新冠疫情下我國餐飲企業的財務困境研究

余麗霞 劉逸 李雨函

【摘 要】 2020年初，新冠肺炎的突然爆發使大量餐飲企業、商戶主動或被動暫停營業，人們外出聚餐數量驟降，我國餐飲行業受到巨大沖擊。文章首先從營業額大幅減少、成本費用居高不下、現金流緊張和融資貸款困難四個方面分析了餐飲企業受此次疫情影響而面臨的財務困境。然后提出餐飲企業對內要加快轉型升級、增強內部管理，可以采用積極發展線上業務、做好社群營銷推廣、注重食品安全、推動放心餐廳、強化資金管理等措施;對外要充分用好、用足國家出臺的各類財政、金融優惠政策，緩解資金壓力，探索更多融資途徑。餐飲企業要內外結合，進一步提高在逆境中生存的能力，妥善應對新冠疫情這一黑天鵝事件，成為拉動我國內需、帶動經濟增長的重要力量。

【關鍵詞】 新冠疫情; 餐飲企業; 財務困境

一、引言

民以食為天，在我國各類消費行業中，餐飲業發揮著至關重要的作用，正日漸成為拉動我國消費需求增長的重要力量。從2015年開始，我國餐飲業開始進入高速發展階段，收入從32 310億元增長到2019年的46 721億元，占社會消費品零售總額的比重從10.74%上升至11.35%，拉動社會消費品零售總額增長1個百分點、對其增長貢獻率達到13.1%[1]。同時，作為勞動密集型服務產業，餐飲業在吸納就業、增加稅收、帶動農業發展等方面也發揮著越來越重要的作用，對我國經濟增長做出了突出貢獻。

餐飲業本身屬于民生行業，受季節性和外界環境的影響較強，每年第一季度往往是我國餐飲企業傳統銷售旺季，因為其中包括我國一年之中最重要的節假日——元旦、春節、元宵節等，僅春節7天黃金周的收入就高達全年收入的五分之一左右。然而2020年春節前后，一場突如其來的新冠肺炎疫情，打亂了人們的正常生活，餐飲業作為拉動消費增長的第一動力，遭受到了巨大沖擊。疫情期間，各省紛紛啟動公共事件一級響應，各地政府為了避免疫情擴散，也先后出臺了禁止餐飲店鋪營業的緊急通知。一時間我國所有餐飲企業面臨著客源大幅下滑、資金短缺的巨大挑戰。近日，雖然各地餐飲企業開始逐步復工，但整體形勢不容樂觀，人們仍然存在著較大的聚集性消費心理障礙。對于餐飲這類對現金流要求較高的企業，深入探索如何應對類似的黑天鵝事件，克服經營風險和面臨的財務困境尤為重要。

二、疫情期間我國餐飲企業面臨的財務困境

自2020年1月25日起，受新冠疫情影響，全國各地的高檔飯店、大型連鎖餐廳和中小型大排檔、小吃店、燒烤攤紛紛歇業，短時間內餐飲企業大規模陷入財務困境，慘狀顯而易見。營業額大幅減少、成本居高不下、現金流緊張和融資貸款困難四個方面的困境給餐飲企業帶來了巨大壓力。

（一）營業額大幅下降

春節前后是我國餐飲業的傳統消費旺季，然而從2020年1月中下旬開始，隨著新冠疫情逐漸為外界知曉，餐飲退訂率不斷攀升。2020年1月23日武漢“封城”的消息發布后，各地政府為避免因聚餐而產生的交叉感染，開始陸續下達關于餐飲停業的通知。受疫情影響，當前全國相當一部分餐廳處于停擺狀態，餐飲企業本來就面臨“三高一低”（房租高、人力成本高、原材料成本高、毛利低）的經營壓力，目前更是雪上加霜。當前整個餐飲行業營收直線下降，1月25日日均營收較2019年同比下降了80%以上，最低點在2月5日營收同比下降超過了95%。據中國烹飪協會預估，與2019春節同期相比，接近九成的餐飲企業營業收入損失高達90%以上，僅有不到5%的餐飲企業營收損失在70%以下[2]。據恒大研究院數據顯示，僅在春節7天內，新冠疫情就已經對餐飲業造成了大約5 000億元的零售額損失。國家統計局公布的數據顯示，1—2月份，餐飲收入4 194億元，同比下降43.1%。

（二）成本費用居高不下

疫情的突發使得餐飲企業收入大幅下降，但成本費用依然要支出。根據中國烹飪協會的數據統計，疫情期間平均每家受訪餐飲企業所要承擔的成本費用水平如表1所示。

首先，儲備物資過期的損失。春節是中國的傳統節日，大多數國人會選擇在春節期間聚餐，因此為應對這一特定節日，一般餐飲企業會囤積平常3至5倍的食材量。由于疫情的突然爆發，聚餐人數驟減，大多數餐飲企業就會面臨儲備食材過期的問題，而這些過期食材將是一大筆損失。對于一般中小微型快餐、小吃類餐飲企業，這部分損失相對較小，但對于食材新鮮程度要求高的生鮮類餐飲企業、限額以上餐飲企業①和連鎖類餐飲企業，損失則較為慘重。

其次，企業需承擔房租、人工成本等固定支出。疫情期間，即使是關閉門店的餐飲企業，仍然要承擔相應的固定支出，比如房租和人工成本等。除此之外，部分保持門店正常運營的企業，為了穩定員工，保證企業后續正常運營，還會給予員工發放基本工資、繳納社保及一定的疫情補貼。

最后，疫情防治物資采購成本也不容忽視。疫情發生后，防治物資陷入缺乏的困境中，不少餐飲企業不遺余力地調集資源，購買大量防護用品，包括口罩、體溫計、手套、消毒用品等;有的企業還為餐桌定制隔離板，努力滿足復工要求，在保障員工安全的同時，為消費者提供安全的餐飲服務。此外，有條件有能力的餐飲企業還承擔起相應的社會責任，為武漢等疫情嚴重區域支援物資，這些均使得企業防治物資采購成本不斷攀升。

（三）現金流短缺

根據餐飲企業的經營慣例，春節前會有大量現金流出，一方面用于年底員工的工資獎金，另一方面用于假期中食材的囤積和儲備。作為一個對現金流依賴較強的行業，“三個月”就是大部分餐飲企業出現資金鏈斷裂的最長期限，而疫情使得其營收直線下降，若短期內得不到控制，將可能導致其陷入現金流短缺的危機，無法支付貨款、房租、工資等必要支出。

根據美團研究院在2020年2月初對3.2萬餐飲商戶進行的調查顯示，超過90%的餐飲企業已經陷入資金短缺困境。其中，明確表示現金流已經周轉不開、面臨關店的企業占調查總企業數的比例超過25%，另外37%的企業表示目前現金流周轉非常困難，最多維持兩個月，僅有大約20%的企業表示現金流周轉只是比較緊張，但也最多維持四個月左右。為了緩解資金壓力，已經有企業提出裁員、關店等措施。除此之外，調查結果還顯示，大型餐飲連鎖店因為食材儲備較多、員工多、房租高等壓力，受到的打擊較個體店更為嚴重。以國內知名連鎖品牌西貝莜面村為例，截至2020年2月1日，其在全國的367家連鎖門店中已有127家門店直接關閉，195家門店只在線上通過外賣營業，而現實是西貝一個月的人工工資成本高達1.56億元，在只有線上業務的現金流入情況下，其現金流最多能維持3個月的周轉。

（四）融資貸款困難

為了緩解現金流緊張，防止資金鏈的斷裂，企業一般首先想到的就是向銀行等金融機構申請貸款。但我國餐飲業的現狀是：雖然市場規模巨大，但行業分散度極高，限額以上餐飲企業2019年的營業收入合計9 445億元，占餐飲總收入的20%左右，中小微型餐飲企業所占比重達到80%，路邊小店更是占據了我國餐飲行業的絕大部分版圖。對于商業銀行等金融機構而言，發放貸款往往需要企業提供足夠的抵押或擔保，但這恰恰是大量餐飲企業所不具備的，餐飲企業往往都是輕資產類服務業，企業內部的固定資產價值低且少，原材料、存貨等動產極易損耗，即便是大型連鎖餐飲企業符合要求的抵（質）押品都不多。因此，正常情況下餐飲企業想從金融機構獲得貸款具有很大的難度。面對突發疫情，餐飲企業能借到錢的其他渠道并不多，發行股票、發行債券等直接融資則更為困難，如果政府沒有相關政策緩解融資難的問題，就會使得原本就緊張的現金流，隨時面臨斷裂的危險。

三、疫情危機下我國餐飲企業的應對策略

目前國內疫情在向好的方向發展，但海外疫情的大規模爆發說明本次疫情將可能是場持久戰，人們對疫情的恐懼心理及各地防止疫情復發的政策、宣傳等將在很長一段時間內會影響人們的聚集性消費，餐飲業距離回歸常態還有很長一段路要走。在疫情完全結束之前，餐飲企業不能被動等待，對內要開源節流，轉變傳統經營思路、加快轉型升級，積極開展自救，對外要充分利用各級政府部門、金融機構等出臺的優惠政策，盡最大努力讓企業存活下來，實現“剩”者為王。

（一）加快轉型升級，增強內部管理

1.優化餐飲企業資源配置，積極發展線上業務

疫情期間，由于多地禁止堂食，一部分小微餐飲企業直接暫停營業，剩下在營業的餐飲企業均將“救命稻草”轉向線上業務，外賣業務的服務價值凸顯，超過60%的餐飲企業商戶稱其營業收入的50%以上來源于外賣，甚至有些商戶外賣占比超過70%。為推動全民抗疫，相關外賣平臺也推出了優惠政策，2020年1月底阿里本地生活服務平臺率先做出了“五個決定”，包括減免傭金、年費延期、金融支持、商家外賣服務急速上線和贈送保險，為平臺上的商家提供最高30萬元的特殊保障金。

各餐飲企業，尤其是中小餐飲企業，應重新配置資源、轉變業務模式，充分利用外賣平臺開展線上業務。具體做法為：其一，開發自媒體外賣小程序，建立與消費者的直接聯系，拓寬自身的銷售渠道，開展多元化線上營銷，培養企業的忠實客戶;其二，特殊時期，適當對原有菜單進行調整，停售復雜菜品、設計合理包裝，轉向更易配送，更適合外賣的菜品;其三，對原先的人力資源進行分配，將原本的堂食工作人員如點單員、服務員盡量調整到后廚或外賣服務中，提升外賣效率，在午餐、晚餐高峰期增加外賣訂單，增強自有外送能力，降低對外賣平臺的依靠。通過這些方法，盡可能將損失的線下營業額從線上補回來。

2.做好社群營銷推廣，迎接疫情后的報復性消費

根據2003年非典疫情的經驗來看，突發疫情一方面在短時間內確實打擊了餐飲業的發展，但是從另一方面來看，疫情過后人們將恢復正常的生活節奏，還是愿意去社交、去體驗線下消費及服務。對于餐飲行業來說，在疫情得到穩定控制過后的幾個月，必定會迎來一波報復性消費。為了維護客戶的忠誠度和增加客戶粘性，在疫情期間餐飲企業應該開拓營銷新思路，增強客戶粘性和忠誠度。在如今網絡發達、自媒體充分的時代，企業可以充分利用豐富的傳播渠道，構建社群營銷平臺，增強和會員、客戶的互動和交流。社群流量成本低、來源容易、易于大規模地復制和裂變，讓顧客形成小程序消費習慣，待疫情結束后客戶的轉化率和成交率也會隨之提高。除此之外，為了保護消費者和員工，同時也為了保障企業恢復營業后不會再次關門，防護工作一定要做到位，比如消毒用品、口罩、測溫計的準備，又比如顧客在排隊過程中，采取保障其安全的隔離措施，使得顧客放心就餐。

3.加快傳統餐飲企業升級轉型，推動放心餐廳的發展

疫情對餐飲業帶來的影響雖有負面的，但在很大程度上加速了餐飲企業管理方式的提升。在此之前，我國餐飲企業表現出行業進入壁壘低、規模較小等特點，疫情過后，餐飲行業或將進行重新洗牌，因此餐飲企業應加快自身轉型升級。餐飲企業可啟動零售新模式——線上線下銷售食材、出售半成品等，最大限度減輕庫存堆積壓力，創造更多收入。餐飲企業應重新審視供應鏈體系的搭建，推進在成品、半成品、零售品等渠道的升級，帶動上下游產業鏈的整體發展。對于從不考慮線上銷售、社群推廣、直播甚至微商的餐飲企業來說，此次疫情的影響勢必會加快其開發拓展線上業務，創新盈利模式，加快傳統餐飲企業的升級轉型。

新冠肺炎的爆發對餐飲業發展的影響絕不僅僅是表面的經濟損失數據，而是在食品安全衛生領域對人們餐飲觀念、習慣和行為方式產生的長遠影響。消費者會對食品安全和衛生問題更加提高警惕，講究食材的可追溯性、安全性、品牌化等特性，消費者所提出的要求將成為新一輪餐飲生存和競爭的重點，餐飲業也將朝著更加規范化、標準化、抗風險能力升級的方向發展。在堅守食品安全底線的基礎上，各餐飲企業一方面應深刻考慮如何計劃未來發展戰略，聚焦客戶人性化的需求;另一方面需不斷強化自身品牌，提升優質的服務價值，取得消費者的信任，做顧客放心的餐廳，從而在下一輪競爭中脫穎而出。

4.制定資金管理措施，加強對現金流的監控

無論是大型連鎖還是中小規模餐飲企業都需要根據自身現金流情況制定相應的營運資金管理措施，疫情期間要制定更為細化的現金流計劃。首先，謹慎預測每日的收支，可由原來的季度預算細化到月預算，甚至可具體到每周的預算;其次，在不破壞與供應商合作關系的前提下，為自身爭取更多的付款優惠和更長的付款時間，并且盡力縮短食材運輸的時間、穩定或降低食材采購的成本、保證食材的新鮮和安全;最后，財務部門在做現金流預算時，不僅要關注數據本身，還要更多地反思和發現數據背后存在的問題，幫助餐飲企業保持優勢、扭轉劣勢，尋找提升空間[3]。

（二）充分利用外部優惠政策，緩解資金壓力

1.加強溝通合作，減免商鋪租金

各地為支持餐飲企業恢復、減輕餐飲企業負擔，出臺了一系列成本費用減免措施。例如，上海市在2020年2月7日發布了《關于上海市全力防控疫情支持服務企業平穩健康發展若干政策措施的通知》，通知中明確指出無論是直接還是間接承租國有企業的經營性房地產的中小企業均免收2月和3月的房租。繼上海之后，全國多省紛紛效仿，鼓勵支持本地國有企業和承租方協商，盡可能讓利給中小企業，并且鼓勵大型商務樓、商場等各類運營主體為承租戶減免租金或延緩繳納，同時給予主動為中小餐飲企業減免延期租金的出租房適當獎勵和補貼，這些舉措無疑在一定程度上緩解了餐飲企業的資金困境和財務成本。截至2020年2月4日，全國已有超1 000家購物中心、百貨大樓（如萬達集團）主動減、免租金，助力餐飲企業抗擊疫情。即便一些小微餐飲企業租用的是私人投資店鋪，都可盡量與業主進行溝通，在疫情當前全國人民上下齊心，也會適當得到一定的費用減免。

2.關注稅收政策，減輕餐飲企業稅負

為全面減輕餐飲企業的稅負壓力，從2020年2月6日起財政部出臺了一系列面向個人和企業的財稅減免政策，尤其是對受疫情影響較大的四類行業：交通運輸、住宿、餐飲和旅游行業企業，如減免所得稅、延長虧損結轉時間、免征增值稅等。對于小微餐飲企業來說，只要月銷售額未超過10萬元，一個季度銷售額不超過30萬元的，均予以增值稅免征的優惠。各餐飲企業可以在2020年度匯算清繳時，通過提交《適用延長虧損結轉年限政策聲明》，填寫真實準確信息，按規定享受相關優惠政策。因此，餐飲企業要積極了解當地政府出臺的稅收優惠政策，按照程序辦理，緩解稅費壓力、減少現金支出。

3.利用穩崗支持政策，緩解人工成本壓力

2020年2月18日，國務院決定階段性減免企業社保費和實施企業緩繳住房公積金政策，以此來穩定企業、促進就業。如大型餐飲企業從2月—4月均可享受減半征收養老、失業和工傷保險三項費用，對小微企業從2月—6月均可享受免征上述三項費用，同時6月底前，企業可申請緩繳住房公積金，在此期間對職工因受疫情影響未能正常還款的公積金貸款，不作逾期處理等。各省也紛紛出臺穩崗返還失業保險費總額50%的政策，上海、廣東、山東、內蒙古、江蘇等多地為切實減輕疫情對企業的生產、經營的影響，經審核確認無裁員的企業，相關社保部門會返還單位及其職工上年度實際繳納失業保險費總額的50%。餐飲業屬于勞動密集型企業，吸納就業人口多，人工成本屬于剛性支出，政府的這些舉措一方面能起到“穩就業”的目的，另一方面也緩解了餐飲企業的現金支出壓力。

4.加強與金融機構對接，探索更多融資途徑

餐飲業輕資產的性質決定其一直面臨著融資困難的問題，在疫情的特殊時期，其營業收入直線下降，對于債務的償還背負著前所未有的巨大壓力，必須充分利用政策支持，加強與金融機構的對接，爭取通過溝通協商及申請，獲得貸款展期或續貸甚至更多的資金支持，從而渡過難關。目前，為推動餐飲企業疫情防控工作和支持其有序復工，人民銀行、各地政府部門、金融機構相繼出臺了許多金融優惠政策，如發放專項貸款、優惠利率信貸、財政貼息、延期還本付息等，銀行、保險公司、小額貸款公司等金融機構也推出了一系列差異化金融創新產品，如供應鏈金融、商業保理、保險理賠綠色通道、應收賬款抵質押等融資方式。同時，對大、中型餐飲企業來說，不妨尋求風險投資等股權資本進入，從而獲得更穩定的資金支持，有能力的餐飲企業還可乘機打通上下游產業鏈，完成企業的并購和整合，變危為機。

【參考文獻】

[1] 艾媒網.中國餐飲行業大數據監測與商業新模式研究報告[R].2019.

[2] 中國烹飪協會.2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告[R].2020.

[3] 夏秀芳，遲健心.企業財務困境預警研究綜述[J].會計之友，2018（13）：2-6.