餐具清洗消毒安全指標抽檢結果分析

邢蘇　代真真

摘 要

本次方案隨機調查安徽省的合肥、蚌埠、淮南、宣城、黃山五個城市508家餐飲服務提供者，合格345家，合格率68.6%，其中社會餐飲270家，合格172家，合格率63.7%，食堂233家，合格173家，合格率74.2%;社會餐飲，特別是中小型企業的合格率最低。各方面結果顯示，中小企業的消毒制度需要加大力度進行監督監管。

關鍵詞

食品;餐具清洗消毒;不合格分析

中圖分類號： F203? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼： A

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457 . 2020 . 10 . 73

0 引言

就餐安全一直國計民生重視的話題，由于我國許多地區沒有發展出一套有效的行業管理方式，使得許多的餐飲具的消毒沒能達到相應的安全標準，給消費者的用餐安全帶來極大的隱患;在這一背景下，對其相關的發展現狀進行調查，并在此基礎上探究出有效的監督策略至關重要。本文通過企業、餐飲服務類型、抽檢項目等幾個方面進行了分析，以期為政府監管提供有效的數據分析結果。

1 問題簡述

就餐安全問題與人們的日常生活和健康有著千絲萬縷的必然聯系。伴隨人們的生活質量的不斷提升，就餐安全問題受到了社會的廣泛關注，同時作為民生工程的重要主題。很長一段時間以來，先后有大腸桿菌群、陰離子合成洗滌劑等等影響極為嚴重的惡性事件發生，還有多種有害健康的食品添加劑等問題的顯露，就餐安全與衛生的檢測逐漸成為了人們愈加關注的焦點問題，而且，就餐安全與衛生檢測也是專業性較強的工作，當前我國的餐飲業餐具清洗消毒的現狀并不樂觀，因此特別要對餐具洗消毒安全指標抽檢結果作出必要的分析，且需要一套完整且科學高效的檢測方法。

2 餐飲企業類型及抽檢合格率情況

（1）本次共調查合肥、蚌埠、淮南、宣城、黃山五個城市（每個市100家）508家（其中抽樣檢驗503家）餐飲服務提供者，合格345家，合格率68.6%，其中社會餐飲270家，合格172家，合格率63.7%，食堂233家，合格173家，合格率74.2%。

（2）每家餐飲服務提供者抽檢餐飲具樣品3個，共抽樣1500個，不合格樣品237個，不合格率15.8%。

（3）不同類型餐飲單位抽檢合格率特大、大、中、小型餐飲單位抽檢的餐飲具合格率分別為特大型100%（82/82）、大型84.5%（142/168）、中型87.8%（252/320）和小型77.1%（209/271）。

（4）各城市抽檢樣品合格率分別為：合肥94.7%（284/300）、蚌埠86.3%（259/300）、淮南82.7%（248/300）、宣城77.7%（233/300）、黃山79.7%（239/300）。

（5）城市餐飲436家，合格306家，合格率70.2%;鄉鎮餐飲67家，合格39家，合格率58.2%。

3 按餐飲企業現場調查總體情況統計（見下表）

（1）被調查的503家餐飲企業使用人工清洗餐飲具的408家，占比81%，抽檢結果合格268家，合格率65.7%;遠低于機械清洗92.3%的合格率，使用機械清洗餐飲具的企業26家，僅占5%。

（2）被調查的503家餐飲企業使用物理方法消毒的328家，占比65%，抽檢結果合格226家，合格率68.9%;略高于化學方法消毒60%的合格率。

（3）清洗消毒后餐飲具存放方式的抽檢合格率分別為保潔柜69.0%、專用柜67.3%、普通架子63.6%、餐桌52.8%。

表1 安徽省餐飲服務提供者清洗消毒存放等級統計表

（4）未分級餐飲企業234家占被調查企業503家比例達46.5%。

清洗消毒后存放于保潔柜餐飲具樣品1045組合格882組，合格率84.4%;存放于包間用品48組合格30組，合格率62.5%;存放于自助餐餐具擺放區樣品63組合格23組，合格率36.5%，存放區域的影響比較顯著。

4 檢驗結果及不合格分析

本次抽檢的檢驗項目和方法依據[1]檢驗項目為游離性余氯、陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）、大腸菌群、沙門氏菌，造成餐飲具不合格的項目有大腸菌群和陰離子合成洗滌劑，游離性余氯及沙門氏菌項目未發現不合格。

5 結論及建議

5.1 結論

本次共調查合肥、蚌埠、淮南、宣城、黃山五個城市（每個市100家）508家（其中抽樣檢驗503家）餐飲服務提供者，合格345家，合格率68.6%，其中社會餐飲270家，合格172家，合格率63.7%，食堂233家，合格173家，合格率74.2%;不合格項目為大腸菌群和陰離子合成洗滌劑，本省的餐具消毒方式方法以及消毒企業都尚未規范，建立健全餐飲具消毒方面的管理規定，餐飲具集中清洗消毒企業的監督管理的法律法規尚不完備。《食品安全法》[2]中只有第三十三條第五款規定餐具飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應洗凈，消毒飲具用具用后應洗凈，保持清潔。

5.2 建議

（1）在實踐中不同類型的餐廳在進行餐飲用具消毒過程中，可以根據其實際的餐具材質、餐具狀況以及實際的工作狀況，有針對的選擇合適的餐飲用具消毒方式[3]。

（2）提升餐飲行業從業人員的責任意識，通過必要的衛生安全培訓工作的開展，提升對各種餐飲用具的清洗、消毒以及保潔工作的重視，提升其專業技能的培訓，在餐飲行業中實施預防性的監督管理，要求相關餐飲單位的設置一定數量的餐飲具清洗消毒間，嚴格遵循標準設置各種設施手段。

通過地方立法明確餐飲具集中消毒服務單位的設置條件、備案管理和法律責任[4]。

（3）餐具洗消毒安全指標抽檢工作并不是一項簡易且獨立的工作，而事實上卻是一項較為系統且綜合性較強的工作。同時此項工作的開展是連續性較強的，不可以中暫停亦或是跳過其中任何部分。需對餐具洗消毒安全指標抽檢的風險合理管控，在確定統一的餐具洗消毒安全指標抽檢計劃的過程中，要及時確立健全餐具洗消毒安全指標抽檢風險制度，全面預防抽檢工作進行過程中會出現的問題。如是，既可以確保食品的安全與質量，同時實現了餐具洗消毒安全指標抽檢工作的長遠性規劃工作。

（4）餐具洗消毒安全指標抽檢工作的進行是否符合標準將直接決定抽檢結果是否具有準確性與權威性。各級抽檢機構務必要依據國家給予的抽檢計劃使工作更加規范。必須保證抽檢體系的高效性，工作流程的完整性，還有抽檢結果的精確性，負責抽檢工作的工作人員更應達到技能培訓的相關要求，不斷提升自身的專業技能水平，進而提升機構的整體水平。

（5）數據中暗藏著眾多具有實際價值的重要信息，對檢測數據要做到物盡其用。在獲得檢測數據之后，要對數據進行更深層次的分析與討論，有利于正確的把控數據體現出的就餐安全信息。

6 總結

就餐安全問題一直以來都作為人們所關注的焦點，就餐安全問題聯系著人們的生命健康安全。任何有關于生命與健康的工作，都需要懷揣一顆敬畏的心去完成。而餐具洗消毒安全指標抽檢工作作為有效就餐安全問題發生的重要保障，尤其需要小心謹慎，防止造成無法挽回的后果。雖然我國餐具洗消毒安全指標抽檢工作早已開始發展，然而事實上仍然存在很多問題，需要人員采用科學高效的發法策略來使這些問題得以很好的解決，使得就餐安全問得到很好的保障，預防就餐安全造成社會的不穩定，最大限度的體現出餐具洗消毒抽檢工作重要作用。

參考文獻

[1]GB 14934—2016《就餐安全國家 標準消毒餐（飲）具》[S].

[2]就餐安全法[EB/OL].