9種鮮食葡萄釀制葡萄酒的品質(zhì)研究

唐婉瑩，陳 環(huán)，趙 敏，陳文婷，楊國順，白 描*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學 園藝園林學院，湖南 長沙 410128；2.湖南省葡萄工程技術研究中心，湖南 長沙 410128）

近年來，中國葡萄種植面積迅速增加，我國鮮食葡萄產(chǎn)量自2010起已穩(wěn)居世界首位。2016年，鮮食葡萄更是占世界總產(chǎn)量的46%[1-3]。我國約80%的葡萄用于鮮食，釀酒品種面積僅占10%左右[4-6]。我國葡萄產(chǎn)業(yè)的面積、產(chǎn)量和產(chǎn)值逐年增長。但因多年片面追求早產(chǎn)和高產(chǎn)，目前面臨面積大、產(chǎn)量高、品種單一、熟期集中以及出現(xiàn)季節(jié)性相對過剩等的問題[7-9]。我國葡萄產(chǎn)業(yè)多處于產(chǎn)品初級銷售階段，加工業(yè)技術相對落后，用于加工的葡萄比重占總量極低，這使得近年鮮食葡萄銷售市場壓力越來越大，很難實現(xiàn)產(chǎn)品的增值增效，不利于我國葡萄產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展[9-12]。

進行葡萄深加工，特別是葡萄酒、葡萄汁，對提高產(chǎn)品的附加值有著顯著的效果。目前，我國對葡萄酒的需求量日益增大。2013至2018年，我國葡萄酒進口量穩(wěn)步上升，同比增加了25.8%，2018年進口量達38.54萬L。進口葡萄酒輸入量越來越大，對國產(chǎn)葡萄酒的沖擊明顯增強，二者競爭日益顯著[13]。而隨著葡萄酒文化普及與產(chǎn)品推廣，葡萄酒市場需求會進一步擴大，這也成為發(fā)展本地葡萄酒產(chǎn)業(yè)的機遇[14]。在我國，釀酒品種80%是赤霞珠[15-16]，其余為美樂、霞多麗等“國際性”品種，以致我國葡萄酒市場表現(xiàn)出較嚴重的同質(zhì)化。雖然，釀酒葡萄品種日漸“國際化”，但在一些葡萄種植歷史較久的地區(qū)仍保留著一些鮮食和釀造兼用品種，如玫瑰香、龍眼、玫瑰蜜等。而在一些特殊的氣候區(qū)域，則種植著一些適合當?shù)貧夂驐l件的特有品種，如東北的山葡萄和華南的毛葡萄及刺葡萄等[17-18]。玫瑰香起泡葡萄酒香氣物質(zhì)種類最豐富；夏黑起泡葡萄酒色澤紫紅、澄清透明有光澤，氣泡綿密；果香清新突出；口感純正、爽口、回味綿延；平衡性強[19]。

由于鮮食葡萄出汁率、色素及口味等問題，目前國內(nèi)研究多偏重于鮮食、制干、制汁等，對鮮食葡萄釀酒研究較少[7，8，11]。鮮食葡萄產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的過程中，以及現(xiàn)有的鮮食品種中，找到適合鮮食釀酒兼用的品種，是解決這一矛盾的重要途徑。既可去產(chǎn)能，減輕風險，還可能增加產(chǎn)值[19]。本研究對9種鮮食葡萄根據(jù)果實特性分別進行了干性紅葡萄酒、白葡萄酒以及桃紅葡萄酒的釀造，分析了其釀酒性能，并對所釀葡萄酒進行了細致評價與分析，所獲結果為適宜釀酒的鮮食葡萄品種的篩選提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

以我國南方主栽的9個葡萄品種（夏黑無核、巨玫瑰、香妃、愛神玫瑰、戶太八號、紅羅莎里奧、白羅莎里奧、摩爾多瓦、醉金香）為釀酒原料進行釀酒試驗。各品種種植于湖南農(nóng)業(yè)大學干杉葡萄基地。

釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）VL1、果膠酶LAFAZYM@AROM、偏重亞硫酸鉀（食品級）：購自煙臺帝伯仕公司。

五倍子酸（純度98.5%）：上海恒遠生物科技有限公司；氫氧化鈉、硫酸銅、鎢酸鈉（Na2WO4·2H2O）、鉬酸鈉（Na2MoO4·2H2O）、85%磷酸、濃鹽酸、硫酸鋰Li2SO4·H2O、溴水、無水碳酸鈉、十水碳酸鈉、酒石酸鉀鈉、五水硫酸銅、鹽酸、次甲基藍（均為分析純）：天津市博迪化工有限公司。

1.2 儀器與設備

723PC全自動掃描型可見分光光度計：上海析譜儀器有限公司；AUY220D電子天平：日本島津公司；PHS-3C型pH計：鄭州寶晶電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄酒釀造工藝和操作要點

根據(jù)葡萄果皮顏色，選擇進行干型紅、桃紅或白葡萄酒釀造，其中醉金香、香妃、白羅莎里奧釀造干型白葡萄酒；夏黑無核、戶太八號、摩爾多瓦釀造干型紅葡萄酒；巨玫瑰、紅羅莎里奧、愛神玫瑰釀造干型桃紅葡萄酒。

干型紅葡萄酒：葡萄原料→果實分選→破碎（添加偏重亞硫酸鉀溶液60 mg/L SO2，添加果膠酶0.02 g/L，加糖至220 g/L）→酒精發(fā)酵（加2 g/L酵母，溫度20～26 ℃）→蘋果酸-乳酸發(fā)酵（溫度16～20 ℃）→澄清過濾（調(diào)整SO2含量在50 mg/L）→低溫儲藏→紅葡萄酒

干型白葡萄酒：葡萄原料→果實分選→破碎→分離出澄清汁（添加偏重亞硫酸鉀溶液60 mg/L SO2，添加果膠酶0.02 g/L，加糖至220 g/L）→酒精發(fā)酵（加2 g/L酵母，溫度16～20 ℃）→澄清過濾（調(diào)整SO2含量在80 mg/L）→低溫儲藏→白葡萄酒

干型桃紅葡萄酒：葡萄原料→果實分選→破碎浸漬（24 h）→壓榨（添加偏重亞硫酸鉀溶液60 mg/L SO2，添加果膠酶0.02 g/L，加糖至220 g/L）→酒精發(fā)酵（加2 g/L酵母，溫度16～20 ℃）→澄清過濾（調(diào)整SO2含量在80 mg/L）→低溫儲藏→桃紅葡萄酒[20]

1.3.2 原料特性的測定

除梗難易程度：除梗破碎后破碎汁內(nèi)所含果梗越多表示除梗越難，反之則更容易；可溶性固性物：采用手持測糖儀檢測；出汁率：單位體積的葡萄果實壓榨所得的葡萄汁的體積與該單位體積的百分比；特征香氣：通過感官評價是否能感受到明顯的香氣；破碎后葡萄汁顏色和酸度的測定：參考文獻[21]。

1.3.3 葡萄酒基本理化性質(zhì)

參照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的方法對葡萄酒中殘?zhí)牵ㄒ云咸烟怯嫞?、總酸（以酒石酸計）、揮發(fā)酸（以乙酸計）和pH值、酒精度、總酚進行測定。殘?zhí)堑臏y定：斐林試劑法；總酸與揮發(fā)酸的測定：酸堿中和滴定法；總酚的測定：福林-酚試劑法；酒精度的測定：比重瓶法；pH值：pH計法。

1.3.4 感官評價

邀請具有國家品酒師資格的品酒師及經(jīng)過訓練的15人組成的專業(yè)品評小組，按照表1感官評價標準對所有葡萄酒進行品評，根據(jù)100分制評分標準評分，取平均分，并對滋味、香氣及外觀做出綜合性的評價[18]。

表1 葡萄酒感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standards of wine

1.3.5 數(shù)據(jù)分析

用Excel軟件對葡萄酒基本理化指標進行整理分析，SPSS 17.0軟件進行顯著性差異分析。

2 結果與分析

2.1 9種鮮食葡萄品質(zhì)特性

9種鮮食葡萄品質(zhì)特性分析結果如表2所示。

表2 9種鮮食葡萄的品質(zhì)特性Table 2 Quality characteristics of 9 cultivars of grapes

由表2可知，戶太八號、紅羅莎里奧、白羅莎里奧、夏黑無核、醉金香、巨玫瑰、摩爾多瓦出汁率較高在50%～60%，出汁率是葡萄酒產(chǎn)量的重要指標，釀酒用葡萄多希望柔軟多汁，且種核外不包肉質(zhì)，以使葡萄出汁率高。9種葡萄總酸含量在0.29～0.61 g/L。干性葡萄酒的酒精度一般在10%vol～16%vol之間，因而需要葡萄原料的含糖量達17.0～27.2°Bx。過低的酒精度不僅影響葡萄酒口感，還會影響儲藏。以上9個品種的可溶性固形物在16.57～19.09°Bx之間，故多數(shù)品種在進行釀酒時需額外加糖至22.0°Bx。

在釀酒的可行性方面，愛神玫瑰、香妃品種因果梗較脆，容易斷裂而使發(fā)酵果汁夾帶果梗，且除梗較困難；而夏黑無核、香妃和巨玫瑰等成熟后脫粒較容易，采用震動除梗脫粒設備較合適。

2.2 9種鮮食葡萄酒的理化指標

9種鮮食葡萄所釀葡萄酒理化指標分析結果見表3。

表3 9種葡萄酒的基本理化指標Table 3 Basic physicochemical indexes of 9 wines

由表3可知，所有葡萄酒的酒精度在8.02%vol～9.92%vol之間，揮發(fā)酸在0.16～0.34 g/L之間，均符合國標GB 15037—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。除白羅莎里奧和愛神玫瑰以外，其余葡萄酒的總糖均符合國標GB 15037—2006中對干型葡萄酒總糖4 g/L的要求，香妃釀造的葡萄酒總糖含量顯著低于其他葡萄酒（P＜0.05），表明其發(fā)酵相對更為徹底，其次為夏黑無核、醉金香、巨玫瑰和摩爾多瓦葡萄酒。戶太八號葡萄酒pH值最低，其他各葡萄酒的pH值均在3.71～4.17之間。這些葡萄酒之間理化性質(zhì)的差異顯著，充分體現(xiàn)了葡萄品種間的差異性。葡萄的含酸量對葡萄酒品質(zhì)的影響極為重要，特別是白葡萄酒。通常，葡萄酒所需葡萄含酸量在0.65～0.85 g/L之間，本試驗所得葡萄酒酸度均較低，可考慮用離子交換、化學方法等提高葡萄酒的酸度。

2.3 9種不同葡萄酒的感官評定

品評小組根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（International Vine and Wine Organization，OIV）標準對所有葡萄酒進行感官評價，從葡萄酒顏色澄清度和顏色質(zhì)量，香氣的純正度、濃郁度和香氣質(zhì)量；口感的純正度、濃郁度、協(xié)調(diào)性和口感質(zhì)量以及總體平衡感通過百分制打分。品嘗結果與打分情況如表4所示，各個酒樣的顏色、香氣特征和風味，都不相同且差異明顯，這更體現(xiàn)了不同葡萄品種釀造葡萄酒的差異性。摩爾多瓦果皮顏色最深，所釀葡萄酒的顏色為深紫色。白色品種所釀葡萄酒多為黃綠或金黃色。

9種不同葡萄酒的感官評價結果顯示（見圖1、表4），各個酒樣的顏色、香氣特征和風味都不相同且差異明顯，這更體現(xiàn)了不同葡萄品種釀造葡萄酒的差異性。摩爾多瓦果皮顏色最深，所釀葡萄酒的顏色為深紫色。白色品種所釀葡萄酒多為黃綠或金黃色。巨玫瑰和醉金香香氣特征表現(xiàn)出高濃度，有明顯的玫瑰花和柑橘香氣；戶太八號表現(xiàn)出香氣濃度低，有微弱櫻桃味，生青味重，其風味有氧化，余味短等特性。

在香氣純正度方面：愛神玫瑰葡萄酒純正度較差，摩爾多瓦的最好。整體香氣質(zhì)量愛神玫瑰釀造的葡萄酒含果干香氣，但氧化、生青香氣明顯，愛神玫瑰種子不能成熟，單寧質(zhì)量差，表現(xiàn)為酒體和香氣的不平衡；戶太八號葡萄酒整體生青味明顯，香氣質(zhì)量較差；白羅莎、紅羅莎葡萄酒香氣不明顯，沒有突出特色；香妃釀造的葡萄酒有茉莉等花香且香味突出，但酒體單薄，酒體與香氣不平衡；夏黑無核、香妃、巨玫瑰葡萄酒等香氣均在可接受范圍內(nèi)，根據(jù)感官評定得分可知，其中夏黑無核感官評分85分、巨玫瑰82分和摩爾多瓦82.5分，9種鮮食葡萄所釀葡萄酒中以夏黑無核、巨玫瑰、摩爾多瓦和香妃所釀葡萄酒品質(zhì)較好。

表4 9種葡萄酒的感官評價結果Table 4 Sensory evaluation results of 9 wines

圖1 9種葡萄酒的感官評價雷達圖Fig.1 Radar chart of sensory evaluation results of 9 wines

3 結論

夏黑無核釀造的葡萄酒酒體飽滿，具有玫瑰、櫻桃等濃郁香氣；巨玫瑰釀造的葡萄酒具有明顯的玫瑰花香；兩者酸、甜度均低，適合釀造甜型或半干型桃紅葡萄酒。摩爾多瓦葡萄酒具黑色水果香，酒體平衡、除梗容易、出汁率高，適合釀造干型紅葡萄酒，需要保證采收時材料的成熟度。

綜合判定在上述9個主要的鮮食葡萄品種中，在葡萄酒加工性能方面，夏黑無核、巨玫瑰和摩爾多瓦具有較優(yōu)的加工潛力。