五味

汪曾祺

山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋，鄰座客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節了。別處過春節，都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一張條子：“供應老陳醋，每戶一斤。”這在山西人是大事。

山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿來酸，除了蘿卜白菜，還包括楊樹葉兒、榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。

遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。

北京人吃羊肉酸菜湯下雜面。

福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進門，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸筍肉絲汆湯下面也，不知道為什么叫作“老友”。

傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。

延慶山里夏天愛吃酸飯。把好好的飯捂酸了，用井拔涼水一和，呼呼地就下去了三碗。

都說蘇州菜甜，其實蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡兒里也放很多糖，沒法吃！

四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多只能吃兩片。

廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學趨之若鶩。“番薯糖水”即用白薯切塊熬的湯，這有什么好喝的呢？廣東同學說：“好耶！”

北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉下人，六十多歲了。她還有個婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉探親，臨行稱了二斤白糖，說她的婆婆就愛喝個白糖水。

北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會吃了。北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛吃了。北京人在口味上開放了！

我們吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾位貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。1947年，由越南轉道往上海，在海防街頭吃牛肉粉。牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在灶上的辣椒大概不分上下。

四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點是辣而且麻———擱很多花椒。四川的小面館的墻壁上黑漆大書三個字：麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞，不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，最后再放。

周作人說他的家鄉整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚。浙東人確是吃得很咸。有個同學，是臺州人，到鋪子里吃包子，掰開包子就往里倒醬油。口味的咸淡和地域是有關系的，北京人說南甜北咸東辣西酸，大體不錯。河北人、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜并不咸，但聞一多先生卻嫌云南蒙自的菜太淡。

中國人過去對吃鹽很講究，是桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現在全國人都吃再制精鹽。只有四川人腌咸菜還堅持用自貢產的井鹽。

北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，得很長時間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。

我在美國吃過最臭的“起司”（干酪），洋人多聞之掩鼻，對我說起來實在沒有什么，比臭豆腐差遠了。

甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。

選自《五味》，有刪改