廚師應該知道的這些技巧

2020-06-01 05:39:56

飲食保健 2020年9期

廚房里有很多廚藝上的技巧，有的是從老一輩那里傳承下來的，有的是廚師們自己摸索出來的，但不管是前者還是后者，里面都蘊含了廚師們的經驗和智慧。下面給大家介紹一些廚藝小妙招，保證招招管用！

冰八帶增脆鹽和蛋清攪打

給冰鮮八帶增加脆度我們有個小竅門：

取自然解凍的冰鮮八帶5 千克清洗干凈，放入盆內，倒入雞蛋清2 個、鹽200 克，朝一個方向使勁攪打約20 分鐘，沖洗干凈后放入沸水中快速焯水，撈出冰鎮即可。

加鹽攪打的作用跟攪打魚丸是相同的，可以增加八帶的脆爽感。

制作烤羊排、羊腿、牛排時，待原料烤至五成熟，將原料取出，噴入少量啤酒（啤酒要裝入噴壺內），再繼續烤制，做好的成品表皮更酥香，色澤也更金黃。

在燉牛肉時，加入少量蘋果（牛肉5千克時需要添加一切為二的蘋果150 克），可以增加菜肴的鮮香味。

羊蹄的異味是非常濃的，所以在烹調前，我們要先給它祛異味。

我的方法是：

羊蹄5 千克放入不銹鋼桶內，放入白蘿卜塊、胡蘿卜塊各300 克，八角10 克，桂皮5 克，芹菜段50 克，香菜梗、蒜子、蔥段、姜片各20 克，注入冷水沒過表面，大火燒開后改小火煮20 分鐘，撈出羊蹄清洗干凈，用冷水再浸泡20 分鐘，撈出即可烹調。

去皮后山藥很容易因為氧化而變黑，如果把山藥放入加有少許檸檬汁的水中浸泡，再用來烹調就不會變色了。

活鱔魚很難加工，一來它本身比較滑，二來容易動，所以給宰殺帶來了一定難度。為此，我們在宰殺前將活鱔魚先冰鎮，待其不動時再宰殺。

在制作紅燒甲魚時，為了更好地遮蓋異味，同時提升香味，除了要加入常規的調料外，我還會加入恒順香醋300克，小火煨15 分鐘。

生豬肚500 克洗凈，片成片，加入面粉、香醋各200 克反復搓揉10 分鐘，用清水沖洗干凈，控干水份，放入加有啤酒和水的盆里（啤酒和水的比例為2‥5，以淹沒豬肚為準）浸泡2 小時，即成豬脆肚。

將干陳皮（越陳越好）碾磨成陳皮粉，在紅燒菜出鍋前2 分鐘撒入0.3 克，可賦予菜肴特殊的香味。

制作紅燒肉時，我加入了味淋、特制增鮮料，做好的成品口感香甜軟糯，香味十足。

我的做法是：

豬互花肉2500 克放入烤爐內小火烤去油份，改刀成塊，加入老抽220 克，生抽、糯米黃酒各500 克，白糖125 克，冰片糖30克，味淋125克，純凈水1500克，蒜子、生姜各375 克，特制增鮮料12 克，味精 20 克，紅燒至肉成熟即可。

特制增鮮料的調配方法是：

味精、美極雞粉各60 克、目魚素30克調勻后粉碎。

香菜籽用小火炒香，放涼后放入擂缽內，舂成細粉，在制作水煮魚、酸菜魚時放入2～3 克，即可起到增加香味的效果。

在燉制雞、鴨、排骨等葷類原料的初期，放入米酒80 克，湯味會更加鮮美。