●彭文
香菇是藥食同源的一種食材,具有扶正補虛、健脾開胃、祛風透疹、化痰理氣、解毒和抗癌等功效,歷來被國人作為延年益壽的食品,被冠以“植物皇后”的美譽。
香菇的營養素含量極為豐富,每百克含蛋白質12~14克,在植物蛋白質中僅次于大豆;含碳水化合物59克,所含熱量比米、面要低,略高于蔬菜,屬低熱量食物;含鈣124 毫克、磷415 毫克、鐵25 毫克;還含有多糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C 等。其營養之豐富,令西紅柿、胡蘿卜、菠菜、馬鈴薯等蔬菜望塵莫及。
另外,香菇內還含有一般食物中少有的麥角甾醇,這種物質在太陽照射下可轉化為維生素D,從而可防治小兒佝僂病、孕產婦的骨質軟化病及老年人骨質疏松癥等;其含有的干擾素誘導劑——雙鏈核糖核酸,能誘導體內釋放出一種低分子糖蛋白,干擾細菌和病毒蛋白質的合成,促使細菌和病毒失去生長和繁殖的機會;所含的香蕈太生、丁酸能降低血脂;所含的香菇多糖或香菇熱水提取物,對癌有高效抑制率。近年來,美國科學家又發現香菇中含有一種“β-葡萄糖苷酶”,有明顯的加強機體抗癌的作用。

由于香菇中富含谷氨酸及一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑氨酸及鵝氨酸,故風味特別誘人。凡是雞、豬等肉類食品,若加入些香菇可使佳肴錦上添花,味更鮮美,這得益于香菇中的核苷酸成分能使鮮味猛增的緣故。
香菇的食用方法很多,可以單獨食用,也可與雞鴨魚肉相配;可以通過炒、燒的方法烹調出美味的菜肴,也可通過煮、燉的方法做成鮮美可口的湯吃。以香菇為原料的著名菜肴很多,例如香菇冬筍、香菇炒菜心、香菇炒肉片、香菇煲脯肉、香菇炒三絲、香菇蒸肉餅以及香菇鳳爪湯、香菇豆腐湯、香菇煨雞等。
下面推薦二款香菇藥膳,供大家一試。
1.香菇薏米飯:廣東傳統名點,有健脾利濕、理氣化痰之功效。可于三餐當主食用,連食15 天有明顯的降火去痘功效。
做法:粳米250 克,生薏米50 克,香菇50 克,油豆腐3塊,青豆半小碗,油、鹽各適量。薏仁洗凈浸透心;水發香菇泡于溫水中,20分鐘后撈出瀝干,泡香菇的水留下備用;香菇、油豆腐切成小塊。將白米、薏仁、香菇、油豆腐加水攪拌均勻,加入油、鹽調味料,再撒上青豆上籠蒸熟即成。
2.香菇燉甲魚:有益智健腦的作用,適用于氣血虧損、精血不足、肝腎陰虛等癥的治療。
做法:甲魚500 克,香菇(鮮)50 克,雞胸脯肉50 克,冬筍25 克,火腿50 克,料酒、鹽、大蔥、姜、胡椒粉各適量。甲魚處理好后,沸水鍋中焯一下,挖去四腿的黃油。雞脯肉剁成泥,用雞湯攪勻。火腿片、筍片、香菇分別入沸水鍋焯一下撈出。將甲魚塊放在盤內,加料酒、蔥段、姜片,上籠蒸爛,取出拆凈骨頭,將甲魚肉放入沙鍋,倒入雞肉泥,把火腿片、筍片、香菇整齊地碼在上面,放蔥段、姜片、料酒、精鹽、胡椒粉,燉15 分鐘,揀去蔥段,點入味精即成。
再啰嗦一下,物極必反,吃香菇一定要適量。脾胃寒濕氣滯患者不應該多食香菇,吃太多香菇,會增加消化系統負擔,對病情不利。香菇含有較多嘌呤物質,痛風患者不宜多吃,以免加重病情。