淺談動物性食品的污染及其危害

趙躍英

吉林省榆樹市動物衛生監督所五棵樹分所，吉林榆樹 130401

動物性食品衛生質量的優劣，直接影響人們的身體健康和社會公共衛生的安全。因此，搞好食品衛生監督工作尤為重要。

1 動物性食品污染的分類

食品污染，主要是指肉、蛋、奶及其制品含有對人體健康有危害的生物性或化學性物質，對人體健康造成危害。動物性食品污染主要分三類：生物性污染、化學性污染及放射性污染。

1.1 生物性污染

微生物、寄生蟲和昆蟲是生物性污染的三個主要方面。

1.1.1 細菌及其毒素、霉菌和霉菌毒素是微生物污染。出現在食品中的細菌包括很多人畜共患病的病原體，以及引起食物中毒的細菌、真菌及其毒素都屬于微生物污染物，如布氏桿菌、葡萄球菌腸毒素等。

1.1.2 寄生蟲污染主要是人畜共患寄生蟲，通過食用動物性食品致使人感染某些寄生蟲病，比如說豬囊尾蚴、豬蛔蟲、旋毛蟲、弓形蟲等寄生蟲。

1.1.3 昆蟲污染主要是指動物性食品中的蠅蛆。食品被蠅蛆污染后，食品變質、營養價值降低，失去食用價值。

1.2 化學性污染

化學性污染主要包括農藥、治療藥物、工業“三廢”和食品添加劑。

1.2.1 農藥

主要是家畜長期食用含有有機磷、有機汞等農藥的飼料，農藥會在家畜體內蓄積、殘留，人們吃了這樣的畜禽產品就會對身體健康造成危害。

1.2.2 治療藥物

為了預防和治療畜禽的疫病，畜禽用一些藥物，如磺胺制劑、生長促進劑和各種激素，這些藥品會殘留在動物機體內，如果人們食用了沒經過排藥期的動物性食品，就會對人體健康產生有害影響。

1.2.3 工業“三廢”

工業“三廢”的排放，造成自然環境污染，肉用畜禽長期在這樣的環境中生長，就會造成有毒物質在體內堆積，成為污染的動物性食品。

1.2.4 食品添加劑

在食品生產加工的過程中，為了口感、外觀美好，便于長期保存，人為的加入一些食品添加劑，如果使用不當，就會對人體產生危害。

1.2.5 放射性污染

放射性物質的開采、冶煉、核電廠爆炸、各種實驗中核元素的使用泄露，這些都可以直接或間接的污染動物性食品。

2 動物性食品污染的危害

人們食用了被污染的動物性食品，就會發生疾病，一般稱此為肉源性疾病。根據人們發生疾病的性質和特征不同，把肉源性疾病分為肉食傳染和肉食中毒。

2.1 肉食傳染

動物性食品的食物傳染，即為肉食傳染，是指因為接觸或者食用那些患病畜禽及其產品而引起人類感染某種人畜共患病。許多人畜共患病在屠宰、加工、運輸的過程中傳染給人類。例如，患有結核病的牛是人結核病的重要傳染源，口蹄疫、布病、絳蟲等均可以通過動物性食品傳染給人類。

2.2 食肉中毒

動物食品的食肉中毒，是指動物性食品帶有一些病原及其毒素，或者是有毒化學物質，被人誤食，引起中毒性疾病。主要包括細菌性食肉中毒、毒素性食肉中毒和化學物質食肉中毒。細菌性食肉中毒是因為食用了含有病菌或條件致病菌的肉及其產品，引起消化障礙，繼發中毒的疾病。毒素性食肉中毒是指某些細菌污染了食物后，在適宜的條件下產生毒素，毒素隨食物被人食用引起中毒性疾病，如葡萄球菌產生腸毒素。而化學毒食肉中毒是指肉用畜禽在飼養的過程中，攝入某些有毒的化學物質在體內堆積殘留，或者畜禽產品在加工、運輸、儲存中污染了有毒的化學物質，這些肉品被人食用后引起中毒性疾病。化學毒物食肉中毒對人體產生毒性作用有急性、慢性或者致癌致畸。

總之，動物性食品的污染危害是非常嚴重的，獸醫衛生檢疫工作者應該重視這一問題，做好衛生監督工作。