鄰家阿婆的豬腳黃豆湯

豬腳黃豆湯也叫腳爪黃豆湯，是值得回味的上海老味道。入冬后，持中饋的煮婦就會(huì)做幾次，燉得酥而不爛，湯色乳白。黃豆宜選東北大青黃豆，有糯性，回味有點(diǎn)甜。當(dāng)年黑龍江知青回滬探親幾乎人人都會(huì)帶上一袋。豬腳，上海人亦稱豬腳爪。民間相信“前腳后蹄”，前腳賽過(guò)豬的剎車(chē)系統(tǒng)，奔跑及突然停住時(shí)前腳用力更多，腳筋鍛煉得相當(dāng)強(qiáng)健。而買(mǎi)蹄髈宜選后蹄，骨頭小，皮厚，肉多，無(wú)論燉湯還是紅燒，口感更佳。

寒冬臘月，特別是那種冷風(fēng)吱吱鉆到骨頭里隱隱作痛的“作雪天”，熱氣騰騰的一砂鍋豬腳黃豆湯在桌子中央這么一坐，一家老少吃得暖意融融，小孩子吃飽了來(lái)到陽(yáng)臺(tái)上沖著黑沉沉的夜空大吼一聲：“老天爺，快點(diǎn)落雪呀！”是啊，魔都有許多年沒(méi)下雪了，如果有，也是輕描淡寫(xiě)地在屋頂上、車(chē)頂上撒一點(diǎn)，就像給一碗羅宋湯撒胡椒粉。

就是在這樣寒氣砭骨的冬天，我喝到了人生第一碗豬腳黃豆湯。

這里必須先交代一下背景。在我學(xué)齡前，也就是二十世紀(jì)六十年代前期，我媽媽在里弄生產(chǎn)組工作。生產(chǎn)組是婦女同志的大本營(yíng)，“半邊天”讀出掃盲班，就有了更高的理想，希望進(jìn)入體制成為工廠正式職工，吃食堂飯，有工裝，有車(chē)貼，有浴票，享受全勞保，每個(gè)月還能領(lǐng)到肥皂、衛(wèi)生紙。有一次，媽媽牽著我的小手穿過(guò)草原般遼闊的人民廣場(chǎng)，來(lái)到一家簡(jiǎn)陋的工廠，大屋頂下，上百盞日光燈齊刷刷亮起，上百人分成若干個(gè)小組圍在十幾張長(zhǎng)桌邊給羊毛衫繡花。這其實(shí)是她平時(shí)在家里做的“生活”，而此時(shí)她們非要像向日葵那樣聚在一起，在形式上模擬車(chē)間里的勞作。媽媽忙著飛針走線，我在她身邊像條小狗似的轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去，沒(méi)玩具呀，只能將鞋帶系死，再費(fèi)勁地解開(kāi)，無(wú)聊得很，實(shí)在不行就瞅個(gè)空子逃到大門(mén)口，看對(duì)面操場(chǎng)上的中學(xué)生排隊(duì)操練，怒吼“團(tuán)結(jié)就是力量”。

第二天，媽媽就把我托給樓下前廂房的鄰居照看。這家鄰居的情景現(xiàn)在是無(wú)論如何看不到了，兩個(gè)老太，一位叫“大腳阿婆”，另一位叫“小腳阿婆”，對(duì)的，其中一位纏過(guò)腳。在萬(wàn)惡的舊社會(huì)，她們嫁給了同一個(gè)丈夫，一九四九年后男人因病去世，大小老婆就住在一起，相濡以沫，情同姐妹。她們有一個(gè)兒子、一個(gè)女兒，都成家了，分開(kāi)住。

大腳阿婆收下我后就嚴(yán)厲關(guān)照不要跑到天井外面去，“當(dāng)心被拐子拐走”。這在當(dāng)時(shí)是極具震懾力的。轉(zhuǎn)而又無(wú)比溫柔地說(shuō)：“今天我燒腳爪黃豆湯給你吃。”

等到中午，大腳阿婆將一碗飯端到八仙桌上，上面澆了一勺湯，十幾粒黃豆，并沒(méi)有我期待了一個(gè)上午的豬腳爪。“腳爪呢？”我輕聲地問(wèn)。大腳阿婆大聲回答：“還沒(méi)燒酥。”

我就用十幾粒黃豆將一碗白飯塞進(jìn)沒(méi)有油水的小肚子里。好在有一本彩色卡通畫(huà)冊(cè)深深吸引了我，白雪公主和七個(gè)小矮人的故事為我打開(kāi)了陌生而美麗的新世界，公主如此美麗善良，小矮人又如此勤奮，他們挖了一整天的礦石，天黑后回家才能喝到公主為他們煮的湯。肯定不會(huì)是豬腳黃豆湯吧，我想。所以很知足，看一頁(yè)，塞一口。這本彩色卡通畫(huà)冊(cè)應(yīng)該是她們的兒子或女兒留下來(lái)的，一起留下來(lái)的還有《封神榜》《楊家將》等幾本破破爛爛的連環(huán)畫(huà)，以及幾十本布料樣本（這大概與她們兒子的工作有關(guān)），也相當(dāng)有看頭。

第二天，經(jīng)過(guò)一個(gè)上午的等待，飯點(diǎn)到了，同樣是一碗飯，同樣是十幾粒黃豆，“腳爪呢？”我聲音更輕地問(wèn)。大腳阿婆更響亮地回答：“還沒(méi)燒酥。”第三天，重復(fù)第一天的模式，一碗飯，一勺湯，十幾粒黃豆，豬腳爪還沒(méi)有燒酥。大腳阿婆與小腳阿婆在我吃好后才在屋子另一邊的桌子上吃，她們有沒(méi)有吃豬腳爪，我不敢前去看個(gè)究竟，因?yàn)槔镂莨饩€極暗，墻上又掛著一個(gè)紅木鏡框，鴨蛋形的內(nèi)襯里嵌了一張擦筆畫(huà)，一個(gè)精瘦的男人戴一頂瓜皮小帽，桌上的一羹一飯都被他看在眼里。飯后，大腳阿婆用刨花水梳頭，小腳阿婆則開(kāi)始折錫箔，口中念念有詞，弄堂里的人愿意買(mǎi)她的錫箔，她一邊折一邊念經(jīng)，據(jù)說(shuō)“很靈的”。

在樓下前廂房被托管了三天，白雪公主與七個(gè)小矮人的故事讓我看得浮想聯(lián)翩。里弄生產(chǎn)組大媽們精心策劃的轉(zhuǎn)正式工行動(dòng)宣告失敗，她們灰溜溜地回到各自家里，繼續(xù)可恨的計(jì)件工資制。媽媽松了一口氣：“也好，可以看牢小赤佬，明年再送他去幼兒園也不晚。”

一直等我上了小學(xué)，身體又長(zhǎng)高了點(diǎn)，有一天被班主任表?yè)P(yáng)了，有點(diǎn)骨頭輕，回家就壯著膽子向媽媽提出：“我要吃腳爪黃豆湯。”媽媽有點(diǎn)奇怪，因?yàn)槲以诔缘纳厦鎻奈刺徇^(guò)任何要求。“在大腳阿婆那里吃過(guò)腳爪黃豆湯，是不是吃出癮頭來(lái)啦？”

我這才把實(shí)情向媽媽匯報(bào)，她恍然：“每天給她兩角飯錢(qián)的，死老太婆！”

幾天后，我才真正吃到了人生第一碗豬腳黃豆湯。但味道怎么樣，沒(méi)記住，印象深刻的還是白雪公主，一雙美麗的大眼睛！

后來(lái)我家條件好了，也經(jīng)常吃豬腳黃豆湯。我五哥是黑龍江知青，他千里迢迢背回來(lái)的大青黃豆確實(shí)是做這道家常風(fēng)味的好材料。不過(guò)我又發(fā)現(xiàn)，那個(gè)時(shí)候像我家附近的綠野、大同、老松順、鴻興館等幾家飯店都沒(méi)有豬腳爪，只有像自忠路上小毛飯店這樣的小館子里才有，豬腳爪與黃豆同煮一鍋，還在三鮮湯、炒三鮮里扮演“匪兵甲”的角色。在熟食店里也有，以鹵燒或糟貨出鏡。后來(lái)有個(gè)老師傅告訴我，豬腳爪毛太多，啥人有心相去弄清爽？再講這路貨色燒不到位不好吃，燒到位了又容易皮開(kāi)肉綻，賣(mài)不出銅鈿，干脆免進(jìn)。他又說(shuō)：“豬腳爪不上臺(tái)面的，小阿弟你懂嗎？一人一只豬腳爪啃起來(lái)，吃相太難看啦！”

想象一下指甲涂得紅紅綠綠的美女捧著一只豬腳爪橫啃豎啃，確實(shí)不夠雅觀。在家可以邊看電視邊啃，不影響市容，所以在熟食店里鹵豬腳的生意還是不錯(cuò)的，尤其是世界杯、奧運(yùn)會(huì)期間，豬腳雞爪鴨頭頸賣(mài)得特別火，女人也是消費(fèi)主力。有一次與太太去七寶老街白相，看到有一家小店專賣(mài)紅燒豬腳，開(kāi)鍋時(shí)香氣四溢，擺在白木臺(tái)面上的豬腳，隊(duì)形整齊，色澤紅亮，皮肉似乎都在快樂(lè)地顫抖，端的是一只只絕妙好蹄。馬上買(mǎi)了一只請(qǐng)阿姨劈開(kāi)，坐在店堂里每人啃了半只。老夫老妻，就不在乎吃相了。

平時(shí)在家，我們也是經(jīng)常燒腳爪黃豆湯的，我的經(jīng)驗(yàn)是不能用高壓鍋，必須用老式的宜興砂鍋，實(shí)在不行的話就用陶瓷燒鍋，小火慢燉，密切觀察，不能讓腳爪粘底燒焦，一旦有了焦毛氣，敗局難以挽回。如果有興趣又有閑暇的話，我也會(huì)做一回豬腳凍。豬腳治凈煮至七八分熟，撈出后用凈水沖洗冷卻，剝皮剔骨，再加五香料紅燒至酥爛，然后連湯帶水倒在玻璃罐里，冷卻后進(jìn)冰箱凍一夜，第二天蛻出，切塊裝盆，蘸不蘸醋都行，下酒妙品。如果加些花生米在里面，口感更加細(xì)膩豐富。燉豬腳黃豆湯時(shí)我喜歡加點(diǎn)花生米，不必去紅衣，有異香，也能補(bǔ)血。以上幾款都是冬天的節(jié)目，到了夏天就做糟腳爪，口感在糟雞爪、糟門(mén)腔、糟肚子之上，春秋兩季可紅燒或椒鹽。

進(jìn)入改革開(kāi)放后，豬腳爪才有了粉墨登場(chǎng)的機(jī)會(huì)，九江路上的美味齋馳譽(yù)滬上，他家的菜飯深受群眾歡迎，澆頭中的紅燒腳爪是一絕，點(diǎn)贊甚多，我也經(jīng)常吃。在黃河路、乍浦路美食街曾經(jīng)流行過(guò)一道菜頗具戲劇性：豬八戒踢足球——三四只紅燒豬腳爪配一只獅子頭。最讓人懷念的還是香酥椒鹽豬腳，老鹵里浸泡一夜，次日煮熟后再下油鍋炸至皮脆肉酥，上桌時(shí)撒椒鹽或鮮辣粉，趁熱吃，別有一種粗放的、直率的、極具市井風(fēng)情的味覺(jué)滿足感。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)啟動(dòng)后，在初步擺脫物資匱乏的尷尬之后，人們覺(jué)得不妨在餐桌上撒撒野。那種“人手一只啃起來(lái)”的吃相，對(duì)應(yīng)了“改革開(kāi)放富起來(lái)”的頌歌，也可以當(dāng)作“思想解放，與時(shí)俱進(jìn)”的案例來(lái)看。

也因此，我在廣州吃到豬腳姜和白云豬手，在東北吃到酸菜燉豬腳，在北京吃到鹵豬腳與鹵腸雙拼。但那種“放開(kāi)來(lái)”的感覺(jué)，都不及在上海小飯店里大家一起啃豬腳時(shí)那般豪邁與酣暢。

疫情期間宅家太久，執(zhí)爨就成了解悶游戲。有一天我煮了豬腳黃豆湯，考慮到醫(yī)生對(duì)我再三警告，只敢用一只豬腳，多抓一把黃豆，湯色與味道就寡淡了許多。這只號(hào)稱從“金華兩頭烏”身上取下來(lái)的豬腳，在回鍋兩次后皮開(kāi)肉綻，失去了記憶中的筋道和香氣，成了可厭的藥渣，最終無(wú)人問(wèn)津。

最想念當(dāng)年大腳阿婆的豬腳。