在中小食品生產(chǎn)企業(yè)導(dǎo)入和應(yīng)用HACCP的實踐與探索

◆鄒 翔 / 文

一、前言

HACCP（Hazard Analysis & Critical Points，危害分析關(guān)鍵控制點）是聯(lián)合國WHO/FAO食品法典委員會推薦、在全球食品行業(yè)廣泛應(yīng)用的食品安全管理方法。在食品行業(yè)普及推廣HACCP，既是《食品安全法》提出的要求，也是國家“十三五”食品安全規(guī)劃的工作任務(wù)之一，更是我們上海2020年要達成的一項食品安全管理工作目標(biāo)。雖然HACCP傳入中國已有近三十多年的時間了，但國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)，尤其是大量中小企業(yè)對HACCP的了解和應(yīng)用的水平還很低。圍繞HACCP在中小企業(yè)的應(yīng)用及普及，2017年開始，華測檢測認證集團食品安全質(zhì)量研究院進行了歷時三年的研究和探索。

二、食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀

2016年11月至2019年12月，受全國各地市場監(jiān)管部門和企業(yè)客戶委托，華測認證先后在江蘇、四川、山東和上海十多個省（市），對一萬多家食品生產(chǎn)企業(yè)進行了食品安全管理評估檢查，其中大部分是中小型食品生產(chǎn)企業(yè)。通過現(xiàn)場觀察和數(shù)據(jù)分析，我們發(fā)現(xiàn)，食品安全風(fēng)險分析和控制是企業(yè)普遍存在的短板（見圖1、圖2）。缺乏自主識別和控制食品安全風(fēng)險的能力和機制，就意味著企業(yè)不能有效擔(dān)負起食品安全主體責(zé)任。

通過圖中數(shù)據(jù)可見，食品安全風(fēng)險的識別與防控是企業(yè)普遍存在的短板。我們認為，導(dǎo)入和應(yīng)用HACCP等先進食品安全管理方法，構(gòu)建合規(guī)、科學(xué)、有效的食品安全風(fēng)險管理體系是提升企業(yè)食品安全管理能力、落實食品安全主體責(zé)任的治本之道。

圖 1 某市132家食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理12個維度的平均符合度對比

圖 2某市132家食品生產(chǎn)企業(yè)總體食品安全管理12個維度的完善度

三、中小企業(yè)導(dǎo)入和應(yīng)用HACCP的步驟與方法

從2017至2019年，我們先后在成都、山東和云南等地幫助一百多家中小微食品生產(chǎn)企業(yè)導(dǎo)入和應(yīng)用HACCP，這些企業(yè)的員工人數(shù)在50人以下，產(chǎn)品涉及飲料、米面制品、調(diào)味品、白酒和肉制品等十多種食品。這些企業(yè)雖然都取得了食品生產(chǎn)許可證，但沒有充分有效地建立和運行食品安全質(zhì)量管理體系。針對企業(yè)現(xiàn)狀，我們通過以下步驟和方法，幫助企業(yè)導(dǎo)入和應(yīng)用HACCP，對食品安全管理體系進行強化和升級。

1.明確導(dǎo)向，確定目標(biāo)，達成共識

HACCP到底對企業(yè)有什么用？導(dǎo)入HACCP的目的是什么？如果對此認知不清楚、不正確，HACCP的應(yīng)用將很難給企業(yè)帶來幫助。諸多事例表明，如果一家企業(yè)是以認證為導(dǎo)向去做HACCP，HACCP給企業(yè)帶來的價值就有限，HACCP體系的建立往往流于形式。

因此，我們與企業(yè)溝通時，特別強調(diào)了HACCP應(yīng)用的目標(biāo)和導(dǎo)向，即以食品安全質(zhì)量風(fēng)險防控為導(dǎo)向，以企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展為目標(biāo)，而非僅僅是以通過審核、獲得認證為目標(biāo)。把HACCP的應(yīng)用與企業(yè)的生存發(fā)展聯(lián)系起來，能激發(fā)企業(yè)應(yīng)用HACCP的內(nèi)在愿望和動力。

2.調(diào)查評估，掌握情況

為了幫助企業(yè)有效導(dǎo)入HACCP，構(gòu)建合規(guī)、適用、有效的食品安全管理體系，我們依照GB/T 27341和國家食品安全相關(guān)法規(guī)設(shè)計了調(diào)查評估表，從“合規(guī)性”和“食品安全風(fēng)險防控機制”兩個方面對企業(yè)食品安全管理體系的完善度進行診斷評估。以下是我們設(shè)計的評估表所依據(jù)的主要法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)：

?GB/T 27341 《危害分析與關(guān)鍵控制點體系》；

?GB 14881 《食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》；

?食品生產(chǎn)許可證審查通則（食藥監(jiān)食監(jiān)一[2016]103號）；

?食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)日常監(jiān)督檢查管理辦法（國家食藥監(jiān)23號令）。

評估以量化評分的方式進行，每個評估項目都有相應(yīng)的分值，評分有具體的評判細則。通過評估，識別企業(yè)質(zhì)量管理的長短板和強弱項，見圖3、圖4。針對短板和缺項開出相應(yīng)的治療“藥方”——改進行動計劃。

3.培訓(xùn)指導(dǎo)，貼身幫扶

培訓(xùn)是企業(yè)導(dǎo)入和應(yīng)用HACCP的基礎(chǔ)性工作。中小企業(yè)員工的文化水平和專業(yè)理論水平相對較低，為了讓員工能更好地理解和掌握HACCP的原理和方法，我們在培訓(xùn)的方式和方法上注意了以下幾點：

1）設(shè)計培訓(xùn)內(nèi)容時，注重實操，多講案例，在教學(xué)的方式、方法上，注意互動性和參與性，培訓(xùn)內(nèi)容盡量通俗易懂。

2）創(chuàng)新培訓(xùn)方式。

除了集中授課外，我們把HACCP知識點編寫成直觀生動的課件，通過在線教學(xué)平臺和企業(yè)的HACCP微信群，以“少食多餐”的方式推送給企業(yè)員工，讓他們利用碎片化的時間進行閱讀和學(xué)習(xí)。為確保學(xué)習(xí)的效果和質(zhì)量，我們還安排了在線考試。

4.貼身服務(wù)“傳、幫、帶”

圖 3 XS公司導(dǎo)入HACCP前食品安全管理評估顯示企業(yè)的管理長短板

圖 4 JY公司導(dǎo)入HACCP前食品安全管理評估顯示企業(yè)的管理長短板

我們的質(zhì)量工程師深入每個企業(yè)，幫助企業(yè)組成HACCP小組，并指導(dǎo)企業(yè)的HACCP小組成員按照HACCP的原理和方法，對原輔材料進行料描述，并進行危害分析；對產(chǎn)品進行描述，繪制生產(chǎn)流程圖，對原輔料和生產(chǎn)過程進行危害分析、風(fēng)險評估，根據(jù)危害分析結(jié)果制訂HACCP計劃和前提方案，建立過程監(jiān)控記錄。

針對生產(chǎn)設(shè)施硬件方面發(fā)現(xiàn)的問題，質(zhì)量工程師指導(dǎo)企業(yè)進行相應(yīng)的整改。

5.建立溝通的渠道和窗口，持續(xù)提供技術(shù)支持

中小企業(yè)應(yīng)用H AC CP的最大難點是缺乏相應(yīng)的專業(yè)人才，僅靠幾個回合的培訓(xùn)指導(dǎo)是很難把HACCP建立和實施下去的。對此，質(zhì)量工程師與企業(yè)的HACCP小組成員建立了微信工作群，通過微信與企業(yè)人員保持溝通和交流，隨時就工作中遇到的問題進行討論。

我們還專門為中小企業(yè)開發(fā)了基于互聯(lián)網(wǎng)的“質(zhì)量之窗”軟件。通過“質(zhì)量之窗”，可以遠程為企業(yè)更新管理體系文件，推送最新食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。這些文件包括各種培訓(xùn)資料通過在線“窗口”，可以讓以往只有少數(shù)企業(yè)管理人員才能看到的管理制度，被所有經(jīng)過授權(quán)的人員查閱到。通過“質(zhì)量之窗”平臺，供應(yīng)商檔案、原料驗收記錄、生產(chǎn)現(xiàn)場日常衛(wèi)生檢查記錄和成品檢驗數(shù)據(jù)實現(xiàn)了無紙化在線管理。

6.成效評估，持續(xù)改進

隨著HACCP在企業(yè)的導(dǎo)入、改進措施的逐步落實，我們與企業(yè)的HACCP小組一起，對企業(yè)的食品安全管理體系進行自查評估。這項工作，一方面是評估體系改進的成效，尋找改進機會點，另一方面也是為了培養(yǎng)企業(yè)的體系內(nèi)審員，讓企業(yè)具備自我檢查、自我識別問題和對體系進行維護的能力。表1、圖5、表2、圖6呈現(xiàn)了其中兩家企業(yè)導(dǎo)入HACCP四個月后的體系改進情況。從數(shù)據(jù)可見，導(dǎo)入HACCP后，XS公司的食品安全管理水平提升了114.81%，JY公司提升了52.20%。

表1 XS公司導(dǎo)入HACCP前后FSM評估成績對比

四、思考與討論

通過三年的研究和實踐，我們認為，要想在食品行業(yè)推廣和普及應(yīng)用HACCP，除了要幫助企業(yè)提升認知、掌握方法之外，還需要關(guān)注以下四個方面：

1.HACCP的推廣和普及，需要關(guān)注和滿足食品安全相關(guān)方的需求

食品安全的主要相關(guān)方包括：企業(yè)、消費者、政府。HACCP的實施和應(yīng)用，不能僅僅停留在守法合規(guī)、保障消費者健康這個層面，如果HACCP給企業(yè)的印象是更高的標(biāo)準(zhǔn)、更嚴的要求、更多的質(zhì)量管理投入，企業(yè)應(yīng)用HACCP的內(nèi)源性動力就不會很強。如果HACCP的應(yīng)用是以風(fēng)險防控和質(zhì)效提升為導(dǎo)向、以企業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展為目標(biāo)，企業(yè)肯定會有應(yīng)用HACCP的愿望。

此外，政府監(jiān)管部門作為食品安全的重要相關(guān)方，擔(dān)負著監(jiān)管食品安全的責(zé)任，HACCP在行業(yè)的普及和應(yīng)用應(yīng)有助于提高監(jiān)管的效率和質(zhì)量，分擔(dān)監(jiān)管部門的壓力。如果只把HACCP的應(yīng)用看成是企業(yè)質(zhì)量管理與國際對標(biāo)，這種認知是片面的。因此，在設(shè)計評審標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)把食品安全監(jiān)管的有關(guān)法規(guī)要求整合進去，讓企業(yè)的質(zhì)量體系能同時符合生產(chǎn)許可、政府日常監(jiān)管和HACCP標(biāo)準(zhǔn)的要求，為政府監(jiān)管部門在監(jiān)管工作中采信HACCP認證作鋪墊基礎(chǔ)。

圖 5 XS公司導(dǎo)入HACCP前后FSM水平變化對比圖

表 2 JY公司HACCP導(dǎo)入前后食品安全管理水平量化評估成績對比

圖 6 總 JY公司導(dǎo)入HACCP前后FSM水平變化對比圖

總之，HACCP的推廣和普及應(yīng)實現(xiàn)“四個有利”，即對保護消費者健康有利、對企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展有利、對提高監(jiān)管的效率和質(zhì)量有利、對降低社會總成本有利。

2.監(jiān)管的理念和政策應(yīng)做調(diào)整

作為先進的食品安全管理方法，HACCP是基于風(fēng)險評估、強調(diào)過程預(yù)防性控制的食品安全管理工具，產(chǎn)品檢驗只是驗證性的手段和措施。食品安全風(fēng)險的防控過程是動態(tài)的，企業(yè)需要隨時根據(jù)質(zhì)量風(fēng)險的變化調(diào)整控制措施，制訂相應(yīng)的檢驗方案和計劃。在有些法規(guī)中硬性規(guī)定了企業(yè)每批次產(chǎn)品必須化驗的指標(biāo)和項目，這不符合HACCP質(zhì)量風(fēng)險動態(tài)控制的原則，而且在很多食品加工行業(yè)企業(yè)（如生產(chǎn)短保質(zhì)期食品的企業(yè)）很難操作和執(zhí)行。

因此，建議在監(jiān)管的理念和政策上做出相應(yīng)的調(diào)整，以便于企業(yè)應(yīng)用HACCP，構(gòu)建基于風(fēng)險分析和評估的食品安全管理體系，合理地配置質(zhì)量資源，提高管理的效率，降低運營成本，從而降低社會的總成本。

3.HACCP的認證評審方法需要改進

目前，國內(nèi)大多數(shù)認證機構(gòu)對食品企業(yè)進行HACCP認證時，在評審判定上大多采取定性的方法。這種方式的弊端，一是評審結(jié)果受審核員的主觀因素影響較大；二是接受評審企業(yè)不知道自己的質(zhì)量管理水平的具體高低。如果是好的話，好到什么程度；若是差的話，到底差距有多大，離“及格、良好、優(yōu)秀”還有多大距離，下一步的改進空間又在哪里。

企業(yè)的質(zhì)量管理是一個持續(xù)改進的過程，評審就像是一次對企業(yè)質(zhì)量管理體系的“健康體檢”。評審的結(jié)果應(yīng)該對企業(yè)的改進具有引導(dǎo)性。企業(yè)獲得了合法有效的生產(chǎn)許可，硬件、軟件符合法規(guī)要求，又導(dǎo)入了HACCP，建立了預(yù)防性的食品安全風(fēng)險防控機制，就應(yīng)該達到了HACCP認證的及格線。當(dāng)然，企業(yè)的質(zhì)量管理水平肯定是有高低之分的，這可以通過分級認證體現(xiàn)差距。此次調(diào)研，我們設(shè)計的評審表就是量化評分式的，每個評審項目都有相應(yīng)的分值。通過評審得出的分數(shù)，能具體呈現(xiàn)企業(yè)質(zhì)量管理體系水平的高低。可以據(jù)此頒發(fā)“基礎(chǔ)級、中級、高級”認證證書。表3是評估的分級規(guī)則。

4.優(yōu)質(zhì)的專業(yè)化技術(shù)服務(wù)不可或缺

缺乏專業(yè)技術(shù)人才是中小企業(yè)導(dǎo)入和應(yīng)用HACCP最主要的困難之一。然而，從現(xiàn)實和客觀的角度來看，中小企業(yè)在質(zhì)量管理體系的建立和維護方面雇傭高學(xué)歷、高水平的專業(yè)人才又是不經(jīng)濟的。這個問題可以通過服務(wù)外包的方式解決。在市場經(jīng)濟比較發(fā)達和成熟的國家，這種做法很普遍，也得到政府的支持和認可。目前，我國也在鼓勵發(fā)展生產(chǎn)型服務(wù)業(yè)，鼓勵企業(yè)服務(wù)外包。質(zhì)量管理同樣可以外包，甚至可以托管。我們在項目實施過程開發(fā)和應(yīng)用的“質(zhì)量之窗”在線平臺，就是著眼于為中小企業(yè)持續(xù)提供技術(shù)服務(wù)開設(shè)的“窗口”。通過這個“窗口”，可以在線學(xué)習(xí)食品安全質(zhì)量管理培訓(xùn)課程，幫助企業(yè)維護和更新質(zhì)量文件，推送最新的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和培訓(xùn)資料，幫助企業(yè)管理原料驗收記錄、現(xiàn)場衛(wèi)生檢查記錄和產(chǎn)品檢驗記錄。政府部門則可以通過這個“窗口”，對企業(yè)進行遠程監(jiān)管。經(jīng)過企業(yè)授權(quán)，監(jiān)管人員隨時可以登錄企業(yè)的“質(zhì)量之窗”查看企業(yè)的管理制度、原料驗收記錄、生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生檢查記錄和產(chǎn)品放行檢驗記錄。

表 3 我們建議的HACCP分級認證方案