家常菜，家常飯

徐賀仁

江南塞北，地域有別，家常菜、家常飯各有風味和特色。南方有南方的規矩，北方有北方的習慣，大碗大碟，大口吃肉喝湯，是北方人的豪放;精致的青花瓷盤里盛上細絲兒碎末兒，自然是南方人的婉約了。我所在的皖北，地處中原的東部邊緣，屬于不南不北，不東不西，正式的菜系特色不分明，連家常菜、家常飯也很難說出特色來。

世紀之交的千禧年前后，我曾到蘇杭一帶農家做客，對那里尋常待客之道及其家常飯菜頗有印象。早餐時，主人領我去街上吃面。面有多種，青菜面、肉絲面、雪菜面、排骨面、雞蛋面等。各種面均是從同一鍋湯里撈出，然后澆以上述各類菜蔬肉蛋，稱作“澆頭面”。他們早餐吃面是待客的，一般人家的早餐是泡飯，佐以咸菜，如果家境好些的，則有油炸花生米和咸鴨蛋佐飯。中、晚餐自然是或蒸或煮的米飯，有菜有湯，有葷有素。我做客那時，飯菜均是出自燒稻草的地鍋。親戚家男主人在陽澄湖看漁場，每天中午都提回一條大鯉魚，女主人的任務則是剖魚、擇魚、灶上加工，從魚肚兩邊細心抽出“腥腺”，在那時我還是第一次親眼看到。她做的紅燒魚，那味道說不出的好，至今余香繞舌。這道魚算是他們的家常菜之一，其余還有每餐必有的雞蛋餃、蒸臘肉、熘青菜等，少有增減。近幾年，多次到南方去玩，有些“農家樂”雖然也掛著農家菜的招牌，但做出來的菜品從做法、味道、盛具等看，大多染上正品菜系的色彩，已失去“農家菜”的原汁原味了。北方的家常菜，大多是從電影、電視和文字里看到，比如小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、酸菜魚之類，雖也在本地吃過，但不知跟東北的風味是否一致。

南方的飯是飯（大米飯）、面是面、菜是菜，分得很清楚;北方的飯、面、菜、湯一律稱“飯”，早飯、午飯、晚飯都是飯，哪怕不見一粒米。

我喜吃愛做家常飯。燜飯、下面、熬稀飯、包餃子、小炒自不必說，稍微費勁點兒的，我也做。單說面食類，我就常做死面餅、水烙饃、油煎餅等。面粉與青菜的完美結合莫過于拌面蒸菜：春天的榆錢、紫藤花、洋槐花、面條菜、嫩榆葉、莧菜、茄子等一應時令菜蔬，大多可以拌面清蒸。本地主打的家常菜也無非是辣子雞、紅燒肉、蒸魚炸魚、酸辣土豆絲、青椒茄子、番茄炒蛋、酸辣紫菜蛋湯之類，刀下不外乎絲兒、片兒，鍋里也就是熘、炒、煮。現在生活條件好了，南北大菜也進了家庭廚房，“家常菜”的概念似乎日漸模糊。有個網友曬她的“家常菜”，一日三餐，每餐競有十多個菜品上桌，這“家常菜”就不家常了。

吃家常菜、家常飯，春夏秋冬，最好跟著時令走，吃季節菜。前幾年，院子里自己種下的種種果蔬，都是我做家常菜的首選食材，都能吃到一個字：鮮。

責任編輯：崔家妹