高校食堂食品安全管理風險與防范對策研究

唐莉

摘 要：近年來隨著高校各方面的迅速發展，高校餐飲方面的安全也逐步進入了大眾的視野，高校的食品安全事件時有發生。本文將對食品安全的隱患進行分析，同時為高校的食品安全管理提出有效的意見，在提前預測高校食堂食品安全管理風險的同時提出預防管理風險的對策，確保高校食堂食品的安全以及老師和同學的安全。

關鍵詞：高校食堂餐飲；食品安全隱患；安全風險；對策

食品安全問題是當前備受社會各界關注的熱點問題之一，高校食品安全直接關系每位學生的健康和生命安全。高校食堂是學生開展飲食活動最主要的場所之一，食堂的飯菜經過原材料采購、儲存、加工、烹飪及銷售等諸多環節，無論哪一個環節把關不嚴，都會發生食品安全事件，輕則導致身體不良反應，重則危害身體健康和生命安全。

1 加強高校食堂食品安全管理的重要性

高校現代化的后勤管理體制打破了原有的食堂食品管理模式，根據不同程度的個性化需求，引進餐飲管理企業，雖然在一定程度上形成了相互競爭、相互促進的局面。但個別餐飲企業為了降低營運成本，緩解管理上的壓力，滿足學生對飲食的不同需求，存在管理混亂、臟亂差的現象，餐飲各環節現狀令人擔憂，存在食品衛生安全隱患。高校食堂與全體師生的一日三餐息息相關，因此高校食堂食品安全顯得尤為重要。但是仍然有許多不合格的食品進入高校食堂，這不僅對師生的安全構成了威脅，同時也造成了不好的社會影響。因此，需要格外重視高校食堂食品安全，保證高校乃至社會可以平穩持續發展[1]。

2 高校食堂食品的安全隱患

根據近年來的報道，食物中毒主要發生在人員密集的地方，對近幾年的食物中毒事件進行分析，可以看出食物安全風險主要有以下幾類：超過保留期限、食品含污染物質、加工過程出現錯誤、儲存食物過程中出現錯誤等引發的中毒現象。例如2015年，國家相關部門通報食物中毒類突發公共衛生事件169起，中毒5 926人，死亡121人。發生在集體食堂的食物中毒人數最多，占全年食物中毒總人數的42.6%。

2.1 食品產生過程存在污染

食品產生過程的污染是食品安全隱患中最常見的食品安全問題，高校許多餐飲賣家為追求利益會使用許多有害物質來提高食品的產量。例如：農民為提高蔬菜的產量會使用殺菌劑、滅蟲劑、除草劑與植物生長調節劑等。蔬菜成長過程中還會使用農藥和化肥，這使得蔬菜中含有農藥殘留，對食品安全造成威脅。畜牧民為了提高牲畜的質量和重量，會對牲畜使用催長素，這使肉類食品中存留少量的污染物。而水產養殖戶為了提高水產品的產量，會向水中添加許多激素藥物，使出欄的魚蝦類食品中存留污染物。這些都為高校食品帶來了安全隱患，同時在食品的制作和加工過程當中，賣家也會加入一些調節劑和不能食用的物質。例如：在奶油中加入色素、在米線當中加入罌粟殼、向辣椒粉中加入蘇丹紅染料、向乳制品當中加入蛋白精和三聚氰胺、在味精當中摻入硫化鈉以及在冰淇淋和肉皮凍中加入工業明膠等[2]。

2.2 操作人員素質影響食品安全

進行食品制作的工作人員缺乏安全意識，在食品儲存和制作過程中的不規范操作，影響了食品的安全。通過對高校食堂人員的調查，可以看出食堂工作人員的技術水平高低不一，而工作人員的流動也比較頻繁。高校食堂的工作人員需要準備大量的材料，工作較長的時間來滿足全校師生的需求。高校食堂的工作人員技術水平不高。每一個食堂工作人員面對的不是一個學生，工作量巨大，食堂很難招到技術水平較高的工作人員，人員的招聘和分配十分困難。高校食堂的食品安全管理面對巨大挑戰，大部分食堂工作人員成為了“老油條”，只憑自身的經驗和習慣做事情，真正了解食堂食品安全規范并嚴格執行的人十分少。例如：工作人員并沒有嚴格按照要求對容器進行分類、使用的餐具并沒有進行嚴格的消毒、在制作過程中缺乏經驗。這些都會使食品安全產生危機[3]。

2.3 監督管理缺位帶來食品安全隱患

個別學校食堂無專用食品倉庫，庫房與食堂員工生活區混為一室，存在臟亂現象。學校內部開設的綜合類商店，具有承包經營性質，輸入的食品在安全方面交由經營方管理，存在校方監管“死角”。學校周邊無證經營的餐飲攤販、商店為了謀求較大利益，其食品質量參差不齊。還有流動經營性攤販，利用學校課間、放學等時機，短時間內經營，存在安全隱患，學校管理難度大[4]。

3 高校食堂食品安全管理的應對措施

3.1 產生環節的把控

加強對采入的食品的檢測，從源頭解決問題。高校食堂在采購食品時需要加大對食品的篩選力度，嚴格要求食品的品質，同時要建設好高校食堂環境。相關人員對購入的食品進行二次檢測，從源頭消滅可能存在的食品問題。對采購人員嚴格要求，保證采購渠道正規。同時要對食品進行定期檢測，例如：對水的質量、米面的保存時間、蔬菜的新鮮度與蔬菜的成熟度等進行定期檢查。在加工和制作過程中，要確保所制作的食物的成熟度、對使用的容器和餐具進行嚴格消毒，防止污染、把控食品銷售時間、保持熟食的整潔度，從源頭對高校食堂食品安全進行控制。對高校食堂制作間的大小和規格進行嚴格把控，有足夠的空間對食物進行分類放置，對制作間進行定期的消毒和清潔，不同的制作間要進行明顯的區分。對制作食品的容器進行嚴格清洗，生熟食品的容器要分開，防止出現交叉污染。對于菜板和面板要進行區分，不可以混合使用。對于制作間和容器的清潔，要達到規范的標準。對清潔工具要進行嚴格的篩選和定期消毒，廢棄物的處理要符合規范，高校食堂的垃圾分類一定要做好，降低廢棄物的污染[5]。

3.2 食品制作人員的安全意識嚴格把控

提高高校食堂工作人員的安全意識，對高校食堂的工作人員進行定期的食品安全意識培訓，督促工作人員學習食品安全知識，對工作人員的安全知識和安全意識進行測評，可以舉辦競賽等活動，對安全意識高的工作人員進行獎勵，以鼓勵工作人員重視食品安全。同時對工作人員進行食品安全法律的普及，讓工作人員意識到食品安全的重要性，從而自覺重視食品安全，在食品的制作過程中，嚴格按照要求規范操作。要通過一系列的活動，提高食品制作人員的安全意識。

3.3 對高校食堂的食品安全管理體系進行把控

高校食堂的食品安全管理體系是根據《食品安全法》制定的，是用來嚴格把控食品安全的措施方案，是高效且具有針對性的防御措施。其作用包括以下幾個方面，①判斷是否會產生食品安全危機的判斷性作用，根據食品的來源和工作人員的操作，可以初步判斷是否會發生食品安全危機，然后進行嚴格檢測，對可能存在的食品安全問題進行預防。②提前預知危機的不定性作用，該檢測系統可根據社會狀態、實時的市場消息等及時調整安全管理體系，發現食品安全暗藏的危機，并采取相應的措施。③提前預知危機的全面性作用，該管理體系可對食品的前期檢測結果、中期管理效果進行全面預測，從而預防可能出現的問題。④對食品安全管理體系的規范性作用，在食品的制作和工具的清潔過程當中起到規范性作用，同時規范工作人員的操作，使食品的加工流程按照規范進行，從而降低發生食品安全問題的可能性[6]。

3.4 完善高校食品安全管理監督機制

高校內部人員參與到食品安全管理體系之中，對高校食堂食品安全進行高標準嚴要求的監督，提高食品的安全性。對高校食堂食品安全進行全面監督，學校的食品安全管理人員對學校食堂的食品進行定期的抽查和檢查，對食堂的食材進行全面檢查，對食堂的衛生清潔和消毒工作進行嚴格檢查。學校的后勤管理人員也要對食堂進行不定期的檢查。此外，設置食品安全管理崗位負責學校的食品安全檢查也尤為重要。

針對高校周邊食品安全環境監管存在的交叉、重疊的漏洞現象，地方監管部門應適度集中監管權力，減少因與政府主管部門的過度溝通、協調帶來的效率低下、成本提高等問題。各地方建立健全法律法規，進一步明確職責權限，校內外食品安全監管相關人員各司其職，各負其責，避免灰色地帶的產生。

4 結語

綜上所述，可以看到高校食堂食品安全出現問題的原因，可以了解到高校食堂食品安全管理的重要性。同時，本文提出了解決高校食堂食品安全問題的措施，闡述了高校自身監督和外在監督的作用。高校食堂食品安全管理不僅與高校自身有關，與社會也息息相關。高校要嚴格把控食品安全，為師生提供良好的就餐環境。

參考文獻

[1]肖后武，汪釵平.探討高校食堂食品安全管理風險的防范及其控制[J].中外交流，2016（31）：125.

[2]耿發家.論新體制下高校食堂食品安全風險分級管理[J].高校后勤研究，2018（4）：18-19.

[3]孫金紅，黃平.高校食堂食品安全管理風險與防范[J].現代經濟信息，2019（27）：93.

[4]張鼎.高校食堂食品安全管理風險的防范與控制[J].環球市場，2019（19）：183，185.

[5]萬歡歡，王應英.高校食堂食品安全管理風險的防范與控制[J].消費導刊，2019（8）：8.

[6]楊志強.高校食堂食品安全管理風險的防范與控制[J].管理觀察，2019（12）：87-88.

基金項目：貴州省黔西南州科技計劃項目課題《新時代校園食品安全風險防范化解研究——以黔西南州為例》（編號：2019-1-08）。