我國餐飲管理現狀及對策分析

謝永軍

摘 要：隨著我國經濟的快速發展，酒店行業快速興起并日益繁榮。餐飲管理作為酒店服務的重要組成部分，對酒店服務質量提高和發展起著至關重要的作用。為了滿足人民日益增長的生活需求和越來越高的質量要求，餐飲企業通過對餐飲管理現狀科學全面的分析，采取科學管理手段，補齊傳統餐飲管理方面的短板，并根據企業標準和市場需要進行管理方式和管理內容的調整，促進我國餐飲管理水平的提高。基于此，在職業教學中，也應當根據我國餐飲管理的現狀，引導學生客觀地分析問題，找到有效的對策，提高餐飲管理的水平。

關鍵詞：餐飲服務 現狀管理 對策分析

目前的餐飲行業發展較為成熟，但這一行業競爭十分激烈，隨時會遇見十分嚴峻的挑戰。為了促使企業在餐飲市場上能夠擁有屬于自己的地位，需要加強相關餐飲企業的組織結構，細化具體工作的分配流程。企業只有努力提高運行的效率和服務能力才能穩固提高企業的綜合實力，從而促進企業的可持續發展。那么在職業教學中，我們應該如何教會學生應用所學習的知識，應對餐飲管理中出現的問題呢，首先就要幫助學生了解餐飲管理中經常出現的問題，然后根據這些問題，讓學生分析并運用所學習的知識，提出相應的對策。

一、企業餐飲管理中出現的問題

在職業教學中，教師可以帶領學生從餐飲管理中常見的問題，如菜品、管理模式到服務水平等方面的問題著手進行問題的歸納總結，在此基礎上，針對問題提出改進對策。

1.餐飲設施以及菜品相對落后

一些餐飲企業，由于沒有直接了解市場的變化，其相應的菜品長久地選用固定的菜單及口味。從而無法滿足顧客多種的餐飲體驗的需要，其相應的設施也十分的陳舊，花樣少的菜品以及陳舊的設施容易導致顧客在進行用餐過程中感受不佳。

2.餐飲管理模式有待提高

部分小型的餐飲企業在進行服務的過程當中并沒有建起良好的服務管理體制。這種對服務的相應質量缺乏一定的重視，導致了顧客在用餐過程中對服務員的服務水平以及相應的服務感受都無法滿足其自身的需求，反而降低了餐飲企業總體的競爭力。

3.服務水平有待提升

餐飲服務人員在入職前會有相應的培訓環節，但不同的餐飲公司所采用的培訓標準并不統一，而且所培訓內容容易出現的較死板無法滿足目前消費者需求的現象。這導致餐飲服務人員在工作過程當中其服務水平參差不齊，并且餐飲服務人員的工作特性導致其相應的流動性較高。而且新入職的員工對相應的操作流程不熟悉，所以在對顧客進行服務的過程當中，容易無法使顧客所受到的相應服務水準保持在較為穩定的狀態。隨著國家開放的步伐一步步加快，餐飲行業對餐飲員工的外語水平要求也在逐漸升高。員工的整體素質直接影響了顧客用餐的整體感受。

二、改善我國餐飲管理現狀的對策

根據上面的問題，教師可以引導學生對這些問題進行總結，并結合PPT或者是影視資料，帶領學生分析這些問題的原因，最終讓學生找到相應對策。教師再針對這些對策進行提煉和精確，得出以下的對策，讓對策更加符合餐飲管理的實際，并讓學生認真分析這些對策。

1.提高餐飲設施的質量

顧客在進行用餐的過程中，其相應用餐地點的具體環境以及可見的設施方面的具體表現能夠極大地影響顧客綜合用餐的整體體驗。所以企業在進行餐飲服務的過程當中，需要注意對其具體的設施以及相應餐廳的布局陳設等方面有進一步的研究及考量。并且可以根據其具體餐飲的特色來打造出風格不同的就餐環境，保證優秀環境的同時再進一步提高菜品的水平。這樣不僅能夠從多方面的加強顧客在就餐過程中的舒適度。也可以設立相關的服務人員及時與顧客進行有效的溝通，交流詢問顧客在用餐中的具體體驗，從而能夠通過顧客的反饋來及時地更新酒店設施以及菜品的種類和口味，從各方面進行不斷的調整，逐步完善。

2.在餐飲企業中運用BPR管理體系

為了能夠使餐飲企業更好地適應當今人民對于飲食方面的需求并結合我國目前餐飲行業的現來進行深刻的研究，建立BPR管理體系。這套體系能夠及時地對市場變化進行較大的包容，可以綜合性地提高企業的實力，可以根據顧客具體的要求而設計出一套相對嚴謹、科學的管理流程從而在優化餐廳服務的同時也提高餐廳的管理水平。BPR管理體系與傳統的管理體制有極大的不同。其體系建設的核心是根據市場的變化來對企業進行有針對性的較為全面徹底地革新。運用BPR管理體系不僅能夠全面地升級具體的管理流程而且在對企業所運用的設備上也可進行定時的更新與換代。相較于傳統模式所建立的三角形存在的餐飲體系，BPR管體系提倡的是職員之的相互監督和促進，所構成的是較為平面的平等管理體系結構。這種結構能夠調動員工的積極性并且可以極大程度上的減少員工在職能上出現問題的次數。員工之間的互相平等關系不僅是建立在有效的監督之上，也建立在鼓勵之上。運用績效的形式對員工進行評分管理，通過員工之間的互評形式來進行不同程度的提升。

3.企業餐飲服務流程優化

一個餐飲企業能否在市場上經受住巨大的挑戰并可以長時間地運營下去與其企業餐飲的具體服務質量有著密切的關系。現在的人們對于餐飲的企業不僅要求是食物的色香味俱全，也對餐飲過程中的服務品質有較高的要求。根據市場現狀的調查發現，現如今餐飲企業的蓬勃發展離不開其服務流程的不斷優化。為此，只有對企業餐飲服務流程進行改革與優化，才能抓住客流量，增加企業的經濟效應和綜合實力。人性化則是強化餐飲服務流程的一個關鍵。在餐飲公司中提供提前預約并能夠提前確定用餐具體位置的服務，可以極好地適應目前人們較快的生活節奏。對于沒有進行提前預約的顧客在現有的資源中為顧客選定條件最好的用餐區域，也是能夠的提升其整體的餐飲服務的方式。不僅如此，在經營餐飲行業的過程中，總會有無法預料到的多種影響因素導致每一位顧客無法享受或無法充分地享受到較為平均的人工服務。為了彌補這種落差并保證顧客在用餐的過程中不會消耗過多的等待時間，在餐飲管理當中運用目前較為智能的網絡方式為顧客提供網上訂餐與結賬的服務。在減少了顧客等待時間的同時，另一方面也可以減少企業對于人工的消耗。減少顧客的等待時間也能夠減少朋友之間請客結賬互相推脫的現象發生。不僅可以運用智能軟件為顧客提供網上下單的服務來減少其等待的時間，也可以通過網絡的統計計算方式為廚師分配出時間最短、效果最好的配菜方案，從而幫助廚師及時進行科學的供餐，也能夠進一步地減少顧客的等待時間。為了保證顧客在用餐期間的體驗感為顧客提供圍裙、擦手巾、小零食、無線充電接口等貼心服務，盡最大可能地去滿足顧客的額外需求，提升其對餐飲過程的滿意程度，為其營造一個良好舒適的用餐環境。

不僅如此，教師可以再讓學生知道，在進行餐飲管理當中，充分地運用科技力量能夠更加全面科學地對其具體的餐飲管理進行相應的提升，例如統計每天的客流量，從而根據其具體的數據，分析總結出客流量較大或較小的具體規律，而根據不同的客流量來應聘短時的服務人員，從而可以盡最大可能性地減少企業不必要的資金浪費，而且也以最高性價比保證顧客在餐廳用餐的服務感受。在職業的教學中，讓學生正確認識餐飲管理中存在的問題，才能更好地幫助學生在實際的餐飲管理中采取更好的應對措施，從而有效提高餐飲管理的水平。

參考文獻：

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[3]李雯編著.餐飲業績效管理實操全案[M].北京：化學工業出版社，2015.

（作者單位：馬鞍山技師學院）