帶魚中的極品——舟山帶魚

黃麗英 孟春英 許丹 顧捷

摘 要：舟山帶魚是舟山市的主要海鮮品種，其品牌取得了全國首批海鮮類地理標志證明商標。本文介紹了舟山帶魚的形態特征、地域范圍、品牌建設、文化典故、營養價值、藥用價值以及烹調方法，以期為舟山帶魚的品牌建設和文化提升提供一些參考。

關鍵詞：舟山帶魚；形態；資源；文化；烹調方法

帶魚（Trichiurus lepturus）屬于硬骨魚綱隸屬鱸形目帶魚科。帶魚又叫刀魚、牙帶、帶柳和海刀魚等。帶魚是中國傳統四大海產中目前唯一可以形成魚汛的魚種。舟山帶魚是舟山漁場四大經濟魚類之一，又小又窄又厚的舟山帶魚肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富，譽滿海內外。

1 舟山帶魚的形態特征

舟山帶魚的頭部、眼睛和眼珠都比較小，身體體型比較厚，形態特征是典型的“三小一厚”。舟山帶魚是冷水帶魚，個頭小，口感好，而熱水南海帶魚生長快、肌肉松、個體大。舟山帶魚的眼睛沒有青海漁場和閩南漁場的大，眼球和其他帶魚一樣是黑色的，但是比其他帶魚要小，通常稱為小眼睛舟山帶魚。從形態上看，舟山帶魚的鱗為銀白色，且容易脫落，左右顎骨分開，背脊上無顆粒狀的硬骨，其背鰭也較小，屬于骨小體肥型。

2 舟山帶魚的地域范圍

舟山漁場是中國最大的漁場，與黃渤海漁場、南海沿岸漁場和北部灣漁場并稱中國的四大漁場。按照海域的不同，帶魚分舟山帶魚、東海帶魚和外洋帶魚3種。正宗的舟山帶魚棲息在舟山漁場。舟山漁場位于杭州灣以東，長江口東南的浙江東北部，北緯29°30～31°00，東經120°30～125°00，這個范圍以外的東海內的帶魚就是東海帶魚，來自東海以外的帶魚則是外洋帶魚。舟山帶魚的產卵適溫為18 ℃左右，舟山漁場的地理位置十分優越，海洋平均水溫18 ℃，為北半球黃金分割線氣候地帶，屬于亞熱帶季風氣候，水溫條件非常適合舟山帶魚的生長。舟山群島擁有一千多個島嶼，舟山漁場沿岸河流多，處于長江、錢塘江、甬江三江入海口，雨水補給充足，徑流量大，河流攜帶營養鹽等物質注入舟山海區，為漁場帶來大量浮游生物，有利于帶魚的生長和繁殖。氣溫適宜的舟山漁場出產的舟山帶魚肉質特別鮮嫩。

3 舟山帶魚的品牌建設

舟山帶魚是舟山市主要海鮮品種，其品牌是全國首批海鮮類地理標志商標。地理標志商標的注冊，不僅為舟山優質帶魚從法律上提供了有力保護，而且為舟山帶魚提升特色產品質量、促進區域經濟發展發揮重要作用。經中國農產品區域公用品牌價值評估，其品牌價值達到47.29億元。長期以來，舟山漁民、企業和消費者一直在享受著“舟山帶魚”這一區域公共品牌帶來的高附加效益和價值。隨著社會的進步和消費者對水產品品質要求的不斷提高，在獲得保護的基礎上也需要對“舟山帶魚”這一金字品牌進行深入建設和提升，以更好的促進漁民增收、企業得利，消費者獲實惠。

4 舟山帶魚的文化典故

帶魚、大黃魚、小黃魚和墨魚曾經是中國四大海洋經濟魚類，帶魚的資源量雖然已下降，但作為仍然幸存的第一大漁汛，在舟山捕撈漁業中占有舉足輕重的地位。關于舟山帶魚的起源，歷史記載是源于嵊山漁場的發現。當時嵊山歸屬于江蘇省崇明縣，那里是海盜們的樂園，加上是遠洋海區，傳統的漁民們很少前往。帶魚成為東海四大經濟魚類之前，舟山帶魚和閔浙及一些沿海地區的百姓生活有著緊密關系。翻開中國漁業發展史，不能不提著名的實業家張謇。張謇創建江浙漁業公司，開創了我國拖網漁輪業的先河。之后閩浙區域漁民蜂擁而至，很意外地發現了帶魚漁場，由此奠定了舟山帶魚在東海中當家花旦的地位。

5 營養價值

舟山帶魚蛋白質豐富，細膩可口，營養價值高，品后令人難忘。揭珍等[1]測定了新鮮帶魚肌肉的一般營養成分、脂肪酸組成和游離氨基酸，分析帶魚的營養及風味特性。帶魚一般營養成分脂肪含量較高，每100 g帶魚的脂肪含量可達7%，且多為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸占脂肪酸總重量達60%。帶魚脂肪酸碳鏈較長。DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）含量較高，這些多雙鍵不飽和脂肪酸具有降低膽固醇的作用。帶魚肌肉中游離氨基酸以賴氨酸、組氨酸和丙氨酸為主，含量分別為1.02、0.35、0.28 g/kg。帶魚所含蛋白質高于大黃魚，每100 g含量為18.1 g，且為優質蛋白，優質蛋白質易消化吸收。帶魚還有豐富的微量營養元素，尤其鎂元素有助于調節人的心臟活動，降低血壓，預防心臟病等疾病。

6 藥用價值

舟山帶魚不僅可制成宴席上的美味佳肴，而且也是一種滋補魚類珍品，具有一定的藥用價值。帶魚的銀鱗是一層由特殊脂肪形成的表皮，稱為“銀脂”，是營養價值較高且無腥無味的優質脂肪。該脂肪中含有6-硫代鳥嘌呤物質、卵磷脂、不飽和脂肪酸3種對人體極為有益的物質。6-硫代鳥嘌呤物質是一種天然抗癌劑，對白血病、胃癌、淋巴腫瘤均有防治作用。卵磷脂可降低細胞的死亡率，能延緩大腦的衰老，被譽為能使人返老還童的魔力食品。不飽和脂肪酸不僅具有降低膽固醇的功效，還可以使皮膚細嫩光潔。《中華本草》中記載了帶魚的內服法為魚肉煎湯或者頓服、蒸食其油；外用法為將帶魚魚鱗敷于患處。《本草從新》還記載：“補五臟、去風殺蟲。”《隨息居飲食譜》上說：“甘、溫，暖胃補虛、澤膚”。

7 烹調方法

舟山帶魚的烹調方法很多，尤其清蒸可以保持帶魚的原汁原味且鮮而不腥，令人食欲頓開，被稱為“世界上最好吃的帶魚”。各種各樣的吃法，紅燒、清蒸、咸制以及風干等都受消費者的喜愛。

7.1 清蒸帶魚

以新鮮舟山帶魚為主料，輔以料酒、醬油、鹽、味精、姜、蒜、蔥、紅辣椒和香菜。選新鮮帶魚，去其腮、內臟和腹中黑膜，沖洗一下，分割成均勻的幾段。用適量料酒、醬油、鹽、味精腌制5 min。盤底擺放姜片、蒜片、蔥絲，上面依次擺放腌好的魚段，并把腌料汁倒入蒸盤，入鍋隔水蒸制，開鍋后8 min關火，燜2 min開鍋。另起油鍋，油熱后，下入紅椒絲、蒜片姜絲，炒出香味，倒入蒸魚盤中的湯汁燒開，撒上蔥絲和香菜末，澆在蒸好的帶魚上。

7.2 紅燒帶魚

以帶魚為主料，輔以料酒、紅椒、蔥、姜、蒜、八角、生抽、白糖、味精和水淀粉。把帶魚洗凈，取中段，用鹽、料酒腌制20 min。把魚段放通風處，晾干表皮。起油鍋，油熱后，下入帶魚，中火炸成金黃色，撈出控油。鍋內留底油，爆香紅椒段、蔥姜蒜和八角，下入炸好的魚段，加入料酒和生抽、少量白糖，添加水，沒過魚，急火燒開后轉中火燉制。湯汁基本收干時，調入水淀粉，大火收汁，加味精出鍋，撒上蔥花香菜即可。

7.3 干炸帶魚

以新鮮舟山帶魚為主料，輔以姜、椒鹽、料酒、鹽和植物油。去掉帶魚魚鰓、內臟、頭尾鰭和黑膜，然后把帶魚切成約5 cm的小段。清洗好的帶魚段放在盆中，加入姜、料酒、椒鹽等攪拌均勻，腌制30 cm左右。腌制好的帶魚放在面粉中，均勻的裹上一層面粉。起鍋燒油，再放入裹好面粉的帶魚，炸到兩面金黃，然后撈出控干油裝盤。

7.4 蘿卜絲帶魚

以帶魚和蘿卜為主料，輔以蔥、姜、蒜、黃酒、鹽與植物油。主料帶魚刮去銀鱗，去除鰓、內臟、尾尖，刮凈肚壁黒膜、肚中瘀血后洗凈瀝干，選中段頂刀切成約5 cm長方塊，備用。白蘿卜去皮檫絲焯水后瀝干，姜切成細絲，青蒜切絲備用。用少許植物油將帶魚中段在炒鍋中煎成兩面黃，下姜絲、烹黃酒、加水后大火煮5～8 min至湯色發白，下蘿卜絲再煮2～3 min，放鹽、胡椒粉調味。出鍋前加點味精，撒蔥。

7.5 風干帶魚

風干帶魚是舟山特產，也是自古以來舟山沿海一帶人民所喜愛的海鮮。主要將新鮮帶魚剖肚洗凈后，浸入用鹽、味精、蔥姜調成的湯料內約0.5 h。把帶魚撈出后涼在干燥處風干，不要曬的太干。上桌前，把風干帶魚切成段后蒸熟即成。

參考文獻

[1]揭珍，徐大倫，楊文鴿.新鮮帶魚營養成分及風味物質的研究[J].食品與生物技術學報，2016，35（11）：1201-1205.