食品安全風險評估和標準體系反思

杜幼花

摘 要：隨著人們物質生活水平的提高，對于食品安全和衛生的重視度也越來越高，而不斷出現的食品安全事故也受到各界的高度關注，相關食品衛生法對食品安全風險評估和檢測提出了相應的要求和標準，進一步明確規定了食品生產、經營、事故處置與進出口監督管理等相關法律責任，同時確保食品安全檢測及風險評估體系能夠適應時代發展需求，使其更具可操作性、實用性。但實際操作中仍存在著一些不足和難點，本文就食品安全風險評估和標準體系存在的問題進行分析。

關鍵詞：食品安全風險評估；標準體系；難點

近幾年來，隨著各界對食品安全問題重視度的不斷提高，各相關部門在食品質檢體系構建方面也不斷加大投入和監督力度，進一步健全和完善食品安全保障體系，同時對現有的體系加強研究和反思，以促進食品安全。

1 食品安全風險評估概述

在國際食品法典委員會程序手冊中，將食品安全風險分析劃分為3個階段：風險管理、風險評估、風險交流。在科學的風險評估和分析基礎上，程序手冊明確規定了風險評估步驟，需要對食品中的有害物進行定量和定性分析，利用生物學、毒理學方法對可能攝入的有害物進行評估，同時定量和定性分析影響的嚴重性以及不確定性，為食品安全標準的科學制定奠定堅實的基礎[1]。

2 食品安全風險評估中存在的難點

近幾年，在食品安全風險評估中，各種科學儀器和分析技術得到了長足的發展，在確定有害物并及其定量和定性分析方面已取得長足的過步。目前風險評估的難點主要集中于有害物的毒理學評估，其主要表現在有害物質毒性具有復雜性，其毒性包括致癌性、致敏性、致畸性等，有毒物在人體內會經過一系列的反應過程，其所涉及過程及問題更具復雜性。另外受限于倫理道德的相關規定，毒理學研究只應用于動物，通過動物體內外試驗進行觀察和驗證，此實驗方法具有研究周期長、難以大量快速篩選、實驗影響因素較復雜等弊端。同時，因動物不同，所出現的反應也有所差異，所以動物實驗結果也無法準確體現和反映同一有毒物作用于人體時的反應，存著在極大的不確定性和差異性。受地域人種、性別、個體差異、年齡與習慣等眾多因素的影響，有毒物質的人群流動性調查和研究也存在諸多不確定性[2]。另外隨著技術的不斷發展，先進的分析技術如分子生物學技術以及核磁共振技術等的研究力度也在不斷加強，但在實際應用方面還需要進一步實踐、完善。

3 食品安全風險評估及檢測現狀分析

目前食品安全標準在不斷修改和提高，但食品風險評估仍具有難點，食品安全標準中缺少嚴格的風險性考量指標。中國已逐漸對食品安全風險評估加強重視，但食品毒理學研究和應用起步較晚，還需要加大對食物毒理學的研究和應用，使食品安全風險評估工作得到深入推進和發展，有效突破技術壁壘帶來的虛假性，客觀、科學的引導食品行業的發展。

在相關規定中對風險分析制度制定了明確規定，通過風險管理與評估相分離的方式，確保食品安全風險評估不會受到不良因素的干擾。但在實際應用中，現有的規章制度無法有效落實，并且食品安全評估力度不高，食品安全風險評估機關和管理職能無法有效分離，影響評估的獨立性、重要性。另外，風險評估委員會在相關法律法規中具有行政依附性，并因其部門主導性特點，評估過程缺乏客觀性，且依賴相關部門的信息數據，風險評估缺乏科學性、客觀性、可持續性，使食品安全事故的發生概率有所提高。

4 食品安全標準中有待完善的內容

建立食品安全標準體系涉及的層面較多，具有極大的復雜性、系統性，是一項龐大的系統工程。其依照相關法律法規，對農產品質量安全標準設置了概念性、原則性規定。在農業領域，按照產業對農產品標準進行劃分可分為：產品投入品標準、產品質量安全標準、產品產地環境標準。同時又可將農產品質量安全標準劃分為安全限量標準、品質限量標準以及相關檢測方法標準。但還需要進一步明確關鍵性內容，如各標準之間的外延和派生關系、質量安全標準體系的核心以及存在的不確定性[3]。

在農產品質量安全標準體系中，需要從根源上對安全標準加強研究。對農產品所用農獸藥的藥效進行研究時，需從代謝、降解以及富集等層面進行根源性研究，確定相應的安全使用標準。因此，在動物源食品質量安全標準體系中，需要深入研究動物對飼料及添加劑的吸收、代謝和殘留等，使食品符合相應的質量安全標準。另外，在植物源性食品質量安全標準體系中，需要加強對農藥和養分中有害物質降解、富集等的全過程研究。根據研究結果制定相應的農藥、土肥和生物環境安全標準。為了確保食品安全風險評估的有效性，必須確定對應的分析檢測方法，并制定出相應的標準。

5 食品安全標準需要不斷修訂的內容

5.1 有害殘留物的限量值確定

在食品風險分析中，需要對有害殘留物的限量值有效確定[4]。根據動物相關毒性反應試驗，進一步確定有害殘留物限量值。因食品毒理學中存在諸多難點，殘留限量值還需要進一步加強研究和探索。

5.2 人體生物學差異

根據相關食品安全評價規定，應用動物相關毒性試驗結果，但人體與動物之間存在著生物學差異，為了確保毒性試驗推論的實用性，通常采用的毒性安全系數為100。但在實際應用中，需要根據受試物的實際情況對安全系統的設定進行綜合考慮，其中主要包括：毒性大小、理化性質、體重大小、接觸人群范圍、代謝特點、食品使用量、人的可能攝入量與使用范圍等[5]。

5.3 環境、土肥及添加劑標準

以往環境、土及添加劑標準主要從農作物和動物生長有效促進的層面入手進行制定，但在動植物體內以及自然環境中，有毒物質的反應過程具有較強的復雜性。

5.4 食品衛生要求

在食品安全標準體系中，食品生產、經營的全過程均包含在內，同時還包括與食品生產、經營相關的環節，如食品包裝、運輸、儲存等，由于各環節中普遍存在著不確定性因素，增加了食品安全標準中需要綜合考慮的內容，因此需要進一步加強研究和探索。

6 結語

目前食品安全問題受到各界關注，也成為亟待解決的重要社會問題，相關管理部門應順應時代發展需求，對監管觀念進行更新，對食品安全監管新模式和食品安全風險評估制度進行創新、優化和完善，并對食品安全監管不力的現狀予以改變。食品安全風險評估制度中仍有不少難點和不足，需要進一步完善風險評估體系，深入貫徹實施相關制度改革，結合我國國情，積極創設風險評估的實體制度和程序規則。

參考文獻

[1]韓曉紅.食品安全風險評估與風險監測[J].食品安全質量檢測學報，2019（2）：406.

[2]黎玉璧.食品安全風險監測微生物檢驗質控結果的研究[J].臨床醫藥文獻電子雜志，2017，4（A0）：19685，19687.

[3]卡斯頓·克林特·詹森，彼得·桑德歐依，高楊帆，等.食品安全與倫理學：科學與價值觀的相互作用[J].洛陽師范學院學報，2019（10）：8-12.

[4]潘焰瓊.風險評估在食品安全監管中的作用[J].現代食品，2019（15）：112-114.

[5]羅旌.探究食品安全監管中風險評估的作用[J].農家參謀，2018（3）：291.