紅樓食物語(yǔ)

一川

深夜，一碗簡(jiǎn)單又熱騰騰的粥，熨帖掉一整天的辛勞，帶來(lái)最樸實(shí)的慰藉。

食物，為人類提供基本生存必要的熱量;飲食，蘊(yùn)藏著人類對(duì)生命的熱愛(ài)與向往。

透過(guò)美食，我們能還原一段歷史;在煙火氣中，我們不斷探究人生的真諦。現(xiàn)在，和我一起，做一個(gè)穿越時(shí)空的吃貨，用食物一窺《紅樓夢(mèng)>里的興衰榮辱。

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簡(jiǎn)單的小吃里有精致南味

曹雪芹早年在南京江寧織造府親歷過(guò)一段錦衣玉食、富貴風(fēng)流的生活。因自身經(jīng)歷的影響，《紅樓夢(mèng)>的飲食在風(fēng)味上，呈現(xiàn)出“南味為主，兼及北味”。

所謂南味，指江浙風(fēng)味、江南風(fēng)味和淮揚(yáng)風(fēng)味。想鑒別南味菜，留意它的以下幾大特征即可：特征一是用料廣博，配伍嚴(yán)謹(jǐn)，南味菜的主料注重時(shí)令和品種，配料、調(diào)料的選擇也為突出主料、增益鮮香、去除腥膩服務(wù)。特征二是刀工精細(xì)，形狀別致;三是火候調(diào)味，最重適度;四則是清鮮嫩爽，滋、味兼得了。

《紅樓夢(mèng)》中著墨較多的菜肴，毫不例外的都有上述特征的影子。

第八回里，出現(xiàn)了一道寶玉送給晴雯的小吃——豆腐皮包子。

原文寫(xiě)道：“寶玉笑道： ‘好啊！這么早就睡了。又問(wèn)晴雯道： ‘今兒我在那邊吃早飯，有一碟子豆腐皮兒的包子。我想著你愛(ài)吃，和珍大奶奶要了，只說(shuō)我晚上吃，叫人送來(lái)的。你可見(jiàn)了沒(méi)有？”

豆腐皮來(lái)源于豆?jié){上結(jié)的那層皮，晾干后有點(diǎn)像黃色油紙。在揚(yáng)州、泰州一帶，也有把這叫“漿皮”的。最好的漿皮煮到湯里，會(huì)呈現(xiàn)出乳白略帶一點(diǎn)黃的狀態(tài)，薄薄的一層，富含豐富的蛋白質(zhì)。這在古代，是極為重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。

豆腐皮包子，顧名思義，外邊兒就是這樣的漿皮;內(nèi)餡則由金針菇、木耳、青菜、香菇、豬肉、雞肉、蝦仁，加上油、鹽、姜絲、糖、麻油組成。包好后，像紙包一樣折成四折，再用蛋清封住口，放進(jìn)蒸屜蒸熟，待開(kāi)蓋后，香氣會(huì)撲鼻而來(lái)。

小小一道豆腐皮包子，竟然含有8樣主要材料和至少5種調(diào)料，也難怪能成為清代的貢品。在清宮御膳檔案中，就有關(guān)于豆腐皮包子的文字記錄哦。

楓露茶中窺見(jiàn)命運(yùn)

中國(guó)人的生活講究柴米油鹽醬醋茶。茶雖并非生活剛需，卻在日常生活中占據(jù)重要地位。中國(guó)人種茶、飲茶、愛(ài)茶，提到茶，幾乎人人都能說(shuō)道說(shuō)道。《紅樓夢(mèng)>里，自然也少不了茶的影子。

《紅樓夢(mèng)>中有三大名茶，楓露茶、暹羅茶和體己茶。楓露茶第一個(gè)登場(chǎng)。 依舊是第八回：“寶玉吃了半盞，忽又想起早晨的茶來(lái)，問(wèn)茜雪道：‘早起沏了碗楓露茶，我說(shuō)過(guò)那茶是三四次后才出色，這會(huì)子怎么又斟上這個(gè)茶來(lái)？”

楓露茶具體是什么茶已難以考據(jù)，學(xué)者們根據(jù)賈寶玉的描述——早起沏的茶，晚飯后想了起來(lái)，還說(shuō)泡幾次才會(huì)出顏色——推測(cè)應(yīng)是普洱一類的黑茶。這類茶，有促進(jìn)消化、溫養(yǎng)脾胃的功效。要知道普洱產(chǎn)自云南地區(qū)，盡管有著名的茶馬古道，但運(yùn)力有限，因此在當(dāng)時(shí)，它非常名貴。在清代時(shí)，普洱也是貢品級(jí)單品。

《紅樓夢(mèng)》里的楓露茶不僅是貴族生活的組成，還是人物命運(yùn)的載體。

脂硯齋最先對(duì)此點(diǎn)評(píng)，說(shuō)“楓露茶”與“千紅一窟”遙映。“楓”是紅色， “露”是朝露。太虛幻境里“千紅一窟”茶為仙茗，對(duì)應(yīng)人間則是“楓露茶”。“千紅一窟”寓意是“哭”， “楓露茶”對(duì)應(yīng)的也是“哭茶”！因此，許多人將楓露茶與睛雯的命運(yùn)掛上了鉤。

晴雯死后，賈寶玉作《芙蓉女兒誄>祭奠時(shí)，再次提到了這杯“楓露茶”。他如此寫(xiě)道：“謹(jǐn)以群花之蕊，冰鮫之觳，沁芳之泉，楓露之茗：四者雖微，聊以達(dá)誠(chéng)申信，乃致祭于白帝宮中撫司秋艷芙蓉女兒之前……”

一個(gè)茄子的美昧潛質(zhì)

《劉姥姥進(jìn)大觀園》可謂名場(chǎng)面之一，即便沒(méi)讀過(guò)原作，也肯定聽(tīng)人說(shuō)起過(guò)故事。鄉(xiāng)下來(lái)的窮親戚劉姥姥在大觀園惹出來(lái)一堆笑話，其中之一便是吃。

《紅樓夢(mèng)>第四十一回中，鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說(shuō)： “別哄我了，茄子跑出這個(gè)味兒來(lái)了！我們也不用種糧食，只種茄子了！”

也難怪劉姥姥不信那是茄子的滋味，看看鳳姐對(duì)茄鲞做法的講解，隔著紙頁(yè)似乎都能聞見(jiàn)香味兒——把才摘下來(lái)的茄子去皮，只要凈肉，切成碎丁，用雞油炸，再用雞肉脯合著香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，切成丁，用雞湯煨干，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)。要吃的時(shí)候拿出來(lái)，用炒的剝了皮的山雞肉或者雞的腱子肉一拌就成了。

工藝之復(fù)雜精致令劉姥姥嘖嘖稱奇。在那個(gè)年代，貴族與平民的物質(zhì)生活間，有著難以逾越的鴻溝，這兩個(gè)世界的人著實(shí)難以互相理解，也難怪劉姥姥會(huì)“洋相百出”。

《紅樓夢(mèng)>里頗具代表性的菜遠(yuǎn)不止這么些個(gè)，對(duì)飲食的研究還衍生出一類風(fēng)雅的文化——紅樓菜。廚師們以現(xiàn)代工藝，還原書(shū)中的各類美食。若有機(jī)會(huì)去江南旅游，別忘了留心尋覓下這類餐廳哦。嘗紅樓美食，品飲食文化

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據(jù)記載，在黃帝時(shí)期，中國(guó)便出現(xiàn)了祭拜灶神的習(xí)俗，此后烹飪漸漸從一門技術(shù)上升為藝術(shù)，人們將一個(gè)地區(qū)、一個(gè)時(shí)期的歷史與文化，烹進(jìn)了菜看中。

《紅樓夢(mèng)》所刻畫(huà)的，是貴族或皇室的生活，也映射出了清朝的飲食文化。

“滿漢全席式”省親宴

宴席，集美食之大成，各種菜品爭(zhēng)奇斗艷。赴宴，并非簡(jiǎn)單吃一頓飯，更重要的是社交。作為中華文化的重要組成部分，宴席文化影響深遠(yuǎn)。

《紅樓夢(mèng)》里最值得一提的重要宴席，是被學(xué)者們視為賈府衰落標(biāo)志的元妃省親時(shí)所設(shè)的宴席。省親宴是招待回娘家的皇室成員的宴席，意義非凡，容不得半分怠慢。為了此次省親，賈府耗資巨大。省親宴豪華的布置令元妃都不禁擔(dān)憂起來(lái)，勸誡道： “以后不可太奢，此皆過(guò)分之極。”

清朝作為中國(guó)最后一個(gè)封建王朝，而且是少數(shù)民族作為統(tǒng)治階級(jí)的王朝，汲取了中國(guó)飲食文化的傳統(tǒng)精華，再融合滿族、漢族、蒙古族等多民族的特色，將宮廷飲食發(fā)展到了登峰造極的地步。誕生于清朝的《紅樓夢(mèng)》，省親宴的菜品，便極盡豐富——有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無(wú)所不包，頗有幾分“滿漢全席”的影子。

行酒令，休閑宴席的最佳伴侶

在公子哥們放松休閑時(shí)的宴席中，常玩一種叫行酒令的游戲。這是一種雅致、詩(shī)意的生活情趣與生活方式，也是中國(guó)宴席中獨(dú)特的文化。在宴席中飲酒行令，不僅要以酒助興，往往還需要參與者賦詩(shī)填詞、劃拳猜謎。

《紅樓夢(mèng)》前八十回中，共有五處詳細(xì)寫(xiě)到了行酒令，花樣繁多，妙趣橫生。

最令筆者印象深刻的莫過(guò)于第二十八回描寫(xiě)的行酒令——女兒令。在馮紫英家宴上，寶玉交代了這次行令的辦法，要求一首詩(shī)每句都要帶上“女兒”二字，同時(shí)詩(shī)里要出現(xiàn)“悲”“愁”“喜”“歡”，還得讓桌面上的物件涉及一個(gè)典故。

這次游戲，難度系數(shù)極大，對(duì)文學(xué)素養(yǎng)要求極高。賈寶玉也作了酒令： “女兒悲，青春已大守空閨。女兒愁，悔教夫婿覓封侯。女兒喜，對(duì)鏡晨妝顏色美。女兒樂(lè)，秋千架上春衫薄。”

細(xì)看酒令，才覺(jué)其中另有深意。“喜”“樂(lè)”是“女兒”眼前生活情景的反映，是陪襯; “悲” “愁”則同后來(lái)的情節(jié)發(fā)展有關(guān)，藏有深意。首句的“青春已大守空閨”便是后來(lái)寶玉出家、寶釵守寡的預(yù)言;次句“悔教夫婿覓封侯”，看似隨便借用唐詩(shī)，實(shí)則確切地暗示了寶玉棄寶釵為僧的原因——寶釵總勸諫寶玉以仕途為重，最終反而導(dǎo)致寶玉憎惡她并與她決裂。

眾人所吟的酒令，水平參差，而這些表面寫(xiě)女兒的酒令，實(shí)則映射出了各個(gè)角色未來(lái)的人生走向。初識(shí)紅樓飲食禮儀

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中國(guó)歷來(lái)是禮儀之邦，漢代誕生的《禮記>就對(duì)禮儀制度進(jìn)行了詳細(xì)的記錄，也對(duì)古人的言行舉止產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。飲食禮儀，正是禮儀制度中非常重要的一部分。

熟知清朝上層生活禮儀規(guī)矩的曹雪芹，筆下的《紅樓夢(mèng)>里，不僅有漢族文化，還有滿族文化的印跡。

以第三回，林黛玉初進(jìn)賈府的第一餐為例，一起看看那時(shí)的貴族餐桌上，都有些什么注意事項(xiàng)吧。

見(jiàn)王夫人來(lái)，方安設(shè)桌椅;賈珠之妻李氏捧杯，熙鳳安箸，王夫人進(jìn)羹。賈母正面榻上獨(dú)坐，兩邊四張空椅，熙鳳忙拉黛玉在左邊第一張椅子上坐下，黛玉十分推讓，賈母笑道： “你舅母你嫂子們是不在這里吃飯的。你是客，原應(yīng)這么坐。”黛玉方告了坐，就坐了。賈母命王夫人也坐了。迎春姊妹三個(gè)告了坐方上來(lái)，迎春坐右手第一，探春左第二，惜春右第二。

宴席禮儀與家庭地位

在這里，能看到宴席開(kāi)始時(shí)，所有人都會(huì)等待主人，只有當(dāng)王夫人來(lái)了并請(qǐng)大家用餐時(shí)，才表示宴會(huì)開(kāi)始。緊接著長(zhǎng)輩居上座，晚輩側(cè)坐，媳婦則端飯拿筷子，站在旁邊小心翼翼地伺候主人與賓客。這是滿族的飲食禮儀風(fēng)俗。

古代滿族婦女的家庭地位比較高，尤其是未出閣的姑娘。賈府也十分重視女性，《清稗類鈔》中說(shuō)： “旗俗，家庭之間禮節(jié)最繁重。而未字之小姑，其尊亞于姑。宴居會(huì)食，翁姑上座，小姑側(cè)坐，媳婦則侍立于旁，進(jìn)盤(pán)匝，奉巾櫛惟謹(jǐn)，如仆媼焉。”我們?cè)凇都t樓夢(mèng)》中看到的便是這樣，賈府中未出嫁的姑娘身份很高，王熙鳳、李紈等已婚的媳婦都十分禮讓未出嫁的姑娘。

旁邊丫鬟執(zhí)著拂塵、漱盂、巾帕，李紈、鳳姐立于案邊布讓;外間伺候的媳婦丫鬟雖多，卻連一聲咳嗽不聞。飯畢，各各有丫鬟用小茶盤(pán)捧上茶來(lái)。

就餐禮儀

就餐時(shí)，要安靜，就連在外伺候的丫頭也不允許發(fā)出聲音。待飯局結(jié)束后，丫頭們會(huì)立即端來(lái)用于清潔的茶水。待漱口、洗手完畢后，則有另一份茶端上來(lái)，這才是用于吃的，可謂十分講究。黛玉初到賈府，對(duì)此并不了解，好在謹(jǐn)慎地觀察到了周圍人的舉動(dòng)，才沒(méi)出差錯(cuò)。

眾多飲食禮儀，在《紅樓夢(mèng)》不同的場(chǎng)景中得到了充分體現(xiàn)，而如“客人上座”一類的待客之道，作為傳統(tǒng)文化，一直流傳至今。細(xì)讀紅樓，你發(fā)現(xiàn)了哪些有趣的飲食禮儀呢？