淺談分子料理課程應用到中職學校中餐課堂教學的重要性

朱洪朗

[摘? ? ? ? ? ?要]? 分子料理是西方歐洲國家烹飪領域的一種科學烹飪藝術概念，近些年在中餐菜肴中得到廣泛推廣。作為中職學校的烹飪教師，有必要將這門課程引入中餐課堂教學中，讓更多的學生了解和掌握相關分子料理課程技術，更好地去發(fā)揚中餐的魅力。

[關? ? 鍵? ?詞]? 分子料理;中餐;重要性

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2020）16-0166-02

分子料理又稱“分子美食”“分子廚藝”和“分子烹飪”等，最初的概念叫法是“分子美食”，“分子美食”概念最早誕生于1988年的西班牙，提出這個概念的人不是廚師，而是兩位科學家，即尼古拉斯·庫提和艾維·提斯，他們一位是研究物理的，一位是研究化學的。分子料理是指廚師用新的設備和工具，選擇新穎的原料和新的烹調(diào)方法去烹飪，應用科學的方法，利用食物的物理、化學特性，借助現(xiàn)代儀器研究食物在烹調(diào)過程中的變化，然后應用所得的經(jīng)驗和數(shù)據(jù)，把食物進行再創(chuàng)造，創(chuàng)造出多元化的烹飪理念和方式。分子料理主要涉及的技術有球化技術、膠化技術、泡沫技術、低溫慢煮技術、干法技術、煙熏技術、氣化技術、液氮技術、蒸餾技術、磁懸浮技術、驚奇技術、食品打印技術和離心烹飪技術等。

一、前言

眾所周知，烹飪起源于“火”的應用，最初的烹飪方法只有烤，隨著時間的推移和人類的創(chuàng)造力的提升，后來才有了其他的烹飪方法。鈣粉、卡拉膠、纖維素、瓊脂和海藻膠等材料，很多人對這些詞語可能還比較陌生，然而這些材料正是當今西方時尚前衛(wèi)烹飪技術所涉及的一些基礎材料，分子料理在西方歐洲國家被一些人稱為“菜盤子里的試管烹飪”，像針管、液氮、測量杯、蒸餾器等，讓客人誤以為在實驗室，由于菜肴昂貴的價格，一開始也只有上乘人士才能享用。分子料理從誕生到今天也就20多年的時間，但被評為世界最佳的10家餐廳中，前五名都是這類型的餐廳，也都是米其林三星餐廳，還有像奧林匹克和世界烹飪大賽，很多獲得金牌的菜肴都融合了分子料理技術，因此我們不得不關注這個影響全球烹飪新的技術，但在國內(nèi)仍然是比較陌生的流派技術，在中職學校烹飪教學課堂中更是少見。

二、分子料理在中餐應用的優(yōu)點分析

（一）分子料理可以作為中餐菜肴的裝飾

國內(nèi)很多人認為分子料理是個花架子，中看不中用，我個人不贊成這個觀點，退一步說，好看也是它的優(yōu)點，中餐菜肴的出品很講究造型美觀，中餐還有專門課程就是為菜肴造型設計的，如食品雕刻課程、菜肴盤飾技術課程和糖藝技術課程等，都是美化菜肴的造型課程，以便讓客人耳目一新和增加食欲。對于分子料理相關的技術，中餐也可以借鑒來裝飾菜肴造型，如分子料理中的泡沫技術，可以把中餐的一些醬汁打成泡沫形狀，增強菜肴裝飾的立體視覺感;再如分子料理的干法技術，可以把南瓜打成泥蓉，適當調(diào)味后放入各種模具中，利用烘干技術進行脫水烘干，可以得到各種插件造型來裝飾中餐菜肴。

（二）分子料理可以改變中餐食客的感官體驗

感官體驗是品嘗菜肴好不好吃的重要標準，也是廚師追求的舌尖感受。分子料理中有一樣突出的技術，就是可以改變原料的口感，把食材通過分子料理中特殊的蒸餾和壓縮處理，能改變其最原始的口味，比如鱈魚上的一縷白色泡沫，看著宛若奶油泡沫，但吃起來卻是香梨的味道;宛若啤酒的一杯飲料，喝起來卻是番茄的滋味。“不像而是”與“不是而像”是人們形容分子料理特點最多的詞語。

（三）分子料理可以減少中餐菜肴營養(yǎng)素的流失

分子料理中的低溫慢煮技術是分子料理應用最多的一項技術，它是利用水的恒溫（一般不超過80度），通過一定時間煮制使食物成熟。中餐烹制菜肴時，大多是和傳熱介質(zhì)直接接觸，一定數(shù)量的營養(yǎng)素也隨之流失，但低溫慢煮技術要把原料專用的保鮮袋裝入后再進行抽真空，烹調(diào)時避免了與水直接接觸，最大限度上保證食物內(nèi)部水分不流失，從而減少了很多營養(yǎng)素的損失。

（四）分子料理可以減少傳統(tǒng)中餐菜肴制作中的有害物質(zhì)

不合理的烹調(diào)方法會使食物產(chǎn)生有害物質(zhì)，對人體造成一定的傷害。如中餐中的煙熏類菜肴，煙熏菜肴可以給客人帶來不同的味蕾體驗，但制作過程中會產(chǎn)生苯并芘，它是一種強烈的致癌物，對人體是有害的。但我們可以用分子料理中的煙熏技術，它可以把各種煙熏的材料通過專用設備把香氣傳輸給食物表面，只要短短的幾十秒，就能達到煙熏菜肴味道的效果，大大減少了中餐煙熏菜肴制作過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

（五）分子料理可以增強與客人互動樂趣

傳統(tǒng)的中餐進餐方式就是大家坐下來一邊聊天一邊吃飯，很少與菜肴之間產(chǎn)生互動，而當今時代，大家吃飯時，首先是“手機先吃”（拍照），這不得不使廚師想盡辦法去把菜肴做得漂亮，增加與客人的互動。分子料理相關的技術可以實現(xiàn)與客人互動的樂趣，比如“液氮炒冰淇淋”，在客人面前把菜肴做好后，放入-196度的低溫液氮中進行“炒”制，然后讓客人把食物放進嘴里慢慢咀嚼產(chǎn)生煙霧，有騰云駕霧的感覺，可以為菜肴帶來非常特殊的特效，增強了客人進餐的互動和樂趣，這里的液氮是醫(yī)用級別的，對人體的健康不會造成任何影響。

三、分子料理在中餐應用中存在的弊端分析

（一）缺少中餐菜肴的鑊氣

制作中餐菜肴很講究鑊氣。鑊氣即鍋氣，是指食材在高溫爆炒時，運用猛烈的火力，在鍋中快速翻炒，食材的溫度瞬間飆高水分蒸發(fā)，和鍋體接觸后產(chǎn)生的焦香味道。而分子料理技術達不到中餐這種所謂的鑊氣，比如低溫慢煮技術，溫度一般都控制在80度以內(nèi)長時間加熱，很難達到中餐菜肴這種香氣的溫度要求。

（二）分子料理設備比較昂貴

由于分子料理最早誕生于科學實驗室里，是借助化學上的各種工具和機器，有的是醫(yī)學實驗的工具，有的是科學家以及廚具廠家新研發(fā)的設備，這些設備主要是由歐洲廠家生產(chǎn)，像泡沫機、煙熏工具、真空機、低溫慢煮機和蒸餾儀等設備，價格都是不菲的，有些好設備價格都高達上百萬。

（三）國內(nèi)不少廚師比較守舊，不能接受

國內(nèi)不少廚師受地域、教育和年齡等因素影響，對西方或者外來新的技術或技藝不能接受，相對比較保守。其實這是可以理解的，中餐菜系流派比較多，有的廚師一直把地方傳統(tǒng)的菜肴進行保留和推廣，守著那一成不變的味道，在他們眼里那些都是花架子，形式大于內(nèi)容，是沒有市場的，或者經(jīng)不起市場長時間的考驗。

四、分子料理在國內(nèi)發(fā)展的趨勢分析

（一）消費主體的需求

做餐飲的人首先要知道自己面對的消費者到底是誰——新中產(chǎn)階級、新女性、新單身一族等，“消費者都在變，廚師想法也要跟上時代的節(jié)奏”。周元昌大師認為：“做客人喜歡的菜肴，好的創(chuàng)意菜肴起碼要做到五個方面：健康、好吃、好看、有附加值、有記憶點”，中餐加入分子料理技術元素，可以滿足以上五點要求，所以中餐需要一些借鑒改變，才能跟上時代的腳步和滿足消費者的需求。

（二）中餐創(chuàng)意融合元素的需要

“融合”“意境”“新元素”等都是近些年餐飲行業(yè)流行的詞語，實質(zhì)都是以中餐菜品為媒介，應用新的技法來反映中國菜肴之美，是色、香、味、形、滋、養(yǎng)與欣賞者精神高度融合，這些詞語的背后是有些菜肴借鑒西方菜肴的新技術和新擺盤造型技巧。當今各國菜肴派系正處于交流融匯的時代，我們在保持中國味道的同時可以大膽借鑒分子料理技術去做一些融合的需要。

（三）各種大賽選手對新技術的應用

近些年各級烹飪競賽連綿不斷，很多廚師想通過比賽來增加自己的知名度和提升自己的價值，但想獲得好的名次還是要費一些腦汁的，得想方設法去創(chuàng)新菜品，所以很多人不得不借鑒新的技術、新的食材等來創(chuàng)新出新的菜品，分子料理技術也被應用到各種菜品中，也成為烹飪比賽新的方向。

五、對現(xiàn)狀調(diào)查情況的統(tǒng)計

本次對廣州市旅游商務學校150位烹飪學生和廣州市120位行業(yè)廚師進行調(diào)查，主要調(diào)查學生是否愿意接受分子料理課程加入課堂學習和行業(yè)廚師是否能接受分子料理技術融入中餐菜肴中，調(diào)查結果顯示如下。

從調(diào)查結果來看，大多數(shù)從業(yè)廚師或準廚師還是樂意接受學習新的技術和把新的技術融入中餐菜肴中去，可見分子料理技術對大家還是有一定的吸引力的。

六、分子料理課程應用到中職學校中餐課堂的困難

（一）學校缺乏分子料理相關設備

分子料理相應的設備價格比較昂貴，很多設備都是進口的，建設一間分子實操室，少則幾十萬，多則上百萬上千萬。雖然現(xiàn)在很多設備國產(chǎn)化了，但總體造價還是比較高，也讓很多中職學校承擔不起費用而止步。

（二）師資力量的欠缺

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)廚師這方面的需求越來越大，近些年關于分子料理技術的培訓機構也隨之興起。但目前教師隊伍會的人員并不是很多，有的烹飪教師會一點，但技術還是不夠全面，實戰(zhàn)能力還欠缺，對于課堂教學可能還有待于再深入學習，隨著時間的推移，我想不久的將來師資力量將會大大提高。

（三）市面上缺乏對應的教學教材

從中職學校烹飪教材現(xiàn)狀來看，記錄分子料理相關的書籍和系統(tǒng)的理論缺乏，至今沒有相關的教材出現(xiàn)，國外關于專業(yè)的分子料理書籍在中國境內(nèi)也是比較稀少，加上翻譯的語言障礙等原因，使其研究這一學科增加了一定的困難，現(xiàn)需要烹飪研究者開發(fā)相應的分子料理教材，來滿足中職學校學生課堂教學的需求。

七、結語

美食無國界，中餐未來的發(fā)展需要借鑒和融合新技術，中職烹飪學校作為培養(yǎng)廚師的搖籃，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，分子料理新型課程納入課堂教學是非常有必要的，讓更多的人去了解它，才能更好地掌握這門技術。無論哪種技術都會有自己的優(yōu)缺點，我們要學習別人的優(yōu)點，加以融合后變化出自己本土的特色，這個才是我們中餐研究者應該做的。

參考文獻：

[1]余松筠.分子料理在肉類烹飪中的應用研究：以低溫慢煮技術為例[J].肉類工業(yè)，2016（8）：31-32.

[2]郭紅曉.分子廚藝學[M].北京：中國長安出版社，2013.

編輯 武生智