大米口感及質量評價方法探究

摘 要：評價大米口感及質量，還應排除主觀因素干擾。基于此，本文結合大米口感評價問題，提出了大米口感及質量的模糊評價方法，從外觀、口感、色澤等多方面進行大米質量評價。從方法應用效果來看，能夠得到與質構儀等設備相同的評價結果，因此可以實現大米質量的準確評價。

關鍵詞：大米口感；質量評價；模糊評價方法

1 大米口感評價問題

在大米等蒸煮食品的評價方法中，感官評價最為經典，除了從外觀上進行評價外，還要對口感這一實質性內容進行評價[1]。如表1所示，為參照GB/T 15682-2008米飯評價方法修改得到的大米口感評價標準。結合標準內容可知，通過口感評價盡管能夠反映消費者對食品的接受程度，但存在較大主觀性，并且誤差較大。因此，還應提出有效質量評價方法，繼而使大米評價具有一定的可行性。

2 大米口感及質量的評價方法

2.1 評價思路

現階段，食品質量評價設備較多，如質構儀、電子舌、氣相色譜-質譜聯用等，能夠為大米口感及質量評價提供支持。但受電子儀器使用局限性的影響，還要重視大米感官評價。因此，運用模糊評價方法將感官評價與儀器評價結合在一起，能夠完成各種品種大米口感和質量的綜合評價。在實際分析過程中，可以沿用上述感官評價標準。在設備選用方面，考慮到質構儀能夠對人口腔咀嚼運動進行模擬，實現感官指標量化，有助于實現大米質量的客觀評定，因此還要采用質構儀進行大米口感評價[2]。此外，食味儀可以利用近紅微光投射方式確定大米蛋白質、脂肪酸等理化指標含量，與附帶標準米進行比較可以確定大米品種和食味值，所以也將在質量評價中得到應用。

2.2 評價流程

結合上述思路，對大米口感和質量進行評價，首先需要邀請10位食品專家構成評定小組，從外觀、氣味、適口性、滋味四個方面進行口感評價，完成模糊評價模型的建立。模型由評語集、因素集和權重集構成，評語集X={X1，X2，X3}={好，較好，差}={90分，70分，50分}，因素集U={U1，U2，U3，U4}={外觀，氣味，滋味，適口性}。評價結果將直接受權重分配影響，實際確定權重時主要根據民眾對各因素要求的急切程度進行判定，最終采用強制決定法得到權重集R={R1，R2，R3，R4}={0.2，0.25，0.25，0.3}。在綜合評定時，Y=R·y，y為模糊數據矩陣，是各因素對應評語人員數量和總評定人員數量的比值。針對評價結果進行處理，可以實現模糊數學綜合分析，將難以量化的大米口感及質量評價問題轉化為確定性問題進行解決。采用儀器對大米口感及質量進行測定，需要按照NY147-88米質測定標準方法，利用子數顯卡尺和聚光燈完成大米外觀品質測定，并采用便攜式色差儀對大米亮度、顏色值和白度進行測定，最后按照標準要求完成米飯質構特性和物性的測量。

2.3 方法應用

為驗證方法可靠性和可行性，以大粒香、玉珍香、Y兩優585、內優 5H25和豐優香占5種大米為研究材料，使用模糊評價法開展評價。為加強評價結果比對，需要采用TMS-Pro質構儀和RCTA11A（1）-CHN米粒食味儀開展測試。針對每個樣品，完成多次測定，去掉最大值和最小值后取平均值。采用SPSS19.0軟件進行測試結果的處理，完成結果的顯著性分析。從評價結果來看，采用模糊評價法得分最高的為大粒香，可以判定其感官品質最佳，綜合評分能夠達到83.5，玉珍香、Y兩優585、內優5H25和豐優香占評分分別為81、76.5、65.3與80。內優5H25評分最低，主要是由于彈性和咀嚼性較差。從儀器測定結果來看，大粒香的黏性、彈性、粘硬度比等各項指標最高，說明該品種大米的質量最佳，能夠得到與模糊評價相同的評價結果。而內優5H25質構特性指標較差，糊粉層較多，導致其品質最差。分析原因可以發現，內優5H25屬于常規稻，質量受品種和加工工序的影響，導致其與其他品種大米在口感和質量上存在明顯差異。

參考文獻

[1]李蘇紅，李緩，董墨思，等.大米食味品質儀器分析與感官評價的相關性[J].糧食與油脂，2018，31（12）：31-34.

[2]劉敏，譚書明，張洪禮，等.基于模糊感官評價對大米感官品質分析[J].食品工業科技，2017，38（21）：247-251.

作者簡介：齊冰（1982—），男，蒙古族，黑龍江哈爾濱人，大專，中級食品工程師。研究方向：糧食食品研究。