面塑技藝非遺在烹飪教學中的傳承與應用

戴夢潔

摘要：面塑非遺技藝作為國家級非物質文化遺產，一直是以民間師帶徒為主的傳承方式，但隨著民間從事面塑技藝的手藝人越來越少，出現了斷層危機。豐富面塑技藝的傳承方式，是保護與弘揚面塑技藝的重要途徑，近年來，面塑技藝非遺在職業教育中的積極開展傳承，成效顯著，通過提煉面塑技藝非遺的發展歷程，探索面塑非遺在職業教育中傳承方式，對于弘揚面塑技藝與文化具有重要意義。

關鍵詞：面塑;非物質文化遺產;教學;傳承

中圖分類號：G712? ? ?文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1674-9324（2020）15-0345-02

一、面塑技藝的發展歷史

面塑最早是由我國源遠流長的面食文化衍生、發展而來。據《晉書·何曾傳》記載：“蒸餅上不坼作十字，不食。”這種坼作十字的蒸餅，即類似于“花饃”。這說明面食已不僅僅滿足于食用，而是在面食造型、色澤等方面開始創新，面塑也因此從單純的面食中脫離出來，增添了著色、捏塑及其他裝飾手法，形成了面塑藝術發展。唐宋以來，祭祀、慶賀、饋贈等民俗活動的盛行促進了面塑的發展，兼有食用性和觀賞性的面塑被廣泛應用于各種民俗活動中。新疆吐魯番的唐代墓葬中，曾出土面制女俑頭和面制半身男俑，是現今保存最古老的面塑實物資料。唐《封氏聞見記六》記載有“假花”“假果”“粉人”，就是專為祭祀活動制作的面塑制品。《夢粱錄》中記載著宋代應用于春節、端午、中秋及結婚、祝壽等重大節日的多種面塑制品，此時的面塑已經扮演著裝飾與美化食物的功能，明清時期，面塑藝術更加精致復雜，其過年供奉的面塑，一般都是用面塑造成龍鳳、獅虎、花卉等造型，表現出強烈的審美性與文化內涵。

二、面塑技藝的發展現狀

隨著人們的民俗活動方式的轉變以及社會生產力的提高，面塑的主要價值也由簡單的食用轉變為觀賞和收藏，成為一種專門的藝術品。面塑手藝人在長時間的探索與研究中，不斷改良面塑配方，創新出不裂、不霉變、不變形的面塑面團，利用這種特殊的面團進行藝術創作，使制成品與實物達到形似和神似高度統一的效果，具有色彩豐富艷麗、造型生動有趣、可長期保存的特點。

現在的面塑在制作題材和表現形式等方面極具創新性，可以塑造出各種民間傳說中的人物、動物，也可以塑造現代動漫、卡通人物或仿真人物，甚至引進西方國家的翻糖、干佩斯等原料，結合中國傳統的面塑技術，在傳統民俗文化中融合些許現代元素，制作出比較新穎、獨具時代潮流的面塑作品。隨著科學技術的迅猛發展，機械化生產逐步代替手工業，包括面塑藝術在內的許多古老的民間工藝在市場的空間越來越小，加上傳統社會的“重道輕器”理念，使面塑未能得到社會的足夠關注。

三、面塑技藝在教學中的傳承方式

面塑藝術的發展和傳承對傳統民俗的依賴性很強，在工業文明高速發展的今天，面塑藝術脫離了廣泛的民眾基礎與學校教育，正面臨著發展與傳承的困境，使職業學校教育傳承平臺成為面塑技藝傳承的重要方式之一。

（一）積極開展面塑技藝進職業院校、進專業課堂

面塑技藝進課堂、進教材可以提升學生的職業技能，還可使學生領悟到傳統文化的藝術魅力，提高其審美意識，對烹飪教育課程資源開發也有一定促進作用。

（二）創新面塑技藝非遺的傳承模式

面塑作為一種民間藝術，其傳統的傳承方式一般采取口傳身授，一是家族傳承，二是師徒相傳，這兩種傳承方式使得面塑藝術的接受范圍較窄且容易失傳。近年來，部分面塑藝人面向社會開設各種類型的面塑培訓班來招收學員學習面塑技術，此種方式在信息技術發達的現代社會比較適用，它可以借助微信、廣播媒體等載體進行推廣宣傳，宣傳的范圍廣、影響深，可以讓更多的人了解、掌握面塑這門技藝。

（三）創新面塑的配方及品種

面塑是以面粉為主要材質制作出來的，但為了延長面塑的保存期限、提升它的質感、美化它的色彩，在調制面團時還加入了一些不可食用的化學成分，使其應用范圍也受到了一定的限制。

（四）完善烹飪職業教育面塑技藝傳承的資源庫

對代表性面塑技藝或面塑作品、傳承人的介紹，烹飪職業院校應當利用現代信息技術開展搜集、整理、保存工作，將面塑技藝傳統的文字、圖片、視頻記錄形式轉化為現代職業教育教學資源，將面塑技藝系統分解為微課視頻庫，利用圖文并茂，生動清晰的教學短視頻，讓更多學生更直觀地感受到面塑文化。

四、面塑技藝在教學中的具體應用

面塑制作技藝在烹飪教學中的應用廣泛，作為教學課程，可以使學生更加系統的了解掌握面塑技藝，培養更多的專業人才，對接大型宴會展臺、表演、比賽等活動，可以讓學生增加審美能力，培養學生更多的興趣愛好，創新更多的面塑新品，為面塑傳承增添活力。

（一）廣泛應用于烹飪技能競賽及展臺制作

面塑在各類精美點心、菜品的圍邊裝盤中所起的作用越來越大，面塑制品色彩豐富，造型惟妙惟肖，十分逼真，而且作品可以長期保存、反復使用。筵席上的面塑作品一般需根據不同的宴會要求和主題來設計應用，綜合考慮地方風俗、客源需求、社會潮流、時令季節、菜品特色及宴會主題等因素來設計面塑作品，吸引公眾關注并激發顧客的進食欲望。例如、在以金榜題名、開業慶典等為主題的慶功宴上可以設計“鯉魚躍龍門”“馬到成功”“雄鷹展翅”等面塑作品，在壽宴上可設計出“壽星捧桃”“松鶴延年”“麻姑獻壽”等為主題的面塑作品，在婚宴上又可設計“龍鳳呈祥”為主題的面塑。在筵席中正確選擇面塑主題并制作一套精致的面塑產品既美化了菜肴又鍛煉了學生的技能、提升了學生的審美意識。

（二）在烹飪專業學生中開設面塑課程

開設面塑技藝課程，并促進烹飪工藝美術課堂教學改革，將面塑與烹飪工藝美術課程資源進行整合和融合，促進面塑課程的改革。例如，美術課中介紹三原色和色彩的三大特性時，可把面塑彩色面團的調制、面團的漸變色等制作方法，通過制作楓葉來進行練習。

（三）豐富烹飪專業學生的第二課堂

開設專門的面塑興趣小組、面塑社團等，通過第二課堂有興趣導向地進行面塑制作，充分利用晚自習的時間制作面塑或參與特色面塑社團可作為豐富學生校園文化生活的重要途徑，還可陶冶學生的情操，提高學生的知識與技能。

（四）成立“面塑技藝工作室”，提供非遺傳承人技藝傳承平臺

以面塑技藝為主線，邀請民間面塑技藝傳承人來校，與學校專業教師一同建立“面塑技藝大師工作室”，一方面展示了教師精湛的技藝，另一方面展示了優秀的傳統文化內涵，可供學生或者來校參觀學習的人員觀賞、體驗傳統面塑藝術。

面塑技藝在烹飪教育中的應用是十分廣泛的，充分利用烹飪職業學校傳承傳播平臺，提高專業教師和學生的面塑技藝制作水平，為傳承面塑技藝、發揚面塑文化提供新的可持續發展的傳承途徑。

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