不同貯藏溫度及時間對3種菜肴中亞硝酸鹽含量的影響

郭 艷，武鈺茹，李威偉，朱迎春

（山西農業大學 食品科學與工程學院，山西 晉中 030801）

亞硝酸鹽普遍存在于人類的日常食品和生活環境中，同時也可以作為添加劑增進食品的感官性狀或提高食品質量。但是，亞硝酸鹽的安全性也日益受到人們的關注。據報道，人體食入0.3～0.5 g的亞硝酸鹽即可引起中毒，3 g可導致死亡[1-3]。此外，食入的亞硝酸鹽還會在人體內與二級胺反應生成亞硝胺[4]，而亞硝胺可引發肝癌、食管癌、胃癌等多種癌癥[5-7]；亞硝酸鹽還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用[8]，因此若不加以限制使用，亞硝酸鹽殘留將會對人體健康產生危害[9-10]。目前國內外還沒有較好的方法用于降低食品中的亞硝酸鹽含量，因此對食品中亞硝酸鹽含量檢測的研究刻不容緩。

食品中的亞硝酸鹽是由烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，其產生的硝酸鹽還原酶能把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，其中貯藏時間與溫度對其含量有很大影響。張曉銀[11]研究發現隨著冷藏時間延長，萵筍的菌落總數不斷增加，其亞硝酸鹽含量隨著微生物的生長而增加。潘靜嫻等[12]研究發現，低溫（4 ℃）貯藏條件下可以延緩卷心菜、菠菜和薺菜三種葉菜的亞硝酸鹽累積，其增長速率遠小于常溫保藏。劉思思等[13]研究發現，芹菜中亞硝酸鹽含量呈現先上升后下降趨勢。在冷藏條件下貯藏時，亞硝酸鹽的含量整體低于在常溫狀態下的貯藏，且對于蔬菜的組織結構及可食方面來講，冷藏狀態優于常溫狀態。

隨著生活節奏加快，人們通常會選擇用冰箱或餐具來保存吃剩的菜肴，隔一天甚至幾天再食用，其中剩菜中亞硝酸鹽含量的變化越來越受到人們的關注。本研究擬通過測定亞硝酸鹽含量、菌落總數、pH值以及感官品質的變化，對日常生活中常見且具有代表性的3種菜肴：素炒芹菜（菜肴1）、炒肉絲（菜肴2）、芹菜炒肉絲（菜肴3）在不同的貯藏溫度（常溫25 ℃，低溫4 ℃）條件下進行檢測，并分析了pH值和感官品質與亞硝酸鹽含量的變化關系，以期為人們科學且合理的處理菜肴提供參考，也為人們安全食用“隔夜菜”提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬肉、大豆油、食用鹽、山西老陳醋、花椒、老抽醬油、芹菜、生姜、大蒜、香油、大蔥、味精、十三香：市售；亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、瓊脂、硼砂、對氨基苯磺酸、氯化鈉、鹽酸萘乙二胺（均為分析純）：天津化學試劑一廠。

1.2 儀器與設備

7200型可見分光光度計：龍尼柯（上海）儀器有限公司；LT100型電子天平：北京賽多利斯儀器系統有限公司；DGH-9243BS-3型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海新苗醫療器械制造有限公司；HPP-9272型電熱恒溫培養箱：北京東聯哈爾儀器制造有限公司；FA25型勻漿機：上海弗魯克流體機械制造有限公司；BL-50型立式高壓蒸汽滅菌器：上海申安醫療器械廠；XH-C型振蕩器：海門市其林貝兒儀器制造有限公司；FE20K型pH計：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 三種不同菜肴的制作

素炒芹菜（菜肴1）：將新鮮芹菜洗凈后切丁，放入沸水鍋中焯水3 min左右后撈出備用，熱鍋加入20 g的大豆油，待油熱后，以芹菜為基準按比例依次加入0.1%花椒、1.5%生姜、2.5%大蔥，再加入芹菜及1.6%食用鹽，中火翻炒約2 min，關火后起鍋裝盤備用。

炒肉絲（菜肴2）：開火熱鍋后往鍋中倒入10 g大豆油，待燒熱后以豬肉絲為基準按比例依次加入0.1%大蒜、0.1%生姜、4.2%大蔥后進行翻炒，再依次加入已經準備好的豬肉絲、3.2%老陳醋、2.7%老抽醬油、0.9%香油、0.1%十三香以及0.8%食用鹽，用小火翻炒2～3 min，關火出鍋裝盤備用。

芹菜肉絲（菜肴3）：稱取100 g炒好的芹菜和100 g炒好的肉絲，放入鍋中進行翻炒，1 min后出鍋裝盤備用。

1.3.2 不同貯藏溫度對菜肴中亞硝酸鹽含量的影響

本試驗將經過烹飪的3種菜肴分別分為兩份，其中一份置于常溫（25 ℃）條件下貯藏，另一份進行低溫（4 ℃）條件下冷藏，每天測定亞硝酸鹽含量、菌落總數、pH值及感官品質的變化，直至達到菜肴感官評定終點。

1.3.3 指標測定

亞硝酸鹽含量的測定：參照國標GB 5009.33—2016《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[14]中方法進行測定；pH值的測定[15]：精確稱取5 g樣品，加入45 mL蒸餾水，勻漿30 s，測定其pH值；菌落總數的測定：參照國標GB/T 4789.2—2016《食品微生物學檢驗菌落總數測定》[16]中方法進行測定。

參考鄭昌江等[17]的菜肴評分標準：感官評價小組由10名經過培訓的專業人員組成，分別按照菜肴感官評價標準（表1）從口感、氣味、色澤、組織形態等4方面進行獨立評分，總分記為感官評分，取平均值作為最終感官評定結果。

表1 菜肴感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standards of dishes

1.3.4 數據處理

試驗均設3次重復，結果用平均值±標準差表示。采用Microsoft Excel 2007軟件對試驗數據進行統計分析，并應用Origin 8.0繪圖軟件繪制圖形。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏條件下不同菜肴中亞硝酸鹽含量的變化

不同貯藏條件下菜肴中亞硝酸鹽含量的變化見圖1。由圖1可知，3種菜肴的亞硝酸鹽含量變化趨勢基本一致。菜肴炒制之前，原料芹菜和豬肉中亞硝酸鹽含量分別達到4.13 mg/kg、4.31 mg/kg，炒制之后3種菜肴亞硝酸鹽含量維持在3.21～4.62 mg/kg。在常溫貯藏過程中，3種菜肴的亞硝酸鹽在第2天達到了最高峰（菜肴1為67.12 mg/kg、菜肴2為37.73 mg/kg、菜肴3為40.10 mg/kg），這是因為隨著貯存時間延長，細菌生長代謝產生硝基還原酶，可將硝酸鹽轉化為亞硝酸酸鹽，從而導致亞硝酸鹽含量升高[18-19]。炒后第3天，亞硝酸鹽含量急劇下降，這可能是因為一方面，菜肴中硝酸還原菌的生長活動受到其他微生物的抑制，硝基還原酶活力降低，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的過程受阻，減少了亞硝酸鹽的產生；另一方面，已生成的亞硝酸鹽分解成分子量更小的含氮化合物。與常溫貯藏相比，低溫冷藏菜肴的亞硝酸鹽含量顯著降低（P＜0.05），說明溫度可直接影響亞硝酸鹽的含量。這主要是由于亞硝酸鹽含量受菌落總數和菜肴pH值的影響[20-23]。低溫下微生物生長受到抑制，從而抑制了菜肴中亞硝酸鹽含量的增加。徐貴華等[24]研究了小白菜和黃瓜中亞硝酸鹽含量變化發現，4 ℃條件下能有效抑制亞硝酸鹽含量增長，與本實驗結論相似。

圖1 不同貯藏條件下3種菜肴中亞硝酸鹽含量的變化Fig.1 Changes of nitrite contents in three kinds of dishes under different storage conditions

2.2 pH值的測定結果與分析

3種菜肴的pH值在低溫貯藏過程中的變化見圖2。由圖2可知，新鮮芹菜的pH值為6.84，新鮮豬肉絲的pH值為6.13，二者均呈弱酸性。以此為原料制成菜肴后，pH值在6.13～6.84之間。隨著貯藏時間的延長，3種菜肴的pH值呈現先下降后上升的趨勢。貯藏第2天，pH值達到最低點（5.17～5.23），之后pH值迅速上升，貯藏第5天達到6.91～7.12。這是由于隨著貯藏時間的延長，微生物繁殖速度加快，蛋白質被細菌分解后產生了胺類物質[24]，而胺類物質呈現堿性，所以pH值快速上升。

圖2 3種菜肴貯藏過程中pH值的變化Fig.2 Changes of pH value of three kinds of dishes during storage

與亞硝酸鹽含量變化結合分析發現，pH值變化與亞硝酸鹽含量變化呈現負相關。pH值的最低點恰好是亞硝酸鹽含量的最高點（貯藏第2天）。這是因為硝酸還原酶的活性受pH的影響[25]，酸性條件下，硝酸還原酶的活性較高，此后，由于微生物增殖產生較多的含氮物質，pH值升高，亞硝酸鹽含量降低。

2.3 菌落總數的測定結果與分析

由表2可知，3種菜肴的菌落總數含量變化趨勢基本一致。常溫貯藏時間1 d，菌落總數急劇升高，貯藏第1天時3種菜肴菌落總數對數值均＞7.00。與常溫貯藏比較，低溫對微生物體現出較好的抑制作用。貯藏第1天時3種菜肴菌落總數對數值為3.72～4.23，與貯藏0 d差異不顯著（P＞0.05）且比常溫貯藏低3個數量級，貯藏第2天，菌落總數對數值為4.26～4.87，依舊增長緩慢，但是從第3天開始，菌落總數對數值迅速增加，第5天時達到10.38～10.63。

表2 不同溫度下3種菜肴中菌落總數對數值的變化Table 2 Changes of total count of bacteria log value in three of dishes at different temperature

2.4 感官評定結果與分析

3種菜肴常溫和低溫貯藏過程中感官品質的變化結果見表3～表5。由表3～5可知，常溫貯藏時，3種菜肴在第1天已經變質，不能食用。低溫貯藏可以延長保質期，但是貯藏第3天時菜肴均出現不同程度的變質，如菜肴1中芹菜變軟、有汁液滲出。菜肴2和3口感變硬，香味變淡。結合亞硝酸鹽、pH值及菌落總數的分析結果，為了保證食用安全性，菜肴冷藏時間不宜超過2 d。

表3 菜肴1在常溫和低溫貯藏過程中感官品質的變化Table 3 Changes of sensory quality of dish 1 during normal and low temperature storage

表4 菜肴2在常溫和低溫貯藏過程中感官品質的變化Table 4 Changes of sensory quality of dish 2 during normal and low temperature storage

表5 菜肴3在常溫和低溫貯藏過程中感官品質的變化Table 5 Changes of sensory quality of dish 3 during normal and low temperature storage

3 結論

本試驗研究了不同貯藏溫度及時間對3種菜肴中亞硝酸鹽含量、pH值、菌落總數以及感官品質的影響。結果表明，常溫貯藏不利于保持菜肴的品質，會使亞硝酸鹽含量和菌落總數對數值迅速升高并使亞硝酸鹽含量在貯藏第2天達到峰值，從感官品質判定，3種菜肴貯藏1 d已不能食用，低溫貯藏抑制微生物生長和亞硝酸鹽含量的增加，但是為了保證食用品質，低溫貯藏時間不應超過2 d。本試驗結果可提供給人們在加工、存放以及食用隔夜菜時作為參考。