黔北黑豬肌肉組織形態學研究

趙園園，孟金柱

（銅仁學院，貴州 銅仁 554300）

隨著生活水平的不斷提高，人們對豬肉品質越來越重視，不僅要求營養、健康，還要口感鮮嫩、風味好。黔北黑豬主產于貴州省北部，作為我國畜禽種質資源的重要成員，具有“頭大、嘴長、岔口深、腳高、體長、架子蹬、大耳下掛粗尾根、倒八卦頭、日增斤”的特點[1]，除此之外，黔北黑豬性成熟早、繁殖力強、母性好；儲脂能力強、肉質好；耐熱耐寒、抗病力強[2]，但由于其生長速度緩慢，經濟效益低，近年來數量銳減。豬的骨骼肌約占胴體重量的50%～60%，是供人類食用的主要部分，由肌纖維、肌內脂肪和結締組織組成，肌肉的組織學特性包括肌纖維的類型、直徑、密度、面積、肌節長度等[3,4]。另外，肌纖維的直徑、面積、周長和密度等多項指標已應用于肌肉品質的研究中[5]。本試驗通過對黔北黑豬背最長肌組織學特性的研究，明確黔北黑豬的優勢所在，為黔北黑豬的開發利用提供有力證據。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

本研究所用黔北黑豬來自貴州省德江縣農祥牧業有限公司，隨機選取 3 頭體重在 90 kg 的黔北黑豬屠宰，取背最長肌，按長軸與肌纖維方向一致剪成 1 cm×1 cm×0.5 cm 的小塊，放入 4 ℃ 的 4% 的多聚甲醛中固定。

1.2 組織學特性分析

將經 4% 多聚甲醛固定的組織塊進行修整、洗去固定液，常規石蠟切片制作方法進行脫水、透明、包埋（包埋時注意橫、縱切面的擺放），切片，切片厚度為 5μm，伊紅蘇木精（HE）染色，中性樹脂封片，顯微鏡 Leica DM 2 000 觀察。利用軟件 LAS V4.9 進行拍照和數據采集。肌纖維直徑、長徑、短徑、周長、面積等都是在 10×20 倍下測量的，為減小誤差，本實驗采集 5 個視野，每個視野采集 20 個肌纖維的數據，取平均值。

表1 黔北黑豬背最長肌肌纖維形態指標

圖1 黔北黑豬背最長肌組織學結構

1.3 數據分析

對測定數據整理后，采用 SPSS 17.0 軟件對數據進行分析，試驗數據采用平均值 ± 標準差來表示。

2 結果與分析

根據黔北黑豬背最長肌的組織學結構可知，肌纖維呈近似橢圓形，有多個細胞核，細胞核位于近細胞膜位置（見圖1）。黔北黑豬背最長肌的肌纖維直徑為77.56μm，長徑為95.64μm，短徑為57.76μm，肌纖維周長為262.84μm，面積為4 854.64μm2，肌纖維間間距為11.96μm，肌纖維密度為158.8根/mm2（見表1）。

3 討論

豬肌纖維的長短、粗細隨品種、年齡、肌肉的部位和生理狀況而有所差異[4]。我國地方豬種的肌纖維直徑一般較小，平均約 42.28μm[6]，肉質細膩，但本研究中，黔北黑豬背最長肌的平均直徑較大（71.56μm），這可能要歸咎于放牧的原因，放牧使其運動量加大，肌肉發達，肌纖維面積大，肌纖維密度較小。黔北黑豬肌纖維面積較大，同等重量的豬肉中肌纖維所占的比例較大，其蛋白質和氨基酸含量就高，這與本研究的結果相一致。肌肉的大理石紋是由肌內脂肪和結締組織構成，其比例越高，豬肉的感官特性、風味和多汁性越好[3]。肌纖維間距直接反應肌纖維間的結締組織和肌內脂肪的含量，肌纖維間距越大，肌纖維緊密性越小，肌間脂肪含量越高。本研究中黔北黑豬背最長肌的肌纖維間距大于海南特種野豬[7]和姜曲海豬[5]，其肌間脂肪含量也高于這兩個豬種。

4 結論

黔北黑豬背最長肌的組織學特性研究結果表明，黔北黑豬肌纖維較粗，同時肌纖維間距較大，脂肪含量高，使其口感、風味優良。