三亞市售常見蔬菜對羥自由基的清除作用

王燕　祁祥寧　劉書偉

摘要：選取三亞市15種常見市售新鮮蔬菜進行清除羥自由基的抗氧化活性分析。結(jié)果表明，不同種蔬菜均有清除羥自由基能力，但抗氧化活性差異較大，其中韭菜、莧菜、西藍花、韭黃對羥自由基有明顯的清除作用，清除率在50%以上，紫洋蔥、大白菜的清除作用較低，清除率在20%以下，其余種類蔬菜清除率居中;各蔬菜間清除羥自由基的能力差異達顯著水平或極顯著水平。

關(guān)鍵詞：蔬菜;羥自由基;清除;抗氧化活性

自由基是生物體新陳代謝過程中產(chǎn)生的一類具有氧化活性的帶負電的離子，其化學性質(zhì)相當活躍。在正常情況下，體內(nèi)的自由基的產(chǎn)生和清除處于動態(tài)平衡，但若是體內(nèi)自由基產(chǎn)生過多或清除過慢，會加快機體的衰老和誘發(fā)癌癥、心血管疾病等諸多疾病。在眾多的自由基中，羥自由基（OH）是最活潑的，其反應(yīng)速度極快，對機體危害最大。為了對抗自由基產(chǎn)生的量過多而造成的過氧化反應(yīng)引起的疾病或衰老，除了養(yǎng)成良好的飲食習慣和生活方式，還可選擇富含抗氧化成分的化妝品和藥材進行保養(yǎng)和保健。蔬菜作為我們不可缺少的日常食物，除富含人體必要的維生素、礦物質(zhì)及粗纖維等，也含有多種天然的抗氧化劑成分。本文采用三亞市農(nóng)貿(mào)市場常見的新鮮蔬菜，研究不同蔬菜清除羥自由基的能力，為其他相關(guān)的研究提供基礎(chǔ)理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設(shè)備

本試驗采用的蔬菜樣品為韭菜、韭黃、紅辣椒、青辣椒、生菜、花椰菜、白洋蔥、卷心菜、蒜苗、大白菜、莧菜、西藍花、菜心、娃娃菜、紫洋蔥，均于上午購于三亞市農(nóng)貿(mào)市場，用清水及去離子水洗凈、晾干后備用，同批蔬菜當天測定完成。

1.2 清除羥基自由基的測定方法

1.2.1 蔬菜提取液制取 為去除水分影響，洗凈后的蔬菜取可食用部分放于烘箱中60℃烘干，然后放于粉碎機中粉碎，再將其放入研缽中順時針方向研磨約15分鐘后，在電子天平上準確稱取10.0克，放入250毫升錐形瓶中，加入50毫升去離子水。然后用封口膜封口，放于鍋中80℃的恒溫水浴，加熱30分鐘后，將其倒入50毫升離心管中，放入高速冷凍離心機于4400轉(zhuǎn)/秒、室溫離心20分鐘，離心結(jié)束靜置1小時后取上清液待用。

1.2.2 清除 OH測定方法，用分光光度計法測定OH，參照文獻的方法，進行測定并計算。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

采用SPSS19.0軟件進行數(shù)據(jù)處理分析;采用Excel2007進行數(shù)據(jù)整理和圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

從表1可知，在同等條件下，實驗所測定的15種蔬菜對Fenton反應(yīng)體系產(chǎn)生的羥自由基均有不同程度的抗氧化作用，即清除羥自由基的能力，但清除能力不同。其中韭菜、紅葉莧菜、西藍花和韭黃的清除能力較強，清除率在50%以上，紫洋蔥、大白菜對羥自由基的清除作用最低，清除率在20%以下，其余蔬菜居中，清除率在20%～50%;各蔬菜間的清除羥自由基的能力差異達顯著，除西藍花和韭黃及娃娃菜和白洋蔥差異不達極顯著外，其他蔬菜間差異呈極顯著水平。

各蔬菜對羥自由基的清除率大小順序為：韭菜>莧菜>西藍花>韭黃>紅辣椒>青辣椒>菜心>生菜>花椰菜>娃娃菜>白洋蔥>卷心菜>蒜苗>紫洋蔥>大白菜。

3 結(jié)論與討論

通過對三亞市15種市售常見蔬菜進行測定可知，不同種類蔬菜均有清除羥自由基的能力，但抗氧化活性差異較大，其清除率大小順序為：韭菜、莧菜、西藍花、韭黃、紅辣椒、青辣椒、菜心、生菜、花椰菜、娃娃菜、白洋蔥、卷心菜、蒜苗、紫洋蔥、大白菜。本文測定結(jié)果與郭婕等對相同種類的蔬菜的研究結(jié)果基本一致，但與李鵬等、郭長江等對相同種類的蔬菜抗氧化性的測定結(jié)果有差別。將本研究結(jié)果與上述有關(guān)報道進行相關(guān)比較分析，得出原因，首先是測定方法不同，其次是測定的蔬菜樣品可能存在著明顯的品種、地區(qū)、含水量、儲存方式和季節(jié)差別等。同時本研究中只針對部分蔬菜清除OH的能力進行了測定分析，要了解其抗氧化成分，還需進一步研究。

蔬菜具有清除自由基的抗氧化作用與其所含的抗氧化物質(zhì)密切相關(guān)。蔬菜中含有十分豐富的天然抗氧化物質(zhì)，除了傳統(tǒng)的抗氧化營養(yǎng)素β-胡蘿卜素、維生素C、維生素E等外，還含有目前受關(guān)注程度較高的多酚類物質(zhì)（包括類黃酮物質(zhì)） 等。一些研究表明，一些蔬菜、水果體外抗氧化活性與β-胡蘿卜素、維生素 C、維生素E含量無相關(guān)關(guān)系。但與多酚類物質(zhì)呈相關(guān)關(guān)系，或者認為大多數(shù)蔬菜的抗氧化活性來源于維生素C以外的抗氧化成分，或認為多酚類物質(zhì)是主要的抗氧化成分，還有研究表明pH值也會影響食品的抗氧化能力。綜上所述，蔬菜的抗氧化活性可能不僅取決于抗氧化物質(zhì)含量的高低，更主要取決于它們抗氧化物質(zhì)組成上的差別。

基金項目：海南省自然科學基金資助（319QN240）;2017年度海南熱帶海洋學院開放實驗室項目。

作者簡介：王燕（1979-），女，碩士，副教授。從事生物學教學及相關(guān)研究。