng)味各異的綠茶此后在各地茶產(chǎn)區(qū)不斷出現(xiàn)，人們對(duì)其“色、香、味、形”的追求從未停止過(guò)，愛(ài)的都是那山色有無(wú)中的綠，縹緲清淡的香，仿佛風(fēng)雨與青草氣息交織的鮮爽滋味。綠茶是指未經(jīng)發(fā)酵的茶葉，未經(jīng)發(fā)酵的制作工藝在很大程度上保留了鮮茶葉當(dāng)中的天然物質(zhì)，綠，是它的基調(diào)。

高品質(zhì)的中國(guó)綠茶是指二十四節(jié)氣中清明和谷雨前所產(chǎn)春茶，嫩芽初張，茶葉中的氨基酸格外豐富，這是產(chǎn)生“鮮甜”的最重要物質(zhì)，所以較之夏茶秋茶，春茶幾無(wú)苦澀感。而且春茶中果膠含量也高，它使茶湯更為醇厚、順滑。

春采，無(wú)法替代的手藝

春寒料峭，采茶人往往天色微明就得出沒(méi)在茶樹(shù)間，腰間斜挎一只小竹篾茶簍，手指翻飛不停。被茶堿染得烏黑皴裂的手指，和柔嫩碧綠的葉片造成極其強(qiáng)烈的視覺(jué)對(duì)比。而特級(jí)春茶的采摘更是辛苦。

茶青的標(biāo)準(zhǔn)要求一芽一葉初展（一芽緊貼于一葉，將展未展的形態(tài)），蟲(chóng)傷葉、紫芽葉、雨水葉、節(jié)間過(guò)長(zhǎng)葉、開(kāi)口芽梢都不能入選;還要求芽頭大小一致、老嫩一致、色澤一致。為了沖泡時(shí)不出現(xiàn)“紅梗”，保持青綠，芽頭只能輕輕折斷，而不能用指甲掐斷。沒(méi)有好眼力，好手法，一天下來(lái)也摘不到一二斤。這項(xiàng)繁重的工作直到現(xiàn)在也無(wú)法用機(jī)器替代。

各地綠茶的形態(tài)并不盡相同，扁形的綠茶，干茶扁平、挺直，比如龍井。制茶干燥的過(guò)程中，一邊炒一邊壓，茶葉的外形由此被固定成這個(gè)形態(tài)。另一種螺形的綠茶，茶葉卷曲緊抱，像是春野中的蕨菜頭，滿是毛茸茸的茶毫，十分可愛(ài)，碧螺春是為典型。還有一種條索狀的綠茶，制茶揉捻時(shí)，經(jīng)過(guò)抓揉，使得茶葉卷曲成纖細(xì)的條狀，如都勻毛尖等。它們隨著沸水沉浮起落，慢慢舒展，蕩漾出一片微綠時(shí)，人間春意仿佛落到了小小一杯中，綠茶也由此突破“味”的界限，進(jìn)入到了形色的審美意趣中。

以綠茶之名啜飲春天

龍井茶產(chǎn)于杭州西湖一帶，龍井茶區(qū)早在唐代便有記載（唐·陸羽《茶經(jīng)·八之出》，天竺靈隱兩寺產(chǎn)茶）制作的團(tuán)茶在宋代已成貢品。明中、晚期始，炒青龍井逐漸成為文人、士大夫竭力追求，大加贊譽(yù)的名茶。清代，康熙欽點(diǎn)龍井入貢。乾隆下江南專程赴獅峰山下胡公廟品飲，傳說(shuō)將廟前十八棵茶樹(shù)封為“御茶”，至今猶存。龍井，可謂見(jiàn)證了綠茶一脈的演變史。

傳統(tǒng)的龍井茶區(qū)面積不大，公認(rèn)的傳統(tǒng)產(chǎn)地僅分布在獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑、靈隱。歷史上因這些產(chǎn)地生態(tài)條件和炒制技術(shù)的差異，又被分為“獅”“龍”“云”“虎”四個(gè)字號(hào)。

雖然說(shuō)“高山出好茶”，龍井茶區(qū)海拔僅150～250米，本不是優(yōu)良產(chǎn)地，然而卻自有其獨(dú)特的地理環(huán)境，這里處于浙西丘陵山區(qū)向杭、嘉、湖平原沉降的過(guò)渡地帶，東瀕西湖，南臨錢塘江，氣候溫暖、濕潤(rùn)、多霧，蒸騰而上的云霧與錢塘江江面氣流匯合，在茶園上空回旋交融，極利于茶樹(shù)生長(zhǎng)。四個(gè)字號(hào)的歷代綠茶往事，可謂數(shù)不勝數(shù)。比如“云”字號(hào)的梅家塢，據(jù)說(shuō)在西漢末期，江西南昌官員梅福隱退，輾轉(zhuǎn)來(lái)到杭州與玲瓏山相鄰的垂溜山結(jié)廬隱居，后輩便在東天目山腳下繁衍生息，以種茶制茶為生。到明、清時(shí)期，大泉村梅姓已繁衍到 70 余戶，村名始改梅家頭。

清乾隆年間，梅氏分支又遷至杭州天竺山下一處山塢中，就是如今著名的龍井茶鄉(xiāng)梅家塢。“十里梅塢蘊(yùn)茶香”的美譽(yù)則古來(lái)有之。

還有蘇州的碧螺春，黃山的毛峰，如果你說(shuō)能在綠茶中喝出山林、晚霞的氣息，或者是謙和沖淡的心境，一點(diǎn)都不會(huì)令人驚奇。綠茶就是這么精微、博大。可以是最簡(jiǎn)單的日常形態(tài)，一撮葉，一只杯;也可以衍生出禮儀、程序、貿(mào)易……一整套文化體系。而此時(shí)驚蟄已過(guò)，春分已至，小小的茶杯里，春天的滋味清新起來(lái)。

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