張德雋：沉淀于心 百年傳承

時間：12月20日 5：00am

地點：張德雋所住小區

張德雋穿上厚厚的外套，系上圍巾，到樓下開車。小區不太明亮的路燈點亮著黑夜中的小道，武漢最近又降溫了，冬日的寒風依舊凌冽，張德雋加快了腳步。今天是本周四季美“中央廚房”的隨機抽查日，張德雋臉上表情卻輕松自若。我突然明白了為何他能那樣大義凜然的說出：“我跟你說，我以我的腦袋擔保，四季美在食品安全方面要是有哪一天出問題了，你把我送去坐牢！”

上升期的轉折點

張德雋早年間在光學研究所從事激光工程師工作，2003年華中科技大學碩士畢業以第一名的成績考入武漢市質量技術監督局成為一名公務員。從工程師跨界轉型到公務員，在打假稽查部門一干就是八年，屢獲褒獎。“我所在的地方叫稽查分局，專門負責打擊假冒偽劣。每年至少要接觸兩百家大大小小各種企業單位。”八年，張德雋見了數以千計的企業家，讓他對這個社會百態有了充分的認識。“你知道這個社會大概是怎么樣的，你才能更好的做好企業。”張德雋感慨道。

誰都不曾想過捧著鐵飯碗的張德雋在2011年辭職了，幫他姑父在東南亞經營水稻生意，當時生意做得很不錯，覆蓋到越南市場的85%，“這么大的比例都是我們一家公司做的。”張德雋自豪地說道。除了水稻進出口生意，張德雋還做過銅礦、木頭經營，生意做得格外紅火。就是那個時候，他賺到了人生的第一桶金。正當他充滿激情地奮戰在越南市場的時候，母親想讓家中獨子的他回家繼承四季美。而創立于1922年的四季美從小就是湖北人耳熟能詳的“中華老字號”湖北小吃代表。“四季美做了快一百年，它已經不僅僅只是一只湯包，它代表的是中華地方美食文化的沉淀與傳承啊！我雖然很不舍，但是我還是要回去接手。”能感受得到，張德雋其實有諸多不舍。

榜樣的力量

張德雋的母親就是鼎鼎大名的徐大師——徐家瑩，也是“四季美湯包制作技藝”的非物質文化遺產傳承人，曾研發一百種湯包組成湯包宴，歷年摘得飲食業最高獎項——金鼎獎，中國烹飪國家一級評委。她在2001年成為第一批國家級烹飪大師，是當時省內八位大師里唯一的女大師和白案大師。

張德雋兒時成長中，看得最多的是母親的背影。別人上一個班次，他母親輪兩個，印象中全是母親在案臺前忙碌的身影。“我母親還未滿三十歲便當上了四季美的總經理，她這一路什么都沒靠，就靠自己的實干。在那個年代，唯有勤勞苦做才能服眾，而母親經常在工作中暈倒。當年的勞模啊三八紅旗手，就是那個時代硬憑實干出來的，母親手中四季美的經營細節我或許了解得不深，但她的吃苦精神，我是一路見證的。”母親在張德雋心里除了偉大，無疑是德高望重的，在張德雋眼里，母親是個匠人，用工匠精神把四季美一路做成了中華老字號品牌。

1998年大學畢業后的張德雋初入社會時，母親贈予他四個字——“不卑不亢”。母親的精神伴隨著張德雋的成長，而他也確實遵照這四個字做人行事。“就像我很想做成一件事情，我會彎腰，但我絕對不隨意屈膝求全。我很推崇‘一半一半，凡事講度，點到即止，我覺得這才是人生最適合的真實的模樣，也是另一種層面上母親的教誨。”

于百年創立的四季美湯包而言，如果說徐大師手中的四季美是靠匠心實干出來的，那么張德雋手中的四季美則是將母親傳承的衣缽注入了新的活力、現代化發展趨勢，加上他對食品安全近乎苛刻的堅持全用到了傳承創新與發展上。如今的四季美，經常到下午2-3點還在排著長龍，它陪伴著武漢人帶著成長的記憶代代相傳，為中華為湖北的地方美食文化延根溯源，這是了不起的堅持與傳承，這是一份家族的責任與文化的守護，我們當致敬大師，致敬傳承之人！

QA?BOSS對話張德雋

BOSS： 小小湯包成為代表中國，代表我們湖北的地方特色美食，并作為非遺文化走出國門，可以與我們分享下四季美湯包和傳統湯包的不同之處嗎？

張德雋：細節是和傳統淮揚湯包的最大區別之處，我們在保留古法制作工藝的同時做了更適合武漢人口味的變化，四季美的湯包降低了淮揚湯包里的甜味及開口方式。湯包上來，武漢人有時候會比較心急，想早點吃，我們把開口做大了一些，便可以用灌醋來降溫，而不僅僅是蘸醋來降溫。另外，在吉慶街店寫有一句母親徐家瑩說的話：“做小吃沒有巧，六分靠原料爭，三分火候工序到，只有一分的竅。”我們強調企業這么多年以來一直秉承這樣的技法與理念，這是絕對不能變的。最后則是我們的湯包里面沒有任何的添加劑，純用天然食材，傳統古法工藝制作。拼的是技法，守的是一份匠心與老字號。

BOSS： 您于2016年接手家族企業，經營四季美。聽聞四季美的名字來源于當時的花樓街，“春天炸春卷，夏天賣冷食，秋天炒毛蟹，冬天打酥餅”，寓意簡單而美好。您作為新一代傳承人是怎樣看待和解讀四季美的企業理念與品牌價值觀的？

張德雋：節氣文化是我們企業文化的一個核心，所以我們的產品一定要應季，像是秋天我們就做蟹黃湯包，到了夏天我們有專屬的小龍蝦湯包。還有我們的“二十四節氣飲”，也是由此衍生而來的。今年下半年我們便會做四季美酒，延伸做養生酒品。希望一年四季最應季、最適合喝的酒，不但在店內與湯包配飲，甚至做成罐裝飲品與我們品牌一同傳播上市。中國文化博大精深，有佛教、武術、中醫養生等等，我們作為中華老字號美食品牌，必定要傳承與發揚。現在我們開了更多的社區店，讓四季美更加走近民眾，深入民心。

BOSS： 作為武漢的百年老字號品牌新一代掌門人，您怎樣看待時代的發展和變遷中，文化傳承與現代經營的融合共生？在您成長的家庭和生活中，您是如何看待從前和現在中國家庭與民俗的傳承與變化的？

張德雋：在現代社會，外國餐飲隨著中國經濟發展和國民生活水平的大幅提高以及互聯網全球化大量涌入中國，外來文化與中國傳統文化相互碰撞，但是我覺得其實并不會很沖突，因為這是時代發展的必然趨勢，外來美食文化可以讓我們的餐桌美食變得更為豐富，讓國人的品味更加多元，選擇也更多。

其實對于國人來說，最大的問題從來不是文化不夠驚艷，而是我們對中國傳統文化不夠自信。中國的美食、白酒、漆器......這些看似普通的東西，其實很多都是被我們忽略的中國物質文化遺產或者非物質文化遺產的精粹，每一種都值得我們驕傲地向全世界展示和輸出。我覺得這幾年我國人民的文化素養真的提升很多。以前好多年輕人哈韓哈日，現在國潮回歸，所以我覺得在這種文化自信的前提之下，我們的老字號也是順勢而上的感覺，當然政府也有更大力度的重視和扶持，相信在大勢之中我們能更好的創新傳承和發展。

BOSS： 如今中國在世界的影響力越來越大，國民的生活水平飛速上升，請您結合企業談談近年來您眼中的中國國計民生的變化？即將過年了，請談談您對近年來中國人過年的方式和意義有何變化？

張德雋：我們那個年代，小時候是很盼望過年的，穿新衣服吃好吃的然后晚上就和兄弟姐妹們一起出去放鞭炮，雖然年年這樣過，但還是覺得很有意思。現在大家生活水平提高，其實想吃什么想買什么隨時都可以，雖不是像以前那樣盼望著過年了，但是過年的意義是一直存在的。現在過年來說，我覺得更多的是一年到頭大家可以暫時放下忙碌的工作休息一下，出去旅游度假也是近年來和家人團聚的新方式。

其實作為我來說，每到過年，我對我的員工們是覺得很抱歉的，做餐飲行業，過年過節都是不休息或者輪休的，他們也有自己的家庭，誰不想過年一家吃個團年飯看個春晚呢，我還是覺得很想說，生活就是這樣，總有需要付出的人，我希望更多的人會更尊重和珍惜自己所擁有的寶貴時光，過節多陪陪家人。

BOSS： 在跨年迎新之際，請您對您的家人、朋友，或您的企業及員工說點兒最想說的，對自己及企業有何新的展望或寄語？

張德雋：我們中四季美自己出的春聯其實最能表達我心中的寄語。上聯：春生夏長財源進，下聯：秋收冬藏福滿堂。橫批：四季美好！