東京|米其林二星創(chuàng)意法餐廳Florilege廚房的秘密

水鄉(xiāng)的小莫

雖然米其林起源于歐洲，但是現(xiàn)在全世界米其林餐廳最多的國家是日本，米其林星級餐廳最多的城市是東京。這與經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)有關(guān)，也與整個社會的大環(huán)境息息相關(guān)。在日本人看來并不是山珍海味才能做出最美味的食物，用心加，上食材本身的新鮮度才能締造出絕佳的料理，而不是一味地用名貴食材去堆砌，這一點(diǎn)在我去過的很多日本餐廳都能體現(xiàn)。今天就來說說東京日法融合的創(chuàng)意法餐廳：Florilege。

表參道的好運(yùn)

每次來東京都要到表參道走一走，這里不似銀座的貴婦氣質(zhì)，骨子里卻透露出高貴，和我即將到訪的Florilege一樣低調(diào)。雨后的表參道濕潤又舒適，從這里走到餐廳的距離不算近，但我很享受這段行程。餐廳并不好找，前前后后繞了有半個小時，原因歸結(jié)于餐廳藏在一棟樓的地下，很不顯眼。

我是幸運(yùn)的，之前讓朋友幫忙預(yù)訂餐位很順利，因?yàn)楹芏嗤愋偷牟蛷d并不接受一人用餐。比如主廚川手寬康的前任餐廳Quintessence，不但預(yù)約不到而且至少兩人用餐，我這種獨(dú)來獨(dú)往的瞬間就被拒之門外了。但是我竟然神奇般地把時間搞混淆了，讓朋友在同一時間幫我預(yù)約了米其林一星的天婦羅深町！而且我是當(dāng)天晚上才收到朋友的消息，說Florilege中午一直在給他打電話。當(dāng)時整個人有點(diǎn)懵，擔(dān)心會不會被餐廳拉入黑名單，因?yàn)槿毡静蛷d比較忌諱食客爽約。于是離開東京前的中午我還是鼓足勇氣來到了Florilege，門前清理落葉的阿姨會簡單的中文，聽完我的一番解釋后進(jìn)去和餐廳前臺說明了我的情況，謝天謝地，阿姨給我?guī)砹撕孟ⅲ形缙评o我額外增加1個餐位，喜極而泣的感覺。

我非常欣賞餐廳的設(shè)計(jì)風(fēng)格，簡約又大氣，這樣的枯山水元素在餐廳內(nèi)部也得到了同樣的體現(xiàn)。Florilege的英文字樣不管是在墻面上還是名片上都很淡化，幾乎看不出來，6朵花瓣的Logo設(shè)計(jì)倒是和Narisawa的小蜜蜂有些神似。

米其林二星&亞洲50佳

在2018東京米其林榜單中，F(xiàn)lorilege神奇般地和Den同時晉級二星餐廳。要知道主廚川手寬康和Den的主廚可是非常要好的朋友，今年攜手挺進(jìn)米其林二星，好和諧的畫面呀！而且在用大眾點(diǎn)評定位的時候我驚訝地發(fā)現(xiàn)Den已經(jīng)從神保町搬到了神宮前附近，距離Florilege僅百米之遠(yuǎn)。

除了米其林之外，F(xiàn)lorilege在“亞洲50佳”的表現(xiàn)也很厲害。2017年斬獲第十四位的好成績，排在首爾第一的餐廳Mingles之前。比較費(fèi)解的是餐廳墻上掛著很多“亞洲50佳”的獎牌，卻尋覓不到一絲米其林的招牌紅色，難道餐廳對于之前的一星表示不滿意以此表示抗議么？不過現(xiàn)在總算是二星了，相信今后一定會補(bǔ)上那塊米其林獎杯的。

我和一對老外夫婦來得比較早，被安排在前廳休息。喜歡這里的每一個物件，應(yīng)該都是精心挑選和搭配的，沒有很奢華但是看著充滿了高級感。

用餐——享受

餐廳的酒窖藏酒很多，我向來不嗜酒，所以果斷要了冰水。和官網(wǎng)描述的一樣，全敞開式的廚房直面食客，這大概也是我目前見識過的最大膽的設(shè)計(jì)了。很有種ChefsTable的感覺。操作臺上的花藝和門前似乎是一個風(fēng)格的，當(dāng)代藝術(shù)氣息十足。吧臺一圈基本坐滿了，主廚們也要開始忙碌了。

Florilege的廚師團(tuán)隊(duì)男性居多，且都是亞洲面孔，所以做出來的食物應(yīng)該很符合我們亞洲人的口味，事實(shí).的確如此。更開心的是為我服務(wù)的小哥是中國臺灣人，這樣交流溝通起來就完全無礙了。旁邊坐著一對日本夫婦，全程和我一樣不停地拍，但是套餐似乎和我安排得不同。

PROJECTION：SWEETPOTATO

歡迎小菜是一道：投影、甜薯，熱騰騰的番薯是由兩種薯（紫薯+黃薯）混合做成的，在日本獨(dú)有的可食用葉子里烘烤，煙熏至熟。兼具2種不同香甜風(fēng)味的番薯又甜又糯還自帶著奶油的香氣，口感非常微妙。

SARDINE，“HESHIKO”

魚弱，即日本沙丁;“Heshiko”，一種由鹽漬鯖魚和米糠制成的醬料，讓沙丁魚獨(dú)具風(fēng)味。搭配上橄欖油、風(fēng)干番茄片、意大利面，算是比較創(chuàng)意的組合。沙丁魚的調(diào)味偏咸口，與番茄片的酸甜正好中和;下面打底的冰淇淋是洋蔥口味，太佩服主廚的創(chuàng)造力了，洋蔥做成冰淇淋是你想象不到的好吃！如此豐盛的食材，意面似乎已經(jīng)顯得不那么重要了，不過被橄欖油淋透的意面也絲毫不遜色。這道開胃主食色彩搭配很贊，令人食欲大開。

SUSTAINABILITY：BEEF

這道菜的主題是可持續(xù)性，可見川手寬康主廚是一位關(guān)注環(huán)保的人士。13歲的宮崎老母牛一般很少被端上餐桌，因?yàn)槿赓|(zhì)偏老口感欠佳，但在Florilege卻被賦予了新的使命。薄如蟬翼且紋理清晰、層次分明的宮崎牛口感接近西班牙火腿，配上煙熏土豆泥、歐芹汁和清冽無比的甘甜牛肉高湯，味道比看起來要美妙得多。其實(shí)這道菜的寓意就是呼吁大家不要浪費(fèi)食材！盡管老母牛的年齡很大了，但是只要廚師敢于挑戰(zhàn)，一樣可以變成美味。

差不多吃到四成飽，上來了現(xiàn)做現(xiàn)烤的面包。與一般的法餐廳不同，F(xiàn)lorilege的面包沒有過多的奶制品加入，且不搭配黃油食用，就是最簡單純粹的日式白饅頭，但是香氣卻很足。空口吃已經(jīng)很美味了，中國臺灣的小哥卻建議我留著點(diǎn)蘸后面主菜的湯汁吃，那樣更美妙。

在下一道菜還未上來之前，主廚給我展示了今天我需要與其他食客共同分享的食材：令人驚訝的鴿子！中國的餐桌倒是很常見，但出現(xiàn)在日本餐廳的廚房，這應(yīng)該是頭一回，拭目以待。烤過的鴿子看著就很肥美，其實(shí)我不是很喜歡吃鴿子肉。廚房里的節(jié)奏越來越快，美味似乎也在一瞬間迸發(fā)。

AMADAI-FISH，TURNIP

甘鯛與蘿卜泥的搭配很和風(fēng)，偏傳統(tǒng)。其實(shí)所謂的甘鯛就是馬頭魚，頭型方方的。甘鯛的魚肉帶鱗做成了"立鱗燒"，極具藝術(shù)性和觀賞性。這里解釋一下，所謂“立鱗燒”，是一種把熱油一勺勺淋在魚鱗上，半煎半炸的料理手法。成品做出來，魚肉軟嫩，最好吃的是挺立的魚鱗，口感酥香脆兼具。蘿卜泥是現(xiàn)煮的，主廚親自把大鍋端到我們面前，讓你聞一口，再盛一大勺點(diǎn)綴在炸甘鯛旁邊，甚是好看！其余搭配的食材也都是第一次嘗試，風(fēng)干的蜂斗菜根以及用蜂斗菜葉子做成的酸奶油都印象深刻。

TOSHARE

剛才提到的鴿子現(xiàn)在大變身，一道極具亞洲風(fēng)味的燴飯呈現(xiàn)在眼前，這是當(dāng)天的主食。烤鴿子腿.柔嫩中富有韌勁，需要發(fā)揮你靈活運(yùn)用刀叉的功力！帶著點(diǎn)焦香的米飯有點(diǎn)像廣東煲仔飯的口感，但卻融入了生牛肉塔塔和鮮嫩多汁的厚切牛排肉，一口米飯一口肉，滿足感十足！

APPLE，SAKELEES

蘋果與酒粕組合成的甜點(diǎn)，也自帶濃郁的東方氣息。蘋果用焦糖腌漬過，酒粕味道的冰淇淋很濃烈，再加入蘋果果泥，看似簡單實(shí)則味道層次豐富。

GIFT：AMAZONCACAO

焦糖嗜喱里填充著濃郁的巧克力慕斯，造型好似古巴的雪茄。配上苦味的可可碎，這可可不簡單，來自神秘的亞馬遜，組合起來的味道恰好很平衡。一坨濃郁的酸奶油，正合我心意。

后序

一邊品嘗甜品一邊抓住時機(jī)偷拍幾張主廚們認(rèn)真工作的樣子，都說認(rèn)真的男人最帥，F(xiàn)lorilege的這群廚房里的男子最能說明這一切。

以為Gift之后就完結(jié)了，沒想到餐廳還貼心地準(zhǔn)備了一顆鑲嵌在石頭上的超可愛的歐洲醋栗，別名燈籠果，真像是件精美的工藝品，久久注目，就是不舍得吃。

這頓美味的輕奢午餐，竟然只要6500日元，加上稅費(fèi)和服務(wù)費(fèi)合計(jì)7700日元，折算成人民幣400元出頭。