物理問題芻議之蒸饅頭哪一層先熟

徐明磊

蒸饅頭時哪一層先熟？眾說不一，有的說上層先熟，有的說下層先熟，到底哪一層先熟呢？

這個問題在《西游記》中就有爭論?！段饔斡洝返谄呤呋厥沁@樣描寫的——二怪說：“豬八戒不好蒸。”八戒歡喜道：“阿彌陀佛，是那個積陰騭的，說我不好蒸？”三怪道“不好蒸，剝了皮蒸?！卑私浠帕?，厲聲喊道：“不要剝皮！粗自粗，湯響就爛了！”老怪道：“不好蒸的，安在底下一格。”行者笑道：“八戒莫怕，是‘雛兒，不是‘把勢?！鄙成溃骸霸趺凑J得？”行者道：“大凡蒸東西，都從上邊起。不好蒸的，安在上頭一格，多燒把火，圓了氣，就好了;若安在底下，一住了氣，就燒半年也是不得氣上的。他說八戒不好蒸，安在底下，不是雛兒是甚的！”

小妖認為下層先熟，悟空認為上層先熟，現在這個問題仍然在爭論，不能定論，也算的上千古之迷了。

由于《西游記》拍成電影后又制成了動畫，成為孩子們最喜歡的作品，而孫悟空是正義和勇敢的化身深得人們的喜愛，他的話孩子們耳熟能詳，所以對于饅頭是上層先熟還是下層先熟，連孩子都會說上層先熟。

成年人就有了不同意見了;大約有以下幾種說法：

（1）下層先熟。蒸氣是從下層向上的，在向上冒的過程中蒸氣的熱量會減小溫度降低;所以下層的饅頭先得到蒸汽帶來的熱量，先熟。

（2）上層先熟。理由是：是因為最上層溫度最低（與空氣接觸），水蒸氣在這里液化放熱，所以上層先熟！這種說法的支持者很多，其原因不詳。例如：楊春來編寫的《少兒百問百答》中就有一篇文章說明這個問題; 如果把饅頭放籠屜上蒸，應該是最上邊屜里的先熟。因為水開了以后，水變成滾熱的水蒸氣，水蒸氣比空氣輕，它就往最上面跑，饅頭就是靠這些滾熱的蒸氣蒸熟的。最上一層的屜最早接觸水蒸氣，時間也最長，所以，上邊屜的饅頭先熟。《十萬個為什么》全集也專門做了動畫說明上面的饅頭先熟。

（3）應視為同時熟。理由：屜籠上下距離相差最多不過11、12厘米. 熱氣從下方來，首先給下層加熱. 熱循環距離短而快。所以同時熟。不知道他們這樣認為有沒有根據，是否是做了實驗驗證。但我們蒸饃時，他們總是看上面的熟了就算好了，而不去看下面的。這是何道理？

到底那一層先熟呢？沒有調查沒發言權，學校就有蒸饅頭的，工人師傅每天都在蒸饅頭，他們應該知道，去問問不就可以了。這是師傅們的回答：“上面先熟，最上面的一層熟了就可以抬下了。理由上面的都熟了下面的能不熟嗎？”

看著包子師傅忙碌的樣子再問下去也不會有答案，不如自己去做實驗了。

先用什么來蒸好呢？做饅頭，用家里的兩層鍋，實際操作起來就出問題 了，加熱后也不易取出觀察，可是熟到什么程度不好界定，用雞蛋加熱是最好的選擇，便于取出和觀察。說做就做，吃完了早飯我挑出二十個大小差不多的雞蛋，在水中放四枚，在每層上分別放8 個加熱待水沸騰后計時每隔三分鐘觀察 一次?？焖?從鍋內取出，第一次取兩個，用刀把雞蛋切開水中蛋，蛋黃是淺黃色已成固體中間有一個白色的大約4mm的空間，下層的蛋黃是桔黃色中間的黃是很稠的液體已不流動。切開上層的雞蛋有大量的液體突然流出。

又過了三分鐘只取下層和上層的雞蛋切開，下層的雞蛋中間呈桔黃色有一個小白色的糊狀的，中空的小點，切開上層的雞蛋里面的是周圍是桔黃色，中間還有很粘稠的接近固體的物質已不流動。

三分鐘過后再次切開雞蛋，下層呈淺黃色，中間有一個白色的固體中心，上層的雞蛋切開后中間呈桔黃色，周圍是淺黃色，中間有一個白色的糊狀的中空的小點。停止加熱三分鐘后再切開發現上層 和下層的雞蛋都是淺黃色，中間有一個圓點。都熟了。

由此可見煮的雞蛋最先熟，其次下層雞蛋先熟，上層雞蛋最后熟。老家人做饅頭只看上層是有道理的，還有停了火之后，再等一會出鍋是有道理的。不熟的饅頭經過這一段時間也熟了，利用余熱，節約燃料，省時，這是人民在勞動過程中長期積累的知識。只是上下層的饅頭不好觀察，所以有不同的見解，再由于時間相差不大，所以認為上層先熟。

回想做實驗的過程，是用冷水放入，下層的先熱，所以下層由于熱的傳導，先熟。取出切開每次都是先切下層的這樣就消除了上層先出鍋受熱時間短的問題。過年蒸饅頭時都是鍋內的水沸騰了再加蒸籠，那么是不是沸騰后就是上層先熟呢？

所以我又做了一次實驗，先把水加熱到沸騰，再放上雞蛋，每隔3分鐘記一次時，第一次，為了防止蛋黃流出，先拿下層的雞蛋磕開放在碗里，下層的蛋只有3毫米的蛋青是固體其余還是液體，上層有兩毫米的固體。

三分鐘后，下層雞蛋蛋青全熟了，蛋黃有一毫米的厚的固體，上層蛋沒有熟，很完全的從蛋青上脫落。又三分鐘后下層雞蛋蛋黃全成幾乎全是固體，只是色是桔黃色，很深沒有熟很好，上層的雞蛋，有少量液體。這也說明是下層先熟只是時間相差不大。對照這兩面次的實驗，蒸東西時用的時間稍長一些，煮的快，由此可見熱傳遞的效果好于液化時放熱的。

實驗證明：蒸饅頭應該下層先熟。

為什么大多數人認為上層先熟？

是不是我的實驗有問題，回想做實驗的過程有沒有不合理的地方或是有沒有想到的地方，由于每次都是先拿下面的雞蛋，下面的雞蛋應該受熱時間短一些，即便是這樣仍是下面的雞蛋先熟。過年時人們蒸饅頭只看上面的不看下面的，說明他們知道下面的饅頭先熟，只要上面的饅頭熟了下面的饅頭一定熟了不用看。煮東西比蒸東西更快，人們為什么不煮饅頭來吃而只蒸？那是因為煮的東西外面有很多水，不易存放和攜帶。

再次聯想《西游記》中的情景，悟空是不是弄錯了？后來還有一段證明猴哥的用心良苦而不是弄錯了，是這樣描寫的：“正講時，又見小妖來報：“湯滾了。”老怪傳令叫抬。眾妖一齊上手，將八戒抬在底下一格，沙僧抬在二格。行者估著來抬他，他就脫身道：“此燈光前好做手腳！”拔下一根毫毛，吹口仙氣，叫聲“變”！即變做一個行者，捆了魔繩;將真身出神，跳出半空里，低頭看著。那群妖那知真假，見人就抬。把個“假行者”抬在上三格;才將唐僧揪翻倒捆住，抬上第四格。干柴架起，烈火氣焰騰騰。大圣在云端里嗟嘆道：“我那八戒、沙僧，還捱得兩滾;我那師父，只消一滾就爛。若不用法救他，頃刻喪矣！””由此可知悟空十分心疼師父，如果八戒一直吵嚷，小妖把唐僧放在下層豈不壞了他性命，所以悟空安撫八戒不讓他吵嚷，讓唐僧在上層多活一會，爭取時間救他們。沒想到造成了一個千年懸案。