?5個茶樹品種的紅茶適制性及茶葉品質分析?

?銀飛燕 吳浩人 袁勇 巢瑾 李佳蓮 羅茜 唐志華 譚月萍?

摘 要：湘波綠、桃源大葉、碧湘早、櫧葉齊和黃金茶1號系湖南省栽種較多的5個良種茶樹品種，對5個品種的春梢（一芽2葉）殺青烘干茶樣的茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿及水浸出物等進行檢測，研究了其春梢（一芽2葉）紅茶樣的茶黃素、茶紅素、茶褐素及香氣組分和感官品質，并探討了5個品種制作紅茶，特別是高檔優質紅茶的可行性。研究結果顯示：5個茶樹品種所制紅茶內含物質較豐富，香氣及感官也符合中高檔紅茶的特點。因此，5個供試品種均適合制作紅茶，且茶湯滋味醇爽、香氣濃厚，特別是櫧葉齊和黃金茶1號制作的紅茶中茶黃素和茶紅素含量較高，比較適合制作高檔紅茶。

關鍵詞：紅茶;品種;化學成分;制茶品質

中圖分類號： S571.1文獻標識碼：A文章編號：1006-060X（2020）04-0058-06

Black Tea Processing Property of Five Tea Varieties and Tea Quality Analysis

YIN Fei-yan，WU Hao-ren，YUAN Yong，CHAO Jin，LI Jia-lian，LUO Xi，TANG Zhi-hua，TAN Yue-ping

（Hunan Tea Group Co.， Ltd.， National Tea Processing Technology Research and Development Subcenter， Hunan Planting and Processing Engineering Technology Research Center， Changsha 410126， PRC）

Abstract： Xiangbolv， Taoyuandaye， Bixiangzao， Zhuyeqi and Golden Tea No.1 are five improved tea varieties planted more in Hunan Province. Tea polyphenols， catechins， amino acids， caffeine and water extracts were detected with the spring shoots （one bud and two leaves） of five varieties after fixing and drying. Theaflavins， thearubigins， theabrownins， aroma components and sensory quality were detected with black tea samples from spring shoots （one bud and two leaves） of the five varieties ， and the feasibility of five varieties for making black tea， especially high-quality black tea was discussed. The results showed that black tea soups of the five varieties were rich in contents， and their aroma and sensory were also in line with the characteristics of middle and high-grade black tea. Therefore， the five tested varieties are suitable for making black tea， their tea soups are mellow and fragrant， especially the contents of theaflavins and thearubigins in the black tea made from Zhuyeqi and Golden Tea No.1 are higher， which are more suitable for making high-grade black tea.

Key words： black tea; variety; chemical composition; tea quality

湘波綠、桃源大葉、碧湘早、櫧葉齊和黃金茶1號系湖南省栽種較多的5個良種茶樹品種，其具有育芽能力強、產量高、抗逆性較強等品種特性，既適合制作綠茶，也適合制作紅茶。對這5個茶樹品種的綠茶試制性和制茶品質均有研究報道，但對其紅茶的試制性及制茶品質少有報道。近幾年來，國內外對紅茶的需求逐年提升，研究紅茶的試制性很有必要。筆者以湖南茶區主栽品種湘波綠、桃源大葉、碧湘早、櫧葉齊和黃金茶1號為研究對象，通過對其春梢一芽2葉所制紅茶的主要化學品質成分、香氣組分和感官品質的研究，了解名優紅茶適制性和制茶品質，旨在充分利用各品種的優良特性和生產性能，為5個品種紅茶制作的推廣應用提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試茶樹品種為湘波綠、桃源大葉、碧湘早、櫧葉齊和黃金茶1號。試驗材料均采自湖南省茶業集團股份有限公司茶樹基因庫，分別采摘5個茶樹品種的春茶一芽2葉，根據統一制作工藝，按萎調→揉捻→發酵→干燥得紅茶名優茶。

使用的主要設備有：安捷倫液相色譜儀HPLC 1200;島津紫外分光光度計UV 2450;安捷倫氣相色譜-質譜儀GC-MS 7890B-5977C;手動固相微萃取進樣器和固相微萃取頭65 μm PDMS/DVB（Supelco）;恒溫水浴鍋（北京永光明醫療儀器有限公司）;電熱鼓風干燥箱（北京永光明醫療儀器有限公司）等。

1.2 試驗方法

1.2.1 感官審評 湖南省茶業集團股份有限公司3位審評專家，參照名茶審評標準[1]，采用密碼審評與權分法的方式進行感官審評并評分，評分采用百分制，其中外形占25%，香氣30%，湯色10%，滋味25%，葉底10%。評審程序是：取樣→評外形→稱樣3 g→150 mL沸水沖泡→翻湯→看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評葉底。

1.2.2 生化成分與組分的分析 茶多酚：福林酚比色法GB/T 8313—2008[2];兒茶素總量及組分：高效液相色譜法GB/T 8313—2008[2];游離氨基酸總量：茚三酮比色法GB/T 8314—2013[3];咖啡堿：高效液相色譜法GB/T 8312—2013[4];水浸出物：《茶水浸出物測定》 GB/T 8305—2013[5];氨基酸組分：AccQ.Tag法[6];香氣組分：氣相色譜-質譜GC-MS檢測法測定;茶黃素：高效液相色譜法[7];茶紅素和茶褐素采用系統分析法[8];可溶性糖用蒽酮比色分析法[8]。在分析5個茶樹品種適制紅茶品質成分數據時，考慮到紅茶制作中某些成分氨基酸、糖類物質等會因為氧化或水解轉化而減少，不能完全呈現適制紅茶的物質基礎，故采用茶鮮葉殺青后直接烘干的方式進行茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿和水浸出物等的檢測;紅茶特有的品質物質茶黃素、茶紅素、茶褐素和可溶性糖則采用統一工藝制作的紅茶進行檢測。

1.3 數據統計分析

數據采用Excel軟件進行整理分析。

2 結果與分析

2.1 5個茶樹品種所制紅茶的感官審評

對5個不同茶樹品種的紅茶進行感官審評，得出其審評結果與評分結果（表1）。從表1可以看出，櫧葉齊和黃金茶1號這2個品種制作的紅茶在評分上相對較高，優于碧香早、湘波綠和桃源大葉。櫧葉齊和黃金茶1號這2個品種制作的紅茶，具備優質高檔紅茶的特色，“外形緊結，香氣濃郁，滋味濃爽，湯色紅艷明亮，葉底棕紅勻整”，富有優質紅茶的特點;其他3個品種制作的紅茶雖然沒有這2個品種制作的紅茶得分高，但綜合情況較好。

2.2 5個茶樹品種烘干鮮葉的主要化學成分

研究表明，茶葉鮮葉中茶多酚、氨基酸和咖啡堿等品質成分是形成制茶品質特征的物質基礎[9]。茶多酚的含量高低在一定程度上決定了茶湯的濃度和厚

度[10]，一般認為，兒茶素總量較高的茶樹品種，酯型兒茶素比例較大者，適制紅茶[11]。氨基酸是構成優質紅茶湯色紅艷明亮，香高，為“強、濃、鮮爽”，富有收斂性品質特色中濃、鮮爽的物質基礎[12]?？Х葔A是茶葉中重要滋味物質，對茶葉品質的形成具有積極的作用[13]。酚氨比也是反映茶葉品質特征的一個重要參數，一般認為，適制紅茶的品種要求茶多酚含量較高，而氨基酸含量相對適中，酚氨較大。茶葉中水浸出物含量在一定程度上反映了此茶葉內含物質的多寡，反映茶湯的厚薄和濃淡[14]。另外，茶黃素、茶紅素、茶褐素是紅茶品質形成的重要成分，一般認為，較高的茶黃素、茶紅素，較低的茶褐素，是優質紅茶的品質特點。

從表2可以看出，5個品種的水浸出物含量范圍為39.45%～44.06%，其中最高為櫧葉齊，水浸出物含量大小依次為櫧葉齊>桃源大葉>碧香早>湘波綠>黃金茶1號，說明5個品種的內含物質較豐富;茶多酚含量范圍為20.46%～24.97%，含量最高為櫧葉齊，茶多酚含量大小依次為櫧葉齊>桃源大葉>碧香早>湘波綠>黃金茶1號，普遍認為茶多酚含量高的更適合制作紅茶，只從茶多酚來看，5個品種中櫧葉齊最適合制作紅茶;氨基酸具有鮮爽味，是茶葉中重要的滋味物質，咖啡堿是茶葉中苦味物質的主要成分之一，但研究發現咖啡堿與茶多酚、氨基酸等形成絡合物卻呈現出鮮爽性[10];氨基酸范圍在3.56%～6.02%，排序依次為黃金茶1號>碧香早>湘波綠>櫧葉齊>桃源大葉;咖啡堿范圍在3.31%～5.25%，排序依次為桃源大葉>湘波綠>碧香早>櫧葉齊>黃金茶1號;酯型兒茶素代表EGCG范圍在9.49%～14.11%，排序依次為櫧葉齊>碧香早>桃源大葉>湘波綠>黃金茶1號，兒茶素范圍在15.75%～19.28%，排序依次為櫧葉齊>桃源大葉>碧香早>黃金茶1號>湘波綠。試驗結果表示，櫧葉齊的水浸出物、茶多酚、EGCG和兒茶素均比其他品種高，而且氨基酸含量適中，具備制備優質紅茶的基礎條件。另外黃金茶1號品種，雖然水浸出物、茶多酚和兒茶素相對其他幾個品種稍低，但是氨基酸含量明顯高于其他品種，咖啡堿也是5種中最低的，這在滋味上會呈現明顯的鮮爽感、醇和感，并且苦澀味較低，比較適合年輕消費者的口感;從檢測結果來看，制作中檔或較高檔的紅茶也是比較適合的。

2.3 不同茶樹品種鮮葉烘干后氨基酸組分分析

從表3可以看出，氨基酸總量最高的為黃金茶1號，其谷氨酸、天門冬氨酸也較高，之后依次為碧香早、湘波綠、櫧葉齊和桃源大葉。氨基酸是茶葉的主要化學成分之一，茶葉中氨基酸的組成、含量以及其降解和轉化產物直接影響到茶葉品質，與茶葉的滋味和香氣關系密切，茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸等氨基酸與紅茶品質呈顯著相關[15]，茶氨酸同谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等協同增強茶的鮮味，同時還可抑制咖啡堿及茶多酚引起的苦澀味。

2.4 5個茶樹品種所制紅茶的特有化學成分

從表4可以看出，黃金茶1號所制紅茶的茶黃素最高，為0.85%，茶黃素含量依次為黃金茶1號>櫧葉齊>碧香早>桃源大葉>湘波綠;茶紅素最高的為桃源大葉，為4.85%，茶紅素含量依次為桃源大葉>櫧葉齊>碧香早湘波綠>黃金茶1號;其中櫧葉齊的茶紅素與茶黃素的比例為1∶10.9，比例最接近成品優質高檔紅茶的比例1∶10～12[12]。茶黃素、茶紅素和茶褐素是影響紅茶品質的重要成分。一般來說，茶黃素是紅茶品質高低的決定因素，茶黃素越高，紅茶品質越好;茶紅素也是影響紅茶品質的重要因素，含量越高并與茶黃素比例協調，品質越好;茶褐素也是影響紅茶品質的又一因素，茶褐素越低品質越好。茶黃素是紅茶湯色“亮”的主要成分，湯味強度和鮮爽度的重要成分，同時也是形成好的紅茶“金圈”的最主要的物質;茶紅素是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是湯味濃度的主要物質，與茶湯的強度有關;茶褐素是茶湯“暗”的主要的成分。從檢測結果來看，黃金茶1號茶最適合制作高檔紅茶的品種，其次為櫧葉齊;單從茶褐素來看，桃源大葉不適合制作高檔紅茶。

從表4可以看出，可溶性糖最高的為黃金茶1號，為7.02%，可溶性糖含量排序依次為黃金茶1號>櫧葉齊>桃源大葉>湘波綠>碧香早，糖類物質在茶湯中呈現甜爽味，而且，糖與氨基酸發生美拉德反應，會產生紅茶特有的芳香物質。

從表3與表4數據中看出，黃金茶1號品種所制的紅茶，水溶性糖及氨基酸都高，這樣為黃金茶1號制作出高品質的紅茶奠定了物質基礎。

2.5 5個茶樹品種所制紅茶的香氣成分

茶葉中的香氣物質亦稱“揮發性香氣物質（VFC）”，

是由性質不同、含量差異懸殊的多種物質組成的混合物，在茶葉中的含量很少，一般只占干物質質量的 0.01%～0.05%，卻是茶葉品質好壞的重要評價因子[16]。紅茶香氣與茶樹品種有密切的關系，品種不同，紅茶的香氣特征明顯不同。

從表5可以看出，5個品種所制紅茶的香氣物質組成不盡相同，但占主導地位的是醇類、醛類、芳香烴類和酮類，占香氣物質總量的71.30%～80.89%。5個品種醇類物質含量都較高，特別是香葉醇、橙花醇、芳樟醇及芳樟醇氧化物。香葉醇是檢測含量最高的醇類物質，其具有溫和的玫瑰花香和甜香;芳樟醇和芳樟醇氧化物具有百合花或玉蘭花香氣，反式-橙花叔醇具有花香，略帶木香，由此可見醇類物質主要呈現花香、甜香和木香等。醛類物質主要以苯乙醛、癸醛、檸檬醛和壬醛等為主，檸檬醛和β-檸檬醛具有檸檬香，癸醛具有甜香、柑橘香和花香，壬醛具有玫瑰香和柑橘香，苯乙醛具有果香和甜香，可見醛類物質主要呈現甜香、果香和花香，醇類和醛類物質的存在為制造高香優質紅茶奠定了物質基礎。芳香烴類主要為1，2，3-三甲基氧基苯、鄰二甲苯、萘和苯乙烯等，5個品種不盡相同。正因為不同品種制成的紅茶中各香氣物質的種類和比例存在一定的差異，因此形成了不同的干茶香氣。

3 結論與討論

茶樹品種是構成茶葉品質的重要因素，品種特性決定了其適制的茶類和品質特點，茶葉主要品質成分含量的高低是其茶類適制性與品質優劣的物質基礎。

綜合分析了湘波綠、碧香早、桃源大葉、櫧葉齊及黃金茶1號的感官評審與各種化學成分。從檢測結果可以看出，黃金茶1號和櫧葉齊的茶黃素與茶紅素含量相對較高，具備了優質紅茶的物質基礎。特別是櫧葉齊，不僅茶黃素和茶紅素相對較高，水浸出物、茶多酚、EGCG和兒茶素含量是5個品種最高的，氨基酸和咖啡堿含量屬于中等水平，具備了高茶多酚、高兒茶素、適中的氨基酸等制備高檔紅茶的物質基礎。黃金茶1號的紅茶特征性成分茶黃素是5個品種中最高的，達到0.85%，是其他品種紅茶的2倍或更多，具備了高檔紅茶的特征性;雖然茶多酚和兒茶素總量低于其他幾個品種，但是提升口感的氨基酸和糖類物質含量較高，同時具備了較低咖啡堿的特點，綜合來看，黃金茶1號紅茶優勢更明顯，特點更突出，具有形成鮮爽醇和的紅茶品質基礎。湘波綠、碧香早、桃源大葉3個品種也具備了水浸出物、茶多酚和兒茶素含量較高的特點，但紅茶的特征性成分茶黃素和茶紅素含量一般，綜合各品種的化學成分，具備了制備中檔或較高檔紅茶的物質基礎。

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（責任編輯：肖彥資）