貯藏溫度對泥蚶存活率和營養成分的影響

李敏，許凱倫，吳越，周朝生，陸榮茂，胡園

(浙江省海洋水產養殖研究所 浙江省近岸水域生物資源開發與保護重點實驗室，浙江 溫州 325005)

泥蚶(Tegillarcagranosa)俗稱血蚶、粒蚶，隸屬于軟體動物門、雙殼綱、列齒目、蚶科、蚶屬，是我國重要的經濟養殖貝類，具有生長快、養殖周期短、產量高、肉質鮮美和營養價值高等特點。隨著生活水平的提高，人們對貝類食用的安全性和品質要求越來越高。新鮮度是泥蚶重要的品質指標，是決定其價格的主要因素。泥蚶采捕后在自然環境下極易腐敗變質，導致口感迅速下降，失去食用價值。新鮮度評價主要包括感官評價、理化性質和微生物檢測等方面[1-2]。國內外對不同保活和保鮮方式(冰溫保活、低溫保鮮、氣調保鮮、臭氧殺菌和生物保鮮涂覆劑等)下貝類保鮮保活過程中的理化指標變化情況已有研究[3-6]。目前國內外對泥蚶的研究主要集中在生物學特性和生態習性[7-9]、遺傳[10-11]和地區營養差異[12-13]等方面。徐若等[3]研究泥蚶在不同冰藏溫度期間存活率的變化，陳建軍等[14]研究了超聲波凈化后的泥蚶在低溫保藏下存活率及水分、蛋白質、游離氨基酸等的變化情況，傅玉穎等[15]應用高通量測序技術研究了泥蚶冰溫保活過程中微生物多樣性變化。本文研究了不同貯藏溫度對泥蚶存活率和營養成分(水分、粗蛋白、糖原和粗脂肪)的影響，以期通過較為全面的泥蚶品質評價體系，為泥蚶保藏及品質評價提供數據支撐。

1 材料與方法

1.1 儀器與設備

主要儀器有CPA225D電子天平(賽多利斯科學儀器)，冷藏冰柜SC-201F(江蘇白雪電器)，5810i高速離心機(德國Eppendorf公司)，游標卡尺(廣陸數字測控股份有限公司)，可見分光光度計(上海欣茂儀器)。

1.2 樣品采集

2016年6月從浙江省溫嶺市購入泥蚶，平均殼長(3.43±0.07)cm，平均殼高(2.70±0.06)cm，平均質量(15.63±0.80)g。取大小相近、活力相當的泥蚶，分為5組，每組3個重復，每個重復100個泥蚶，放入PE材質水箱(37 cm×26 cm×12.5 cm)中。5組分別放置于(-4±1)℃、(0±1)℃、(5±1)℃、(10±1)℃、(25±1)℃環境中，將浸泡過海水的雙層紗布蓋在泥蚶表面，每2 d向紗布表面噴灑海水以保持100%濕度環境。定期取樣測定不同溫度條件下泥蚶的微生物和理化指標。

1.3 存活率測定

每天隨機取不同溫度條件下的30只大小相近、活力相當的泥蚶，置于常溫海水中靜置1 h，采用目測法測定泥蚶存活率。

1.4 營養成分測定

各處理組取30只泥蚶，取其肌肉，用0 ℃去離子水沖洗干凈，中性濾紙吸干表面水分，再用高速組織搗碎機攪碎至糊狀，整個過程用冰塊保持冰溫。水分測定采用恒溫常壓干燥法(GB 5009.3—2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》)，粗蛋白測定采用微量凱氏定氮法(GB 5009.5—2010《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》)，糖原測定按照南京建成生物工程研究所糖原測定試劑盒的操作說明測定，粗脂肪測定采用索氏抽提法(GB/T 14772—2008《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》)測定。

1.5 統計分析

試驗數據以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 對泥蚶存活率的影響

不同貯藏溫度下泥蚶的存活率見圖1。結果表明，(-4±1)℃條件下，泥蚶在第1天全部死亡；(25±1)℃條件下，泥蚶在第1天存活率下降到20%，第3天全部死亡；(0±1)℃條件下，保存第5天泥蚶存活率仍可達到80%以上。

圖1 不同溫度條件貯藏對泥蚶存活率的影響

2.2 對泥蚶肌肉營養組分含量的影響

不同貯藏溫度對泥蚶肌肉水分、粗蛋白、糖原、脂肪含量的影響見圖2。隨著貯藏時間的延長，泥蚶在不同貯藏溫度下，水分含量均有所增加，(5±1)℃貯藏時增加最多；粗蛋白、糖原含量整體有所降低，在(25±1)℃時降低最多；粗脂肪含量變化情況不同，除(0±1)℃貯藏時較開始增加外，其他貯藏溫度下均有所降低。

圖2 不同溫度條件下貯藏泥蚶基本營養含量的變化

3 討論

離水貝類的存活情況受環境溫度的影響較大。隨著溫度的升高，貝體內耗能增大，代謝消耗增加，存活率隨之降低；而過低的溫度會造成貝體出現微凍結甚至完全凍結，加快貝類的死亡，因而溫度過高或過低都達不到貝類保活的作用。本研究發現，(25±1)℃貯藏的泥蚶存活期為1 d，(-4±1)℃貯藏的泥蚶存活期為0 d，說明溫度過高或過低都會影響泥蚶的生理代謝速率，進而影響貝類的存活率。為了延長貝類存活時間，可以通過降低環境溫度，使貝類進入休眠狀態以維持其組織細胞活性[16]。研究表明，不同種貝類的生態冰溫有所不同，如厚殼貽貝的生態冰溫區大致為-1.5～-0.5 ℃[17]，魁蚶和菲律賓蛤仔的生態冰溫區為-2.3～0 ℃和-1.7～1.5 ℃[18]，青蛤生態冰溫為0～2 ℃[19]。本研究發現，(0±1)℃貯藏的泥蚶處于生態冰溫帶范圍，具有較高的成活率。然而，從多角度出發，既需要考慮最佳的保活溫度，達到延長保活時間的目的，也需要考慮在保活過程中如何保持貝類活力。

泥蚶體內水分的含量和分布及存在形式影響其質地、風味等。考慮到泥蚶在完全無水環境下，容易出現體表及外露水管、斧足干燥，本研究采用雙層紗布對泥蚶進行保濕處理，貯藏過程中各組泥蚶體內水分含量變化趨勢差異較少。研究表明，貝類在低溫保活過程中需維持一定的環境濕度，從而達到較高的存活率和最好的保活效果[5]。

貝類保活過程中主要營養成分能否很好地保持是衡量保活效果的重要指標之一。研究表明，在不攝食的情況下，泥蚶不斷消耗能量物質。本研究中，(0±1)℃、(5±1)℃貯藏時粗蛋白含量較開始下降，(10±1)℃貯藏12 d后粗蛋白含量上升，(25±1)℃貯藏時粗蛋白含量下降幅度較大。這可能由于溫度較高時泥蚶代謝較快，能量消耗也增加明顯。糖原含量各組較實驗開始時均有所下降，這與潘瀾瀾等[20]的研究結果一致。另外，(0±1)℃貯藏過程中脂肪含量上升，(5±1)℃、(10±1)℃、(25±1)℃貯藏過程中脂肪含量下降。研究發現，在(5±1)℃貯藏過程中，泥蚶的基本營養成分含量變化情況與申淑琦等[2]的研究結果不一致，這可能是因為貝類品種的差異導致在保活過程中，機體消耗的主要營養物質的順序也有所差異。

4 小結

在保持一定濕度的條件下，合理降低貯藏溫度能夠延長泥蚶的存活時間，(0±1)℃貯藏的泥蚶存活時間及存活率均優于其他溫度。通過對不同貯藏溫度下泥蚶機體基本營養組成含量的變化情況比較，水分均有所增加；粗蛋白、糖原含量整體有所降低；粗脂肪含量變化情況不同，除(0±1)℃外，其他貯藏溫度均有所降低且變化幅度大于(0±1)℃。