探究性教學(xué)在食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)體系中的應(yīng)用

□ 江凱 劉亮 黎海濤 浙江醫(yī)藥高等專科學(xué)校食品學(xué)院

近年來，公眾對食品營養(yǎng)的關(guān)注度越來越高，特別是國家層面通過了“健康中國2030”規(guī)劃綱要，更是將提高全民營養(yǎng)健康教育作為改善人民生活的重要目標(biāo)。《食品營養(yǎng)綜合實訓(xùn)》作為教授食品營養(yǎng)綜合實踐技能的課程，不僅實踐性強，且與企業(yè)職業(yè)崗位聯(lián)系的緊密度較高。但是，目前該課程的教學(xué)模式仍主要采取按規(guī)定時間、規(guī)定項目進行教學(xué)活動，因此學(xué)生的參與性非常有限，對各知識點的掌握也僅停留在表面，如在實際營養(yǎng)健康與營養(yǎng)管理中針對不同人群設(shè)計開發(fā)不同的營養(yǎng)配膳方案等問題，學(xué)生考慮較少，且在學(xué)完課程之后不能指導(dǎo)實際生活。探究性教學(xué)法的指導(dǎo)思想是在教師的指導(dǎo)下，以學(xué)生為主體，讓學(xué)生通過探索來掌握解決問題的方法和步驟，最終形成自己的概念。該教學(xué)模式有利于學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的提高，并能夠有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，以及更好地實現(xiàn)師生角色互換。本文主要通過構(gòu)建《食品營養(yǎng)綜合實訓(xùn)》探究性教學(xué)模式，希望為食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實踐教學(xué)體系的建設(shè)與完善提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 探究性教學(xué)課堂改革實踐

1.1 課程標(biāo)準(zhǔn)改革

與本地的醫(yī)院營養(yǎng)科、食品企業(yè)等共同制定課程標(biāo)準(zhǔn)，打破原有的理論和實驗授課內(nèi)容，以“引導(dǎo)學(xué)生、理論夠用、強化探究、突出實踐、凸顯實效”為原則，在確保科學(xué)性的前提下，適當(dāng)弱化實踐課程中知識點廣度的培養(yǎng)，重點強化學(xué)生對技能熟練程度、創(chuàng)新思維運用等能力的培養(yǎng)。選取營養(yǎng)學(xué)實踐教學(xué)中較為成熟的專業(yè)模塊為載體，對授課內(nèi)容進行優(yōu)化設(shè)計，重新梳理各項專業(yè)技能，從而引導(dǎo)學(xué)生盡快從分散的知識、單項的技能掌握發(fā)展到各科知識和各項技能的綜合應(yīng)用。以技能訓(xùn)練為載體，將工作過程轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)情境，形成新的課程標(biāo)準(zhǔn)。目前，《食品營養(yǎng)綜合實訓(xùn)》的主要教學(xué)內(nèi)容包括人體營養(yǎng)狀況測定和評價、食品營養(yǎng)成分測定、營養(yǎng)咨詢和教育、膳食指導(dǎo)和評估、營養(yǎng)配餐實操（烘焙點心的制作）、營養(yǎng)健康管理等。

1.2 培養(yǎng)目標(biāo)改革

通過該課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠熟練掌握營養(yǎng)配餐與設(shè)計的基本能力、營養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)教育的能力、食品中常見營養(yǎng)素的檢測能力，以及能夠進行營養(yǎng)不良癥狀和體征的判別并給出膳食建議。通過工作崗位的模擬訓(xùn)練，使學(xué)生形成嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真的工作態(tài)度，提高溝通、表達、協(xié)作、協(xié)調(diào)的能力，尊重科學(xué)、恪守職業(yè)道德，客觀、公正、守信，遵守相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件。

1.3 教學(xué)模塊和教學(xué)方法改革

選取營養(yǎng)教育和管理、營養(yǎng)配餐設(shè)計和營養(yǎng)成分測定等典型的教學(xué)模塊，以行業(yè)現(xiàn)有的、成熟的營養(yǎng)方案設(shè)計作為教學(xué)載體，以營養(yǎng)方案的品質(zhì)提升或開發(fā)衍生產(chǎn)品為目標(biāo)，開展相應(yīng)的教學(xué)活動。其中，營養(yǎng)配餐設(shè)計是教學(xué)技能中的重點環(huán)節(jié)。在該課程中，學(xué)生需把編制好的食譜以PPT形式展現(xiàn)出來，利用多媒體投影儀將編制好的食譜進行展示及說明。其他小組同學(xué)參與評議，以便發(fā)現(xiàn)每個食譜的優(yōu)勢與劣勢，并提出改進意見，然后根據(jù)學(xué)習(xí)任務(wù)評價表進行打分評優(yōu)。每個小組的學(xué)生在評議食譜后，可根據(jù)評議結(jié)果對其中的問題與不足進行反思，例如，是否按時完成編制食譜的任務(wù)？如果未能按時完成（提前或拖后），原因是什么？通過評議食譜作品，有助于學(xué)生們找到自身價值、發(fā)現(xiàn)專業(yè)知識的欠缺，以及提高綜合分析與解決實際問題的實踐能力。

表1 考核評價

飲食健康指南和營養(yǎng)宣教主要采取小組討論和個人PPT匯報等形式進行，技能訓(xùn)練一般在課堂教學(xué)過程中進行，每節(jié)課學(xué)生匯報的時間應(yīng)控制在10分鐘以內(nèi)。膳食調(diào)查則要求學(xué)生結(jié)合自身的實際情況，通過食品成分表計算營養(yǎng)素的實際攝入量，分析膳食的不足，并提出改進建議。同時，在理論教學(xué)中穿插進行人體體格測量、產(chǎn)品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作等相關(guān)技能訓(xùn)練，主要采取PBL（基于問題的學(xué)習(xí)）教學(xué)方法，通過創(chuàng)設(shè)的問題情境將所要學(xué)習(xí)的內(nèi)容巧妙地隱含在一個個問題中，如人體體格測量指標(biāo)有哪些、食品營養(yǎng)標(biāo)簽包含的內(nèi)容及制作方法等，通過這些問題使學(xué)生產(chǎn)生思考并分析解決問題，從而達到掌握所學(xué)知識的目的。

1.4 授課模式改革

將所選取的3個教學(xué)模塊分為基礎(chǔ)教學(xué)模塊和拓展教學(xué)模塊。對于基礎(chǔ)教學(xué)模塊，需要充分引導(dǎo)學(xué)生參與實踐并思考。在探究教學(xué)模式中，教師給定一個特殊人群的案例，讓學(xué)生在教師的講解下掌握營養(yǎng)配餐的基本方法，并制作出相應(yīng)的營養(yǎng)方案和營養(yǎng)配餐食譜后將其引入到實操環(huán)節(jié)，學(xué)生可以通過烘焙類產(chǎn)品的制作、乳制品加工等實驗作為載體，完成某一餐點的制作，得到相關(guān)產(chǎn)品。接下來，教師繼續(xù)引導(dǎo)學(xué)生對方案和食譜進行評價和調(diào)整，引入特殊人群和基礎(chǔ)疾病人群，再次設(shè)計方案，最后以小組討論的形式對營養(yǎng)方案和營養(yǎng)食譜進行評價。例如，對學(xué)生加工制作出來的食譜進行感官評價，分析不同營養(yǎng)方案的優(yōu)缺點，以及實操餐點的營養(yǎng)特性是否符合目標(biāo)人群的生理特點和營養(yǎng)需要，并形成相應(yīng)的總結(jié)報告。

對于拓展教學(xué)模塊，則應(yīng)采取開放式探究教學(xué)模式。學(xué)生在完成基礎(chǔ)教學(xué)模塊的基礎(chǔ)上自主設(shè)計營養(yǎng)方案，尤其是針對糖尿病、痛風(fēng)、腎炎等疾病人群，讓學(xué)生以情景設(shè)計為載體，完成相應(yīng)的營養(yǎng)方案。教師對各小組的設(shè)計方案進行審核，并提出修改意見。學(xué)生通過實驗進行驗證和探究，并根據(jù)實驗結(jié)果對設(shè)計的營養(yǎng)方案進行修改和完善。營養(yǎng)方案可與醫(yī)院營養(yǎng)科進行研討后將方案適時推廣，從而進一步激發(fā)學(xué)生對探究性學(xué)習(xí)方式的興趣。

1.5 課程評價體系改革

本課程采取過程評價與期終考核相結(jié)合的考核方式，學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和探究能力將作為考核評價的重點，具體考核方法如表1。

2 探究性教學(xué)存在的問題及改進措施

探究性教學(xué)在實踐過程中仍然存在一定的問題，主要表現(xiàn)在以下幾點。

①學(xué)生的基本功不夠扎實，自主學(xué)習(xí)意識不足，知識點的理解和運用需要較長的反應(yīng)時間；

②學(xué)習(xí)興趣的保持存在問題：學(xué)生在剛開始接觸新模式的課堂教學(xué)方式時會有一些新奇，從而擁有較好的學(xué)習(xí)熱情，但隨著時間的延長，學(xué)習(xí)熱情便會相對減少，且注意力容易被其它事物所吸引；

③部分同學(xué)的積極性不夠，作業(yè)流于形式。

筆者基于長期的教學(xué)實踐經(jīng)驗，對探究性課堂教學(xué)提出一些改進措施。一方面是需要進一步深化課堂教學(xué)改革，合理運用教學(xué)案例，在學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不足時，對課程重要性和學(xué)生自身發(fā)展關(guān)系進行簡單剖析。另一方面則是要避免技能訓(xùn)練的盲目性，即要和學(xué)生充分互動，解答他們的疑惑，還要幫助學(xué)生克服實踐作業(yè)中遇到的困難，鼓勵學(xué)生更好的自主學(xué)習(xí)。最后，授課時還要注重教學(xué)方法和教學(xué)手段的改進，將不同教學(xué)方法進行優(yōu)化組合，使學(xué)生在探究過程中不斷深入了解相關(guān)領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀和熱點，形成良好的學(xué)習(xí)方法，從而為將來從事食品行業(yè)的生產(chǎn)與研究打下堅實的基礎(chǔ)。